泡茶該選什麼水?
撰文者 Dian VAULTIER·
簡而言之
- 水占沖泡後茶湯近 99%，且從來不是中性的載體。
- 水是茶葉中水溶性化合物的溶劑:兒茶素、咖啡因、胺基酸與多酚。
- HOLLIN 品茶師的專業解析:泡茶該選擇哪種水，由一間秉持純粹理念、不添加香料、立足於 Sartrouville (Île-de-France) 並將頂級茗茶寄送至世界各地的茶之Maison為您解讀。
水占沖泡後茶湯近 99%，且從來不是中性的載體。其礦物質含量、pH 值與氯含量，會直接與兒茶素及揮發性化合物相互作用， 茶。選錯水，足以掩蓋一款頂級茗茶，正如一場 浸泡 過長。理解水的這門化學，是嚴謹品鑑的第一步。
水在萃取過程中的生化作用
水是茶葉中水溶性化合物的溶劑:兒茶素、咖啡因、胺基酸與多酚。其礦物質組成會改變萃取的速度與強度。乾燥殘留量高、富含鈣與鎂的水，會與多酚形成複合物，使茶湯混濁；相反地，過於純淨的水則可能凸顯未妥善控制的澀感。
pH 值也會影響杯中酚類化合物的殘餘氧化。介於 6,5 至 7,5、微酸至中性的水，有助於維持香氣穩定，並避免出現平板或金屬般的氣息。
不同茶類該選擇哪種水
Pour les 綠茶 日本的，以及 烏龍茶 細緻的茶款，使用低礦物質、乾燥殘留量低於 50 mg/L 的水，可保留植物與鮮味香調的細膩度。對於 紅茶 以及高度氧化的烏龍茶，略高的礦物質含量反而能支撐茶湯的醇厚度，而不致將其壓過。
自來水依地區不同，往往含氯且水質偏硬，若未事先過濾，仍不建議使用。濾水壺或低礦物質的泉水，是適合大多數茶款的可靠折衷選擇。
溫度與礦物質含量:彼此相連的方程式
水的礦物質含量不能脫離浸泡。長時間煮沸的水會失去溶解氧，無論原本純度如何，都會使香氣變得平淡。因此，應在沖泡前才加熱水，且避免反覆煮沸。
若一款 白茶 或一款 gyokuro，搭配低礦物質、溫度介於 60 至 70 攝氏度的水，可讓帶甜味的胺基酸緩慢而漸進地釋出，避免苦澀單寧過早釋放。
HOLLIN 的純粹之選
在 HOLLIN du Goût 專櫃，22 avenue de la République, 78500 Sartrouville，週一至週六 10h 至 20h 營業，我們會以對照品飲輔助每一次用水建議。我們的茶師讓您手持茶杯，親自感受同一片茶葉如何隨所用之水而展現不同面貌，讓您得以在家中精準重現這份體驗。
礦物感，這無形的墨色
一杯茶超過百分之九十九由水構成。因此，我們所謂的茶味，很大程度上其實是經由茶葉顯現的水之味。鈣離子與鎂離子、碳酸氫鹽的存在及鈉含量，共同勾勒出味覺的經緯，讓茶葉中的化合物在其上留下印記。礦物質含量極高的水會使單寧變得強硬、質地變厚，並壓平高調香氣。相反地，過於貧乏的水會讓茶顯得漂浮，缺乏層次與餘韻。
品鑑者通常尋求每公升三十至一百二十毫克的乾燥殘留量，並搭配較低的碳酸鹽硬度。這個範圍讓包括茶胺酸在內的胺基酸得以展現甘甜，同時賦予多酚清晰可辨的結構。這正是我們為 綠茶 春季的，以及綠茶系列中經典名品所追求的平衡。
溫度、氧氣與精準手法
長時間煮沸的水會失去溶解氧，使茶湯黯淡。較理想的方式是加熱新鮮取用的水，沖泡細緻茶款時，在初次微沸、約七十至八十度時停止加熱，僅將一百度留給深色茶與 花草茶 草本類。最初幾週，溫度計十分實用；之後，便可交由耳朵與眼睛判斷:水壺的鳴響總會早於劇烈沸騰。
家用活性碳濾芯能有效改善氯與部分硬度問題，但無法將硬度極高的水徹底轉化。在硬水地區，低礦物質的泉水仍是最簡便的途徑。定期清除水壺內沉積的水垢，也能避免礦物薄膜日復一日地模糊茶湯的清澈度。
若想以螢幕之外的方式延續這段閱讀，請推開 HOLLIN du Goût 櫃檯的門；這間當代亞洲食品雜貨店位於 Sartrouville 的 22 avenue de la République。茶葉在此舒展、被嗅聞、被品評，每一項建議也都會依您的水、茶壺與飲茶時刻而調整。