Trà Pu-erh (trà sẫm) là gì? Sheng, shou và quá trình lão hóa

Loại trà đen, được gọi là trà đỏ ở Trung Quốc, là kết quả của quá trình oxy hóa enzym do chính các enzym trong lá, polyphenol oxidase, thực hiện, cho đến mức gần 100 phần trăm. Sau đó, quá trình này được dừng lại bằng nhiệt, và trà thu được là một thành phẩm sẽ từ từ suy giảm chất lượng.

Pu-erh đi theo một con đường khác. Trước tiên, lá được diệt men bằng nhiệt, nhưng chủ ý không hoàn toàn, để duy trì hoạt tính enzym còn sót lại và một hệ vi sinh vật. Chính hệ vi sinh này tiếp nối quá trình: nó chuyển hóa catechin thành theabrownin, phát triển các axit hữu cơ và tạo nên những nốt hương đặc trưng của đất, gỗ và long não.

Sự khác biệt về cơ chế này lý giải tất cả những điều còn lại: khả năng lưu giữ, sự phát triển của đặc tính theo thời gian, và hình thức nén thành bánh giúp hạn chế trao đổi khí và làm chậm quá trình chuyển hóa theo một nhịp độ được kiểm soát.

Điểm phân biệt quan trọng nhất đối với người mua là giữa Pu-erh sống và Pu-erh chín. Điều này không liên quan đến chất lượng mà liên quan đến phương pháp chế biến và do đó là đặc tính mong đợi.

Pu-erh chịu được, và thậm chí đòi hỏi, nước nóng: 95 đến 100 độ. Nhẹ nhàng tách lá khỏi bánh trà bằng dao Pu-erh, đồng thời giữ nguyên vẹn lá. Dùng 5 gram cho 100 mililít khi pha theo gong fu cha. Lượt nước đầu tiên, thật ngắn, dùng để tráng: đánh thức lá trà nén và loại bỏ bụi từ quá trình bảo quản.

Sau đó tiếp tục các trà thảo mộc từ 10 đến 20 giây, rồi tăng dần thời gian. Một shou ngon chịu được mười đến mười lăm lượt nước, một sheng lâu năm đôi khi còn nhiều hơn. Ấm đất Yixing, với chất đất xốp, làm dịu những góc cạnh của một sheng trẻ, nhưng gaiwan bằng sứ vẫn trung thực hơn khi đánh giá một lô trà.

Để bảo quản, hãy quên tủ lạnh và vật chứa kín khí: Pu-erh cần được thở. Một nơi khô ráo, thông thoáng, có nhiệt độ ổn định, từ 20 đến 25 độ, và đặc biệt tránh xa mọi mùi mạnh, bởi bánh trà hấp thụ môi trường xung quanh. Độ ẩm từ 60 đến 70 phần trăm là mức cân bằng thường được lựa chọn.

Thị trường Pu-erh là một trong những thị trường thiếu minh bạch nhất trong thế giới trà: niên vụ được dán nhãn lại, nguồn gốc không thể kiểm chứng, bảo quản tăng tốc trong hầm ẩm để lại những nốt mốc được chủ ý xem như một phong cách. Phương pháp của chúng tôi vẫn giống như với toàn bộ danh mục: chúng tôi nếm thử từng lô trước khi đưa vào danh mục và từ chối những loại trà có lịch sử không thể kiểm chứng.

Không loại nào trong các loại trà của chúng tôi được bổ sung hương liệu, và Pu-erh càng tuyệt đối không: sự phức hợp của nó là sản phẩm của thời gian và một hệ vi sinh vật, không bao giờ đến từ chất bổ sung. Để tiếp nối phần tìm hiểu này, trải nghiệm nếm so sánh một sheng trẻ và một shou trưởng thành được giới thiệu tại quầy HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, từ thứ hai đến thứ bảy, từ 10h đến 20h.