Nên chọn loại nước nào để pha trà?

Nước đóng vai trò dung môi cho các hợp chất tan trong nước của lá trà: catechin, theine, axit amin và polyphenol. Thành phần khoáng chất của nước làm thay đổi tốc độ và cường độ chiết xuất. Hàm lượng cặn khô cao, giàu canxi và magiê, tạo phức với polyphenol và làm nước trà trở nên đục, trong khi nước quá tinh khiết lại có thể làm nổi bật vị chát không được kiểm soát tốt.

Độ pH cũng ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa còn lại của các hợp chất phenol trong tách. Nước hơi axit đến trung tính, từ 6,5 đến 7,5, giúp duy trì sự ổn định của hương thơm và tránh xuất hiện những nốt hương phẳng hoặc vị kim loại.

Đối với các trà xanh Nhật Bản và các ô long tinh tế, nước ít khoáng, với hàm lượng cặn khô dưới 50 mg/L, bảo toàn sự tinh tế của những nốt hương thực vật và umami. Đối với các trà đen và các loại ô long oxy hóa mạnh, độ khoáng hóa cao hơn đôi chút lại có thể nâng đỡ cấu trúc của nước trà mà không lấn át.

Khám phá tuyển chọn trà xanh của chúng tôi →

Nước máy, thường chứa clo và nhiều đá vôi tùy từng vùng, vẫn không được khuyến nghị nếu chưa lọc trước. Bình lọc nước hoặc nước suối ít khoáng là một lựa chọn cân bằng đáng tin cậy cho phần lớn các loại trà.

Không thể xem xét độ khoáng hóa của nước tách rời khỏi nhiệt độhãm trà. Nước được đun sôi quá lâu sẽ mất oxy hòa tan, khiến hương thơm trở nên phẳng bất kể độ tinh khiết ban đầu. Vì vậy, nên đun nước ngay trước khi pha và không đun sôi nhiều lần.

Đối với trà trắng hoặc một gyokuro, nước ở nhiệt độ từ 60 đến 70 độ Celsius, kết hợp với độ khoáng hóa thấp, cho phép chiết xuất chậm và tăng dần các axit amin có vị ngọt mà không giải phóng sớm tannin đắng.

Tại quầy HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, mở cửa từ thứ hai đến thứ bảy, từ 10h đến 20h, mỗi tư vấn về nước của chúng tôi đều đi kèm một buổi nếm thử đối chiếu. Các bậc thầy trà của chúng tôi sẽ trực tiếp cho bạn thấy cùng một lá trà thay đổi diện mạo ra sao tùy theo loại nước được sử dụng, để bạn có thể tái hiện trải nghiệm ấy tại nhà một cách chính xác.

Phương pháp mang tính sư phạm này được áp dụng cho toàn bộ các dòng sản phẩm của chúng tôi, từ các trà xanh Nhật Bản đến các ô long của Đài Loan, đồng thời cho phép điều chỉnh không chỉ nước mà cả thời gianhãm trà và ấm trà phù hợp nhất với thói quen hằng ngày của bạn.

Một tách trà có hơn chín mươi chín phần trăm là nước. Vì thế, điều ta gọi là hương vị của trà, phần lớn chính là hương vị của nước được lá trà làm hiển lộ. Các ion canxi và magiê, sự hiện diện của bicarbonate cùng hàm lượng natri tạo nên một kết cấu vị giác để các hợp chất trong lá trà in dấu lên đó. Nước có độ khoáng hóa cao làm tannin trở nên gắt hơn, kết cấu dày hơn và những nốt hương cao bị san phẳng. Trái lại, nước quá nghèo khoáng khiến trà lơ lửng, thiếu chiều sâu và dư vị.

Người thưởng trà thường tìm kiếm hàm lượng cặn khô từ ba mươi đến một trăm hai mươi miligam trên lít, với độ cứng carbonate thấp. Khoảng này tạo không gian để các axit amin, trong đó có theanine, biểu đạt vị ngọt dịu, đồng thời mang lại cho polyphenol một cấu trúc rõ ràng. Đó là sự cân bằng chúng tôi tìm kiếm cho các trà xanh mùa xuân cũng như cho những dòng kinh điển lớn trong bộ sưu tập trà xanh của chúng tôi.

Nước được đun sôi lâu sẽ mất oxy hòa tan và tạo ra nước trà xỉn màu. Tốt hơn nên đun nước vừa mới lấy và dừng ở lúc bắt đầu sủi tăm đối với các loại trà tinh tế, khoảng bảy mươi đến tám mươi độ, dành mức một trăm độ cho trà sẫm màu và các trà thảo mộc thảo mộc. Nhiệt kế hữu ích trong những tuần đầu, sau đó tai và mắt sẽ thay thế: tiếng hát của ấm nước luôn vang lên trước khi nước sôi bùng.

Bộ lọc than hoạt tính gia dụng loại bỏ hiệu quả clo và một phần độ cứng mà không tự nhận có thể biến đổi hoàn toàn một loại nước nhiều đá vôi. Ở những vùng nước cứng, nước suối ít khoáng vẫn là giải pháp đơn giản nhất. Cuối cùng, thường xuyên làm sạch cặn vôi bám trong ấm giúp ngăn một lớp màng khoáng ngày qua ngày làm mờ đi độ trong của nước trà.

Để tiếp nối bài đọc này theo một cách khác ngoài màn hình, hãy đẩy cửa bước vào quầy HOLLIN du Goût, cửa hàng thực phẩm châu Á đương đại của chúng tôi tại 22 avenue de la République ở Sartrouville. Những lá trà được mở ra, cảm nhận hương, bình phẩm, và mỗi lời tư vấn đều được điều chỉnh theo nguồn nước, ấm trà và thời điểm của bạn.