Nên chọn loại nước nào để pha trà đặc sản? (Cẩm nang hóa học và cảm quan)

Một tách trà có hơn 99 % là nước. Nước này không phải là một dung môi trung tính: nó là một chất phản ứng. Canxi và magiê hòa tan, những chất tạo nên độ cứng (được đo bằng độ Pháp, TH), liên kết với các polyphenol trong lá ngay khi tiếp xúc. Các ion này kết hợp với tannin tạo thành những phức hợp không tan, kết tủa thay vì duy trì ở trạng thái lơ lửng: đó là lớp màng xám có thể thấy hình thành trên bề mặt trà được pha bằng nước có hàm lượng cặn vôi rất cao.

Hệ quả có hai mặt. Trước hết là về thẩm mỹ: nước trà mất đi độ trong và ánh sắc đồng. Tiếp đến là về hương vị: những phân tử bị cặn vôi giữ lại không còn chạm được đến vòm miệng. Quá trình chiết xuất trở nên không trọn vẹn, hậu vị sụt giảm, và trà trở nên nhạt phẳng dù lá trà có chất lượng cao. Các trà đen، giàu theaflavin và thearubigin, là những loại chịu ảnh hưởng đầu tiên: chính những sắc tố này phản ứng nhanh nhất với các ion canxi.

Khám phá các loại trà đen của chúng tôi →

Chỉ số phù hợp không phải là thương hiệu nước mà là lượng cặn khô ở 180 độ, được in trên mỗi nhãn chai. Dưới 50 mg/L, nước vẫn đủ tinh khiết để lá trà tự cất tiếng, đồng thời giữ được một cấu trúc khoáng vừa đủ. Ngược lại, nước khử khoáng hoàn toàn tạo ra nước trà rỗng vị: quá trình chiết xuất cần một lượng ion tối thiểu để diễn ra.

Độ pH đo tính axit của nước. Trên 7,5, nước có tính kiềm đẩy nhanh quá trình oxy hóa catechin trong tách: nước trà chuyển nâu chỉ sau vài phút, vị đắng tăng lên và những nốt hương thực vật tươi mát biến mất. Đây là hiện tượng dễ thấy nhất ở một trà xanh Nhật Bản, khi màu ngọc bích chuyển sang màu đồng gần như ngay lập tức.

Dưới 6, nước quá axit tác động theo chiều ngược lại: nó giữ màu nhưng khiến cấu trúc hương trở nên cứng hơn. Các axit amin, trước hết là L théanine tạo nên cảm giác umami, khó thể hiện trong môi trường axit. Trong khi đó, umami chính xác là điều người ta tìm kiếm ở một Gyokuro, một Sencha trồng trong bóng râm hoặc một trà xanh đầu mùa: độ tròn vị mượt như nhung, gần như nước dùng rau củ, dấu ấn của một lá trà được chăm chút khi gieo trồng.

Khám phá các loại trà xanh của chúng tôi →

Vì vậy, khoảng phù hợp rất hẹp: 6,5 đến 7. Trong vùng này, catechin vẫn ổn định, các axit amin được giải phóng trọn vẹn và nước trà giữ được sắc màu. Đây cũng là lý do vì sao cùng một trà xanh có thể tuyệt vời tại nhà bạn nhưng gây thất vọng ở nơi khác: không phải lá trà thay đổi, mà là nguồn nước.

Rót nước ở 100 độ lên một loại trà tinh tế là một sai lầm trong cách pha, không phải một lối tắt. Khi sôi, nước đã mất đi phần lớn oxy hòa tan, khiến cảm nhận hương thơm trở nên phẳng. Trên hết, nhiệt độ quá cao làm suy giảm các axit amin nhạy nhiệt và khiến tannin bị chiết xuất đột ngột: vị đắng lấn át mọi thứ còn lại. Với trà nguyên chất, nơi toàn bộ giá trị nằm ở sự tinh tế tự nhiên của lá, chính nét vi tế ấy bị phá hủy.

Các mốc tham khảo rất đơn giản: 70 đến 80 độ cho một trà xanh của Nhật Bản, 80 đến 85 độ cho trà xanh Trung Quốc, 85 đến 90 độ cho một trà trắng hoặc một trà ô long ít oxy hóa, 90 đến 95 độ cho một trà đen hoặc trà ô long rang. Trên thực tế, chỉ cần đun nước đến khi sủi lăn tăn rồi để nguội bớt trong vài phút, hoặc thêm một ít nước ở nhiệt độ vừa phải.

Dụng cụ giữ vai trò quyết định ở đây. Một ấm trà gang hoặc bằng sa thạch dày giữ nhiệt và ổn định quá trình chiết xuất trong suốt thời gian củahãm trà, trong khi một vật chứa mỏng khiến nhiệt độ giảm vài độ chỉ trong một phút. Chọn chất liệu cho bộ trà cũng chính là điều chỉnh một phần đường cong nhiệt độ.

Xem các ấm trà và bộ trà của chúng tôi →

Để tìm hiểu sâu hơn về cách chọn trà theo từng thời điểm trong ngày, bài viết Nên chọn loại trà nào cho buổi sáng? của chúng tôi tiếp nối một cách tự nhiên suy ngẫm này về nhiệt độ và cường độ.

Đọc: nên chọn loại trà nào cho buổi sáng? →

Không lý thuyết nào có thể thay thế một buổi nếm thử đối chiếu: cùng một loại trà, được pha bằng hai nguồn nước khác nhau, đặt cạnh nhau. Sự khác biệt thường rõ rệt hơn cả khác biệt giữa hai vụ thu hoạch. Đây là một trải nghiệm chúng tôi thường xuyên thực hiện tại quầy.

Hãy đến trao đổi và thưởng thức các loại trà của chúng tôi nguyên chất tại Hollin du Goût, cửa hàng thực phẩm châu Á đương đại của chúng tôi tại Sartrouville, Île-de-France, từ thứ hai đến thứ bảy, 10h đến 20h. Chúng tôi sẽ chỉ cho bạn cách điều chỉnh nguồn nước, nhiệt độ và dụng cụ phù hợp với loại trà bạn uống mỗi ngày.

Khám phá Hollin du Goût tại Sartrouville →