Vì sao hình dáng của bát trà (chawan) thay đổi tất cả
Biên soạn bởi Dian VAULTIER·
Tóm tắt
- Một chawan không phải là vật đựng trang trí: đó là một dụng cụ có hình học quyết định chất lượng nhũ tương, tốc độ nguội và cách hương thơm lan đến…
- Đánh Matcha là tạo ra một nhũ tương: đưa không khí vào huyền phù gồm những hạt thực vật cực mịn để tạo thành lớp bọt dày và ổn định.
- Chuyên môn của sommelier HOLLIN : vì sao hình dáng của bát trà (chawan) thay đổi tất cả, được giải mã bởi một Maison Trà thuần túy, không thêm hương liệu, đặt tại Sartrouville (Île-de-France) và gửi những phẩm trà thượng hạng đi khắp thế giới.
Một chawan không phải là vật đựng trang trí: đó là một dụng cụ có hình học quyết định chất lượng nhũ tương, tốc độ nguội và cách hương thơm lan đến mũi. Đổi bát làm thay đổi hương vị của cùng một loại Matcha theo cách có thể đo lường, dù không một thông số nào vềhãm trà thay đổi.
Hình học của bát chi phối lớp bọt
Đánh một Matcha là tạo ra một nhũ tương: đưa không khí vào huyền phù gồm những hạt thực vật cực mịn để tạo thành lớp bọt dày và ổn định. Chasen, phới tre, chuyển động nhanh theo hình chữ W hoặc M trên toàn bộ chiều rộng của bát, và khoảng di chuyển khả dụng quyết định thể tích không khí được đưa vào.
Một chiếc bát quá hẹp hạn chế biên độ động tác: phới va vào thành, chuyển động chỉ tập trung ở giữa, lớp bọt vẫn thô và xẹp xuống sau vài giây. Ngược lại, một chiếc bát quá rộng làm chất lỏng dàn thành lớp mỏng, khiến chasen không còn đủ độ sâu để khuấy hiệu quả.
Tỷ lệ cân bằng thường nằm ở đường kính khoảng 12 centimètres và chiều cao 7 à 8 centimètres, với đáy phẳng. Đáy phẳng là yếu tố thiết yếu: nó tạo cho chasen một bề mặt tựa đều để phân tán các cụm bột kết tụ, chính là những cụm tạo thành các vón cục nhìn thấy trên bề mặt của một Matcha được pha không đúng cách.
Mùa, độ dày và đặc tính nhiệt của bát
Truyền thống Nhật Bản phân biệt natsu jawan mùa hè, rộng và loe, với fuyu jawan mùa đông, hẹp và sâu hơn. Lý do không mang tính biểu tượng mà thuộc về nhiệt học: bề mặt chất lỏng lớn tiếp xúc với không khí sẽ nguội nhanh, điều được mong muốn vào mùa hè nhưng cần tránh vào mùa đông.
Độ dày của thành bát giữ vai trò tương tự theo chiều ngược lại. Đồ gốm sa thạch dày có quán tính nhiệt cao: khi được làm nóng trước bằng nước nóng, nó duy trì nhiệt độ của bát trong vài phút. Trái lại, sứ mỏng để nhiệt thoát nhanh nhưng truyền tải rõ nét hơn những hương thơm tinh tế.
Vì vậy, làm nóng trước không phải là một nghi thức trang trí. Rót nước ở 80 degrés vào một chiếc bát gốm sa thạch lạnh làm nhiệt độ của hỗn hợp giảm dix degrés hoặc hơn, đủ để ngăn bột phân tán đúng cách và tạo ra lớp bọt nghèo nàn.
Men, kết cấu và cảm nhận trong miệng
Lớp men nhẵn để nước trà trượt qua mà không bám lại; lớp men mờ hoặc hơi sần giữ một màng bọt trên thành và làm thay đổi cảm giác xúc giác nơi môi. Thông tin xúc giác này được não bộ tiếp nhận tương tự như vị giác: cùng một Matcha dường như sánh mịn hơn trong một chiếc bát men mờ.
Màu sắc bên trong cũng quan trọng. Lòng bát sáng màu làm nổi bật sắc xanh ngọc bích của một Matcha mùa xuân và lập tức để lộ những khuyết điểm trong quá trình phân tán. Lòng bát tối màu tôn vẻ ngoài của loại bột xỉn màu hơn, điều giải thích cho sự phổ biến về mặt thương mại nhưng làm tổn hại đến việc đánh giá trung thực một mẻ trà.
Thẩm mỹ wabi-sabi không phải là một khuyết điểm được dung thứ
Những nét bất quy tắc của bát raku, vành bất đối xứng, dấu ngón tay của người thợ gốm không phải là những khiếm khuyết được truyền thống biện minh: chúng định hướng cách cầm. Ngón cái tìm được điểm tựa, chiếc bát áp đặt một tư thế, từ đó định ra hướng phục vụ, và ràng buộc này làm động tác chậm lại.
Sự chậm lại ấy chính là mục đích thực sự của chanoyu. Hình dáng của bát tạo nên sự chú tâm, và sự chú tâm tạo nên trải nghiệm thưởng trà. Một vật thể hoàn toàn trung tính sẽ để bàn tay tự do xao nhãng: còn sự bất quy tắc đòi hỏi phải được lưu tâm.
Chọn chiếc chawan đầu tiên mà không nhầm lẫn
Hãy ưu tiên một chiếc bát có đường kính 11 à 13 centimètres, đáy phẳng và thành gốm sa thạch dày vừa phải: kiểu dáng đa dụng này phù hợp với mọi mùa và dung hòa những động tác còn thiếu chính xác. Hãy kiểm tra để bảo đảm đáy trong không có cạnh sắc, vốn có thể làm hỏng các nan chasen.
Tránh những chiếc bát có hoa văn nổi bên trong, quyến rũ nhưng tai hại khi đánh, cũng như các mẫu có chân đế quá cao, thiếu ổn định khi đánh mạnh. Một chiếc bát chao đảo trong lúc tạo nhũ tương luôn khiến động tác bị kìm lại, từ đó tạo lớp bọt không đủ.
Sau khi dùng, tráng bằng nước sạch không dùng chất tẩy rửa và để khô tự nhiên, miệng bát hướng lên trên. Gốm sa thạch xốp không tráng men bên trong giữ lại mùi xà phòng, sẽ hiện rõ trong Matcha tiếp theo với độ rõ nét khó chịu.
Tuyển chọn thuần túy của nhà HOLLIN
Chúng tôi lựa chọn từng món dựa trên hiệu quả khi sử dụng, không chỉ dựa vào vẻ ăn ảnh: đường kính hữu dụng, độ phẳng của đáy, khả năng giữ nhiệt. Một chiếc bát cản trở việc tạo lớp bọt đạt chuẩn là một vật đẹp, không phải dụng cụ pha trà, và chúng tôi muốn nói rõ điều đó.
Để trực tiếp so sánh nhiều hình dáng, hãy ghé quầy HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, du lundi au samedi de 10h à 20h. Chúng tôi sẵn lòng pha cùng một Matcha trong hai chiếc bát khác nhau: sự khác biệt về kết cấu có thể cảm nhận ngay từ ngụm đầu tiên.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
- Có thể pha Matcha đúng chuẩn trong một chiếc bát súp thông thường không?
- Có, nếu hình học của nó tương tự: đáy phẳng, đường kính ít nhất 11 centimètres và thành đủ cao để tránh bắn ra ngoài. Thất bại chủ yếu đến từ những chiếc bát đáy tròn, nơi chasen không thể nghiền các cụm bột kết tụ, và những chiếc bát hẹp, vốn hạn chế biên độ của phới và tạo ra lớp bọt nghèo nàn, xẹp xuống ngay lập tức.
- Có thực sự cần làm nóng chawan trước khi đánh Matcha không?
- Có, đây là một trong những thao tác mang lại hiệu quả cao nhất khi pha. Một chiếc bát gốm sa thạch lạnh hấp thụ lượng nhiệt đủ để làm nhiệt độ hỗn hợp giảm dix degrés hoặc hơn, cản trở sự phân tán của bột và làm lớp bọt kém đi. Việc làm nóng trước còn giúp các nan chasen mềm hơn, nhờ đó ít giòn gãy.
- Một chiếc chawan bằng sứ có tương đương với chawan bằng gốm sa thạch khi thưởng trà không?
- Cả hai đáp ứng những mục đích sử dụng riêng biệt. Sứ, không xốp và tinh mỏng, tái hiện hương thơm với độ rõ nét cao và phù hợp để đánh giá so sánh nhiều lô trà. Đồ gốm sa thạch dày giữ nhiệt tốt hơn và mang lại cảm giác tròn đầy hơn trong miệng, phù hợp với một loại Matcha đặc theo phong cách koicha hoặc một buổi thưởng trà mùa đông.