Всемирный Атлас Терруаров : Путеводитель по регионам и происхождению чая

Город Wuyishan, на севере Fujian, является святилищем утесных чаев (Yan Cha). Чайные кусты растут здесь в ущельях вулканического происхождения, буквально укоренившись в камне. Листья насыщаются минералами горной породы, придавая знаменитому Da Hong Pao уникальную минеральность, называемую 'Yan Yun' (Рифма скалы), которую подчеркивает ремесленная обжарка на древесном угле.

Расположенный на северо-восточном побережье Fujian, горный округ Fuding отличается мягким морским климатом и рассеянным солнечным светом. Это родина культиваров Da Bai (Большой Белый). Весенний урожай, который лишь подвяливают на солнце и высушивают без какого-либо принудительного окисления или скручивания, позволяет получить Bai Hao Yinzhen (Серебряные Иглы), белый чай с кристально чистыми нотами свежего сена и арбуза.

На окраине мегаполиса Hangzhou, небольшая деревня Longjing (Колодец Дракона), расположенная у озера Западного (Xihu), обладает уникальным туманным микроклиматом. Императорский сбор здесь проходит до праздника Qingming. Листья вручную прижимают в раскаленных воках, чтобы остановить окисление, создавая характерную плоскую форму и насыщенные ароматы жареного каштана.

В автономной префектуре Xishuangbanna, округ Menghai объединяет первичные леса, где сохранились тысячелетние дикие чайные деревья (Gushu). Чрезвычайная влажность и богатое грибковое биоразнообразие воздуха Menghai необходимы для естественной ферментации темных чаев Pu-erh, придавая им глубокие ноты подлеска, кожи и влажной земли.

Хотя город Uji дал свое имя знаменитому чаю, именно соседний поселок Wazuka (префектура Kyoto) производит почти половину Matcha этого региона. Его крутые долины и плотные утренние туманы, поднимающиеся от реки, естественным образом рассеивают солнечный свет, создавая идеальные условия для затенения чайных кустов (Tencha) перед измельчением в порошок на гранитных жерновах.

На севере Kyushu, деревня Hoshino (регион Yame) окружена горами, которые задерживают холодные ветры. Эта котловина удерживает туман и создает значительный суточный перепад температур. Фермеры выращивают здесь Gyokuro (Нефритовая Роса) под традиционными навесами из рисовой соломы более 20 jours, заставляя лист вырабатывать избыток L-теанина ради настоя со взрывным морским умами.

Kirishima, на юге острова Kyushu, - город, окруженный действующими вулканами. Вулканический пепел (Shirasu) делает почвы исключительно дренированными и богатыми минералами. Этот суровый терруар заставляет корни искать питательные вещества в глубине. Sencha из Kirishima славятся выразительным ароматом, флуоресцентно-зеленым цветом и мощными, напряженными растительными нотами.

Округ Darjeeling обширен, но именно в небольшой долине Kurseong (Южная долина), расположенной между 1000 и 2000 metres, находятся исторические сады. Дефицит влаги, головокружительные склоны и ледяной гималайский воздух предельно замедляют рост. Именно здесь рождаются First Flush (весенние сборы) с цветочными нотами муската и миндаля, которые невозможно воспроизвести где-либо еще.

Город Jorhat - столица чая Assam. В отличие от горных регионов, это тропическая равнина на уровне моря. Разливы реки Brahmapoutre насыщают почвы осадочными породами, а удушающая жара действует как естественная теплица. Эндемичный широколистный культивар Assamica здесь производит чёрных чаёв ярко-красный, очень крепкий настой с преобладанием солода и меда.

Кантон Lugu, в округе Nantou в центральной части Тайваня, расположен у горы Dong Ding (Ледяной Пик). Средняя высота (800 metres) и вечный туман создают идеальные условия. Мастера Lugu знамениты своей техникой скручивания в жемчужины и многократной умеренной обжаркой. Этот процесс придает чаю бархатистую текстуру и стойкие ноты томленого меда и ореха макадамии.

Кантон Zhuqi служит воротами в горный массив Alishan. На высоте более 1200 metres чайные кусты почти постоянно окутаны морем облаков, что уменьшает воздействие солнечного света и повышает концентрацию аминокислот. улуны Высокогорные (Gao Shan), происходящие отсюда, обладают головокружительной естественной сладостью и насыщенными ароматами белых цветов и орхидеи.

A plus de 1800 metres d'altitude, la ville de Nuwara Eliya connait des nuits glaciales et un air tres vif. Ce climat montagnard extreme ralentit considerablement la croissance des feuilles. Les чёрных чаёв qui y sont produits sont tres peu oxydes, offrant une liqueur cristalline, vive, avec des notes subtiles de cypres, d'eucalyptus et d'agrumes, loin des thes corses des basses terres.

La ville de Seogwipo, sur l'ile volcanique de Jeju, possede un sol basaltique noir ultra-drainant. Balayes par des vents oceaniques charges de sel, les theiers developpent des feuilles plus epaisses pour se proteger. Les зелёных чаёв printaniers (Woojeon), fixes a la vapeur puis torrefies au wok, developpent une liqueur complexe melant un umami iode a des notes douces de cereales grillees.

Dans la commune montagnarde de Suoi Giang, au nord-ouest du Vietnam, poussent des theiers sauvages Shan Tuyet, vieux de plusieurs siecles. Poussant dans une foret primaire sans aucune intervention humaine, leurs bourgeons geants recouverts d'un duvet blanc produisent des thes d'une profondeur minerale rare, marques par une texture sirupeuse et des notes de miel de foret.

Kericho est le coeur de la production de the au Kenya. Situee sur les hauts plateaux de la vallee du Grand Rift, la ville beneficie de sols volcaniques rouges, tres riches et acides. L'ensoleillement quasi equatorial et les pluies regulieres permettent aux feuilles de developper un taux tres eleve de catechines. Le resultat est un черный чай (souvent CTC) a la liqueur cuivree eclatante, sans amertume, avec des notes de fruits rouges.

Этот Rooibos n'est pas issu du Camellia sinensis, mais c'est une institution locale. La ville de Clanwilliam, au pied des montagnes du Cederberg, possede un sol rocailleux et un climat extreme (tres chaud le jour, glacial la nuit) essentiels a la survie de cet arbuste endemique. C'est ce stress environnemental qui cree sa fameuse liqueur rouge sans tanins, aux notes de miel et de vanille.

Le district de La Cumbre (region de Bitaco) se situe a pres de 2000 metres d'altitude, dans la cordillere des Andes. Les sols d'origine volcanique et la tres forte pluviosite de cette bioregion equatoriale creent un environnement unique. Les чёрных чаёв colombiens s'y demarquent par une sucrosite naturelle surprenante, offrant des notes de cacao andin, de muscat et de miel de canne.

Ozurgeti, pres de la mer Noire, profite d'un climat subtropical humide adouci par les montagnes du Caucase. C'est l'un des terroirs theiers les plus froids au monde. Les hivers sous la neige purifient naturellement les plantations, eliminant le besoin de pesticides. Les чёрных чаёв georgiens sont reputes pour leur tres faible astringence et leurs notes douces de prune sechee et de caramel.

L'ile volcanique de Sao Miguel, au milieu de l'ocean Atlantique, possede un climat doux, humide et des sols riches en fer. L'air marin balaye constamment les plantations. Les чёрных чаёв et verts produits sur cette ile isolee developpent une legere pointe de salinite oceanique, avec une oxydation douce offrant des notes de fruits murs.

Dans la region de Waikato (Ile du Nord), le domaine de Zealong a Gordonton profite d'un des environnements les plus purs de la planete, avec des sols riches sans aucun residu de metaux lourds. Proteges par des haies naturelles, les cultivars taiwanais importes y developpent des feuilles epaisses, produisant des улуны d'une proprete aromatique absolue, aux notes de fleurs blanches et de creme fraiche.