Como preparar rapidamente um chá gelado? (Método do choque térmico)
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- Um chá gelado bem preparado não se faz arrefecendo lentamente uma infusão quente: constrói-se através de um choque térmico.
- Quando um licor quente arrefece durante vinte ou trinta minutos ao ar livre, desencadeiam-se dois fenómenos.
- A experiência do sommelier HOLLIN: como preparar rapidamente um chá gelado, explicado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus chás de excelência para todo o mundo.
Um chá gelado bem preparado não se faz arrefecendo lentamente uma infusão quente: constrói-se através de um choque térmico. Infunde-se uma quantidade reforçada de folhas num pequeno volume de água quente e, em seguida, verte-se este licor concentrado, num único gesto, sobre um grande volume de cubos de gelo. A descida brusca da temperatura fixa os compostos voláteis antes que se evaporem e impede a precipitação dos taninos responsáveis pela turvação.
Porque é que um chá arrefecido lentamente se torna amargo e turvo
Quando um licor quente arrefece durante vinte ou trinta minutos ao ar livre, desencadeiam-se dois fenómenos. Primeiro, uma evaporação contínua dos compostos aromáticos voláteis, nomeadamente os álcoois terpénicos e os aldeídos que conferem as notas florais e frutadas. Depois, uma oxidação lenta das catequinas residuais, que se polimerizam em compostos mais pesados, mais adstringentes e nitidamente mais amargos.
A turvação esbranquiçada observada num chá gelado industrial ou mal preparado tem um nome: tea cream. Surge quando as teaflavinas e a cafeína formam, ao arrefecerem progressivamente, complexos insolúveis que permanecem em suspensão. Este véu não é apenas inestético: indica que moléculas aromáticas abandonaram a fase líquida e já não chegarão ao paladar.
O choque térmico interrompe estes dois mecanismos. Ao passar de 90 graus para menos de 10 graus em poucos segundos, o licor não tem tempo para oxidar nem para deixar precipitar os seus pigmentos. O resultado é uma bebida límpida, aromática e franca, que conserva a assinatura da colheita de origem.
O método do choque térmico, passo a passo
O princípio é simples: prepara-se um licor duas vezes mais concentrado do que o habitual e, em seguida, dilui-se instantaneamente através da fusão parcial do gelo. A dosagem final corresponde, portanto, exatamente à dosagem de um chá quente, sem nunca deixar o licor arrefecer.
As proporções certas
Conte 6 gramas de folhas para 20 centilitros de água quente e, em seguida, verta sobre 20 centilitros de cubos de gelo num jarro resistente. Obtém cerca de 35 centilitros de chá gelado pronto a beber, tendo metade do gelo derretido. Num chá verde japonês, reduza a temperatura da água para 70 graus e 60 segundos deinfusão. Num chá preto, mantenha 90 graus e 2 minutos 30.
O gesto crítico é verter: deve ser imediato e contínuo, com o filtro retirado, para que todo o volume alcance o gelo de uma só vez. Verter lentamente, em várias etapas, deixa uma parte do licor arrefecer no recipiente e reintroduz o amargor que o método procura precisamente evitar.
As famílias de chá mais adequadas
Os chás ricos em aminoácidos toleram particularmente bem o frio: a sua doçura natural intensifica-se a baixa temperatura, enquanto a perceção do amargor diminui. Um chá branco, com a sua ligeira oxidação e o seu baixo teor de catequinas livres, produz um notável licor de notas meladas quando gelado.
Os oolongs pouco torrados também funcionam muito bem: os seus terpenos florais, fixados pelo frio, permanecem percetíveis durante muito mais tempo do que numa versão quente. Os chás pretos de terroir são adequados para apreciadores de licores mais encorpados, desde que se reduza ainfusão para não saturar a bebida com teaflavinas.
A alternativa lenta: o cold brew, ou infusão a frio
Quando o tempo não é limitado, ainfusão a frio produz um perfil radicalmente diferente. Coloque 10 gramas de folhas num litro de água pouco mineralizada, no frigorífico, durante 8 a 12 horas. A água fria extrai preferencialmente os aminoácidos, muito solúveis, e deixa grande parte das catequinas na folha.
O licor obtido é extremamente suave, quase doce, com um teor de cafeína reduzido em cerca de um terço relativamente a uma infusão quente equivalente. É a preparação ideal para um gyokuro ou um sencha sombreado, cujo umami se torna então o traço dominante. O choque térmico, por sua vez, continua a ser o método da urgência e do brilho aromático.
Em ambos os casos, uma regra não muda: não adicione açúcar. Um chá gelado que exige açúcar é um chá sobre-extraído, mal doseado ou proveniente de uma folha de má qualidade. Uma folha inteira corretamente preparada proporciona a sua própria doçura.
A posição purista da Casa HOLLIN
Não selecionamos qualquer chá aromatizado destinado a ser servido gelado. O mercado do chá gelado assenta em grande medida em adições aromáticas que disfarçam a fragilidade da folha e toleram mal a diluição. A nossa abordagem é a oposta: um chá puro, provado lote a lote, cujo terroir, oxidação e trabalho do fogo bastam para construir um perfil que se mantém firme a frio.
Para prolongar a leitura, a nossa seleção de chás de excelência é apresentada no balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h. Aí poderá comparar a mesma folha numa versão quente e numa versão gelada, e avaliar com precisão o que o frio altera no paladar.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Durante quanto tempo se pode conservar um chá gelado caseiro no frigorífico?
- Um chá gelado preparado por choque térmico conserva-se durante 24 horas no frigorífico, num recipiente fechado. Para além desse período, a oxidação lenta dos polifenóis torna o licor baço e faz surgir um amargor seco. Uma infusão a frio, com menor teor de catequinas livres, conserva-se até 48 horas, mas perde o seu brilho floral logo no segundo dia.
- É possível preparar rapidamente um chá gelado com matcha em vez de folhas inteiras ?
- Sim, mas o protocolo muda: o matcha é um pó de folha inteira que se coloca em suspensão e não em infusãoinfusão. Bata 2 gramas de matcha em 5 centilitros de água a 70 graus até obter uma espuma fina, depois verta sobre cubos de gelo e complete com água fria. O choque térmico não é necessário aqui, uma vez que não há qualquer extração progressiva a interromper.
- Porque é que o meu chá gelado fica turvo ao arrefecer no frigorífico ?
- Esta turvação é o tea cream: um complexo insolúvel formado pela cafeína e pelas teaflavinas durante um arrefecimento lento. Afeta sobretudo os chás pretos infundidos durante muito tempo em água calcária. Duas correções são suficientes: utilizar uma água cujo resíduo seco seja inferior a 50 mg/L, e arrefecer o licor de uma só vez sobre gelo em vez de o deixar amornar.