Diferença entre o chá branco e o chá preto: uma questão de oxidação
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- Tudo começa com a mesma folha. O chá branco e o chá preto não são duas plantas diferentes, mas dois estados de uma mesma matéria viva, separados por um único fenômeno: a oxidação e…
- Chá branco, chá verde, oolong, chá preto: estas famílias não designam espécies botânicas distintas.
- A experiência do sommelier HOLLIN : diferença entre o chá branco e o chá preto decifrada por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia as suas grandes safras para o mundo inteiro.
Tudo começa com a mesma folha. O chá branco e o chá preto não são duas plantas diferentes, mas dois estados de uma mesma matéria viva, separados por um único fenômeno: a oxidação enzimática. Compreender esta transformação é compreender por que uma folha bem trabalhada não precisa de nenhum aroma adicionado.
Uma única planta de origem: Camellia sinensis
Chá branco, chá verde, oolong, chá preto: estas famílias não designam espécies botânicas distintas. Todas provêm de Camellia sinensis, um arbusto da família das Teáceas cultivado d'Assam a Fujian, de Hunan ao Japon. O que distingue uma família de outra é o trabalho humano aplicado à folha após a colheita: o murchamento, a fixação, o enrolamento, a secagem.
No cerne destes gestos encontra-se uma enzima, a polifenol oxidase, presente na própria folha. Enquanto a célula permanece intacta, ela dorme. Assim que a parede celular se rompe ou a folha perde a sua água em contato com o ar, a enzima entra em contato com as catequinas e desencadeia a oxidação. Os produtores não criam nada: aceleram, desaceleram ou interrompem este processo natural.
Se está descobrindo estas famílias, a visão geral é explicada passo a passo no nosso artigo Compreender o chá, de forma simples. Ele apresenta o vocabulário antes de entrar nos detalhes químicos.
O chá branco: a arte da não intervenção
Le chá branco é a folha no seu estado mais bruto. Após uma colheita delicada, muitas vezes limitada ao broto e à primeira folha ainda coberta pela sua penugem prateada, a matéria é simplesmente murchada ao ar livre e depois seca. Sem enrolamento, sem fixação brusca, sem torrefação. A intervenção limita-se a controlar a umidade, a ventilação e a duração.
Esta aparente simplicidade é, na realidade, a disciplina mais exigente. Uma oxidação leve, da ordem de alguns por cento, instala-se naturalmente durante o murchamento. O produtor deve acompanhá-la sem jamais a deixar escapar. O resultado é um licor pálido, quase cristalino, com notas de flor branca, melão fresco, feno suave e amêndoa crua, com uma doçura que permanece por muito tempo na boca.
Os grandes clássicos desta família, Silver Needle composto unicamente por brotos ou as combinações mais florais do tipo flor branca, mostram até que ponto a folha sabe revelar uma paleta inteira sem qualquer adição. É a demonstração mais clara da escolha da HOLLIN: nada a perfumar, tudo a revelar.
O chá preto: o domínio da oxidação completa
Le chá preto, chamado chá vermelho na Chine devido à cor do seu licor, segue o caminho inverso. Após o murchamento, a folha é enrolada, por vezes amassada mecanicamente, para romper as paredes celulares e liberar os sucos. A enzima encontra então o oxigênio em grande quantidade. Em poucas horas, numa sala quente e úmida, a oxidação chega perto de cem por cento.
A transformação é química e profunda. As catequinas verdes condensam-se em teaflavinas e depois em tearubiginas, moléculas responsáveis pela cor âmbar e pela maciez tânica. Os compostos voláteis também mudam: surgem notas de frutas cozidas, mel escuro, cacau, madeira úmida e, conforme a secagem final, acentos pirogênicos de pão torrado ou de fogo de lenha. A folha é então seca para fixar definitivamente o estado obtido.
Este espectro é tão amplo que torna desnecessária a aromatização artificial. Entre um chá branco quase intocado e um chá preto plenamente oxidado estende-se uma infinidade de nuances, obtidas unicamente pelo tempo, pela temperatura e pela umidade. É precisamente por isso que a HOLLIN trabalha apenas com chá puro: o domínio da oxidação basta por si só.
Que chá puro HOLLIN escolher conforme o momento?
Le chá branco convida a um estado meditativo. A sua baixa adstringência, a sua riqueza em aminoácidos e o seu licor leve fazem dele o companheiro das manhãs lentas, dos finais de tarde silenciosos e dos momentos de leitura. Prepare a infusão a cerca de 80 graus, durante três a quatro minutos, e deixe a xícara esfriar um pouco antes do primeiro gole.
Le chá preto estrutura o dia. A sua carga tânica, a sua persistência na boca e o seu licor âmbar acompanham o café da manhã, o reinício da manhã ou uma harmonização com uma confeitaria pouco doce. Água a 90 graus, durante três minutos, basta para extrair o melhor sem amargor.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- O chá branco contém teína?
- Sim. O chá branco contém teína, que é a mesma molécula que a cafeína. O seu teor é até frequentemente elevado, pois os brotos prateados utilizados nos grandes chás brancos concentram naturalmente a cafeína da planta. A sensação, no entanto, permanece mais suave do que a de um chá preto, pois a L teanina e a baixa adstringência do licor modulam o seu efeito e o prolongam no tempo.
- É possível fazer a infusão de um chá branco como a de um chá preto?
- Não é recomendado. Um chá preto suporta água a 90 graus durante três minutos, pois a sua oxidação completa já o estabilizou. Um chá branco infundido em água tão quente perde as suas notas florais e torna-se insípido. Procure 80 graus e três a quatro minutos, ou faça infusões curtas e sucessivas para observar a evolução da folha, chávena após chávena.
- Qual tem o sabor mais forte, o chá branco ou o chá preto?
- Le chá preto é mais potente em intensidade imediata: licor âmbar, corpo tânico, notas de frutos cozidos e madeira. O chá branco é mais discreto no ataque, mas muitas vezes mais longo no final, com uma doçura persistente e uma grande delicadeza aromática. Potência e qualidade não são sinónimos: um chá branco subtil pode ser muito mais complexo do que um chá preto exuberante.