O que é o sabor Umami? O segredo do quinto gosto
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- O umami não é um sabor doce nem um sabor salgado: é uma sensação de plenitude, uma densidade na boca que a língua perceciona através de recetores específicos.
- Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda isola, a partir de um caldo de kombu, um composto responsável por uma sensação gustativa que nem o doce, nem o salgado, nem o ácido, nem o amargo descr…
- A experiência do sommelier HOLLIN : o que é o sabor Umami, decifrado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grandes crus para todo o mundo.
O umami não é um sabor doce nem um sabor salgado: é uma sensação de plenitude, uma densidade na boca que a língua perceciona através de recetores específicos. No chá, é o sinal direto de uma folha rica em aminoácidos.
A origem científica do Umami: L teanina e aminoácidos
Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda isola, a partir de um caldo de kombu, um composto responsável por uma sensação gustativa que nem o doce, nem o salgado, nem o ácido, nem o amargo descrevem. Trata-se do ácido glutâmico, sob a sua forma ionizada de glutamato. Dá a esta perceção o nome de umami, literalmente o sabor saboroso. A fisiologia deu-lhe razão muito mais tarde: a língua possui recetores específicos, dos tipos T1R1 e T1R3, sensíveis ao glutamato e a determinados nucleótidos.
Na folha de Camellia sinensis, esta família de moléculas está amplamente representada. Os aminoácidos livres podem constituir vários por cento da matéria seca de um chá verde de elevada categoria, e a L teanina representa, por si só, a maioria. É um aminoácido quase exclusivo da planta do chá, estruturalmente próximo do glutamato, que ativa os mesmos recetores.
O umami manifesta-se, portanto, em chávena através de um licor espesso, quase como um caldo, com uma salivação prolongada após o gole. Não se trata de um aroma percecionado pelo nariz, mas de um sabor percecionado pela língua, o que explica que um chá rico em umami possa parecer discreto ao primeiro aroma e imenso na boca.
O impacto do sombreamento nas folhas de chá (o segredo do Matcha)
A concentração de aminoácidos numa folha não é um acaso do terroir: é trabalhada no campo. Cerca de vinte dias antes da colheita, as plantas de chá destinadas ao matcha ou ao Gyokuro são cobertas com telas de sombreamento que bloqueiam grande parte da radiação solar. A fotossíntese abranda fortemente.
Este abrandamento tem uma consequência química decisiva. Sob luz normal, a L teanina sintetizada pelas raízes migra para a folha e depois degrada-se progressivamente em catequinas, os polifenóis responsáveis pelo amargor e pela adstringência. Privada de luz, a planta deixa de realizar esta conversão: a L teanina acumula-se, a clorofila aumenta para compensar o défice de luz, e a folha torna-se mais escura, mais tenra, mais doce.
É exatamente isso que encontramos numa taça de matcha, onde a folha inteira, moída numa mó de pedra, é ingerida e não apenas infundida: a totalidade dos aminoácidos chega à boca. Para compreender em detalhe o que muda com esta passagem da folha inteira ao pó, leia o nosso artigo dedicado às diferenças fundamentais entre folha de chá e matcha.
Como degustar e reconhecer o Umami na sua chávena?
O umami é frágil: extrai-se a baixa temperatura, enquanto os taninos exigem calor. Uma água entre 55 e 70 graus, um tempo deinfusão curto sobre uma quantidade generosa de folhas, e o licor passa do vegetal vivo ao caldo sedoso. Água a ferver sobre o mesmo chá sufoca o umami sob o amargor.
Na degustação, procure três sinais. Primeiro, a textura: uma sensação untuosa, quase aveludada, que reveste o palato. Depois, a salivação: prolonga-se durante vários segundos após engolir. Por fim, a persistência: o sabor mantém-se estável em vez de desaparecer, sem pico açucarado nem mordida adstringente. Os nossos chás verdes são o campo de observação mais claro para este exercício.
Um verdadeiro chá revela o seu umami naturalmente. Na HOLLIN, nenhuma folha recebe aromas adicionados, porque um perfume superficial encobriria precisamente esta profundidade discreta que o cultivar, o sombreamento e a colheita levaram semanas a construir. O que saboreia pertence à planta.
Vir provar o umami ao balcão
Descrever uma textura continua a ser um exercício imperfeito. Convidamo-lo calorosamente a vir sentir esta matéria sedosa na xícara em Sartrouville, na Île de France, ao balcão da Hollin du Goût, a nossa mercearia asiática contemporânea. Preparamos de bom grado um chá sombreado a baixa temperatura, junto de um chá de pleno sol, para que a diferença seja sentida imediatamente.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Que chás contêm mais umami?
- Os chás japoneses sombreados dominam amplamente: o Gyokuro, o Kabusecha e o matcha de qualidade cerimonial, todos sombreados duas a três semanas antes da colheita. Seguem-se os Sencha da primeira colheita, mais vivos, mas já ricos em L teanina. Uma colheita jovem, rica em brotos, concentra sempre mais aminoácidos do que uma folha madura.
- O umami está presente nos chás pretos?
- Neles, é nitidamente mais discreto. A oxidação completa transforma grande parte dos aminoácidos e das catequinas em teaflavinas e tearubiginas, que constroem o corpo, a redondez maltada e a cor acobreada da infusão. Percebe-se então uma plenitude saborosa, em vez de um umami franco. Alguns chás pretos de alta altitude colhidos jovens conservam um vestígio, no final de boca.
- Por que o meu matcha é amargo em vez de umami?
- Três causas principais: água demasiado quente, que extrai as catequinas antes dos aminoácidos, um pó de qualidade culinária proveniente de folhas maduras pouco sombreadas ou um pó oxidado pelo armazenamento ao ar e à luz. Utilize água a cerca de 70 graus, um pó fresco moído em moinho de pedra e conserve o sachê fechado, em local fresco e ao abrigo da luz.