Skąd bierze się naturalna słodycz herbaty? (L-teanina i aminokwasy)
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Słodycz wyczuwana w dużej filiżance herbaty nie pochodzi z cukru, lecz z wolnych aminokwasów zawartych w liściu, przede wszystkim L-teaniny, uzupełnianych przez frakcję rozpuszczalnych węglowodanów.
- L-teanina jest aminokwasem niebiałkowym, niemal charakterystycznym wyłącznie dla krzewu herbacianego.
- Ekspertyza sommeliera HOLLIN: skąd bierze się naturalna słodycz herbaty, wyjaśniona przez purystyczny Dom Herbaty bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłający swoje grand cru na cały świat.
Słodycz wyczuwana w dużej filiżance herbaty nie pochodzi z cukru, lecz z wolnych aminokwasów zawartych w liściu, przede wszystkim z L herbataaniną na czele, uzupełnianych przez frakcję rozpuszczalnych węglowodanów. Cząsteczki te uwalniają się bardzo wcześnie i w niskiej temperaturze, podczas gdy gorzkie katechiny przenikają do naparu później i w wyższej temperaturze. Słodycz jest więc w równym stopniu kwestią biochemii, co odpowiedniego ustawieniaparzenie.
L-teanina, charakterystyczna cząsteczka Camellia sinensis
L-teanina jest aminokwasem niebiałkowym, niemal charakterystycznym wyłącznie dla krzewu herbacianego. Sama stanowi od 50 do 60 procent wolnych aminokwasów zawartych w liściu. Syntetyzowana w korzeniach z kwasu glutaminowego i etyloaminy, jest transportowana do młodych pędów, gdzie się gromadzi, zanim pod wpływem promieniowania słonecznego zostanie stopniowo przekształcona w polifenole.
Pod względem sensorycznym L-teanina aktywuje receptory umami i wywołuje krągłe, aksamitne, jednocześnie słone i słodkie odczucie, które otula podniebienie i przedłuża finisz. Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, również zimnej, co wyjaśnia, dlaczego parzenie krótkie lub zimne parzenie natychmiast wydobywa tę słodycz.
Pozostałe obecne aminokwasy, glutamina, arginina, seryna i teogallina, uzupełniają tę bazę. Ich łączna zawartość, wyrażona jako procent suchej masy, stanowi jeden z najbardziej wiarygodnych wskaźników jakości zieloną herbatę: powyżej 3 procent liść należy do kategorii grand cru.
Cieniowanie, zbiór i kultywar: co koncentruje słodycz
Światło jest wrogiem L-teaniny. Przy silnej ekspozycji roślina przekształca ten aminokwas w katechiny, które mają chronić ją przed promieniowaniem ultrafioletowym. Stosunek słodyczy do goryczy zależy więc bezpośrednio od ilości promieniowania docierającego do liścia w tygodniach poprzedzających zbiór.
Cieniowanie, technika koncentracji
W Japonii uprawa w cieniu polega na osłanianiu krzewów herbacianych przez dwadzieścia do trzydziestu dni przed zbiorem i ograniczeniu światła o 70 do 90 procent. Przemiana L-teaniny zostaje zatrzymana, wzrasta zawartość chlorofilu, a uzyskany liść ma głęboko zieloną barwę i jest niezwykle bogaty w umami. Na tej zasadzie powstaje gyokuro oraz liść tencha przeznaczony do matcha.
Rezultat jest spektakularny podczas degustacji: niemal syropowaty, ledwie cierpki napar, którego słodycz utrzymuje się przez kilka minut po przełknięciu. Herbaty te pije się w niskiej temperaturze, od 50 do 60 stopni, właśnie po to, by wydobyć wyłącznie tę słodką frakcję.
Pierwszy zbiór i kultywar
Pierwszy wiosenny zbiór koncentruje zapasy zgromadzone przez roślinę podczas zimowego spoczynku. Pąki są wówczas najbogatsze w aminokwasy w całym roku, a ich zawartość maleje z każdym kolejnym zbiorem w sezonie. Herbata z drugiego lub trzeciego zbioru będzie żywsza, bardziej taniczna i mniej słodka.
Kultywar również ma znaczenie: niektóre japońskie odmiany, takie jak Saemidori czy Gokou, słyną z wyjątkowej zawartości L-teaniny, podczas gdy inne wyróżniają się intensywnością aromatu. Wybór rośliny poprzedza więc wybór techniki.
Wydobyć słodycz zamiast goryczy: ustawienia
Ekstrakcja przebiega różnicowo: każda rodzina cząsteczek ma własną kinetykę. Aminokwasy przechodzą do roztworu już przy 50 stopniach i w pierwszych sekundach. Kofeina uwalnia się niewiele później. Katechiny wymagają natomiast wyższej temperatury i dłuższego czasu kontaktu. Można więc kształtować profil tego samego liścia wyłącznie przez połączenie czasu i temperatury.
Pour un zieloną herbatę japońskiej, wybierz 60 do 70 stopni i 45 do 60 sekund. W przypadku chińskiej zielonej herbaty, 75 do 80 stopni i 2 minuty. W przypadku oolong lekko oksydowanej, 85 stopni w napary krótkich i powtarzanych po 20 sekund, które pozwalają słodyczy rozwijać się z każdym kolejnym parzeniem. Woda powinna być niskozmineralizowana, z suchą pozostałością poniżej 50 mg/L, aby nie przesłaniać tej subtelności.
Dodanie cukru do prawidłowo przygotowanego naparu prowadzi do nasycenia tych samych receptorów smakowych, na które oddziałuje L-teanina, a tym samym do zatarcia dokładnie tego, co liść miał do powiedzenia. Herbata, którą trzeba słodzić, jest niemal zawsze nadmiernie wyekstrahowana lub pochodzi z łamanych liści niskiej jakości.
Dlaczego HOLLIN pracuje wyłącznie z czystą herbatą
Naturalna słodycz jest delikatna: to pierwsza cecha maskowana przez dodatkowy aromat. Herbata aromatyzowana karmelem lub wanilią przykrywa strukturę umami liścia i uniemożliwia rozpoznanie różnicy między grand cru a zwykłym liściem. Dlatego nasz katalog składa się wyłącznie z czystych herbat, degustowanych partia po partii.
Ten wybór potwierdza się w smaku. Nasz punkt sprzedaży HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, otwarty od poniedziałku do soboty od 10h do 20h, oferuje degustacje porównawcze, podczas których ten sam liść jest parzony najpierw w 60, a następnie w 85 stopniach. Różnica w odczuwanej słodyczy jest natychmiastowa i nie ma nic wspólnego z żadnym dodatkiem.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Dlaczego moja zielona herbata jest gorzka, skoro powinna być słodka?
- W ogromnej większości przypadków woda jest zbyt gorąca lubparzenie parzenie jest zbyt długie. Powyżej 80 stopni i dwóch minut w przypadku zieloną herbatę japońskiej, katechiny dominują w naparze i przytłaczają aminokwasy uwolnione na początku parzenia. Obniż temperaturę do 65 stopni i parz przez 60 sekund, a ta sama saszetka liści da krągłą i słodką filiżankę.
- Czy L-teanina występuje we wszystkich rodzinach herbaty, czy tylko w zielonej herbacie?
- Występuje we wszystkich liściach Camellia sinensis, a więc w białych herbat, zielonych, oolongs et noirs. Sa proportion relative diminue toutefois avec l'oxydation, qui transforme une partie des composés de la feuille, et avec l'exposition solaire précédant la récolte. Les zielone herbaty ombrés et les thés blancs de bourgeons en conservent la plus forte concentration.
- L'infusion à froid augmente-t-elle vraiment la sucrosité perçue d'un thé?
- Oui, et le mécanisme est bien documenté. L'eau froide extrait efficacement les acides aminés, très solubles, tout en laissant l'essentiel des catéchines dans la feuille faute d'énergie thermique suffisante. Une parzenie de 8 à 12 heures au réfrigérateur donne donc une liqueur nettement plus douce et moins caféinée que la même feuille infusée à chaud.