Czym jest smak Umami? Sekret piątego smaku
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Umami nie jest ani smakiem słodkim, ani słonym: to odczucie pełni, gęstość w ustach, którą język odbiera za pomocą wyspecjalizowanych receptorów.
- W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował z bulionu kombu związek odpowiedzialny za doznanie smakowe, którego nie opisuje ani smak słodki, ani słony, ani kwaśny, ani gorzki…
- Wiedza sommeliera HOLLIN: czym jest smak Umami w ujęciu purystycznego Domu Herbaty, bez dodatku aromatów, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France), wysyłającego swoje najwyższej klasy herbaty na cały świat.
Umami nie jest ani smakiem słodkim, ani słonym: to odczucie pełni, gęstość w ustach, którą język odbiera za pomocą wyspecjalizowanych receptorów. W herbacie jest bezpośrednim znakiem liścia bogatego w aminokwasy.
Naukowe pochodzenie Umami: L-teanina i aminokwasy
W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował z bulionu kombu związek odpowiedzialny za doznanie smakowe, którego nie opisuje ani smak słodki, ani słony, ani kwaśny, ani gorzki. Jest to kwas glutaminowy w zjonizowanej postaci glutaminianu. Nazwał to doznanie umami, dosłownie wybornym smakiem. Fizjologia potwierdziła jego rację znacznie później: język posiada specyficzne receptory typu T1R1 i T1R3, wrażliwe na glutaminian i niektóre nukleotydy.
W liściu Camellia sinensis ta rodzina cząsteczek jest szeroko reprezentowana. Wolne aminokwasy mogą stanowić kilka procent suchej masy zieloną herbatę wysokiej klasy, a sama L-teanina stanowi ich większość. Jest to aminokwas niemal wyłącznie występujący w krzewie herbacianym, strukturalnie zbliżony do glutaminianu, który aktywuje te same receptory.
Umami przejawia się zatem w filiżanka gęstym, niemal bulionowym naparze, z przedłużonym wydzielaniem śliny po łyku. Nie jest to aromat wyczuwany nosem, lecz smak odbierany przez język, co wyjaśnia, dlaczego herbata bogata w umami może wydawać się dyskretna przy pierwszym powąchaniu, a ogromna w ustach.
Wpływ zacienienia na liście herbaty (sekret Matcha)
Stężenie aminokwasów w liściu nie jest dziełem przypadku terroir: kształtuje się je na plantacji. Około dwudziestu dni przed zbiorem krzewy herbaciane przeznaczone na matcha lub na Gyokuro są przykrywane płachtami cieniującymi, które blokują znaczną część promieniowania słonecznego. Fotosynteza wyraźnie zwalnia.
To spowolnienie ma decydujące konsekwencje chemiczne. Przy normalnym świetle L-teanina syntetyzowana przez korzenie przemieszcza się do liścia, a następnie stopniowo przekształca się w katechiny, polifenole odpowiedzialne za gorycz i cierpkość. Pozbawiona światła roślina nie dokonuje już tej przemiany: L-teanina się gromadzi, ilość chlorofilu wzrasta, aby zrekompensować niedobór światła, a liść staje się ciemniejszy, delikatniejszy, łagodniejszy.
Dokładnie to odnajdujemy w miseczce matcha, gdzie cały liść zmielony w kamiennych żarnach jest spożywany, a nie jedynie zaparzany: wszystkie aminokwasy trafiają do ust. Aby szczegółowo zrozumieć, co zmienia przejście od całego liścia do proszku, przeczytaj nasz artykuł poświęcony fundamentalnym różnicom między liściem herbaty a matcha.
Jak degustować i rozpoznawać Umami w filiżance?
Umami jest delikatne: uwalnia się w niskiej temperaturze, podczas gdy taniny wymagają ciepła. Woda o temperaturze od 55 do 70 stopni, czasparzenie krótki przy dużej ilości liści, a napar przechodzi od żywej roślinności ku jedwabistemu bulionowi. Wrząca woda użyta do tej samej herbaty przytłacza umami goryczą.
Podczas degustacji szukaj trzech sygnałów. Najpierw tekstura: tłuste, niemal aksamitne odczucie, które otula podniebienie. Następnie wydzielanie śliny: utrzymuje się przez kilka sekund po przełknięciu. Na koniec długość: smak pozostaje stabilny, zamiast zanikać, bez słodkiego szczytu ani cierpkiego ukłucia. Nasze zielone herbaty są najbardziej czytelnym polem obserwacji dla tego ćwiczenia.
Prawdziwa herbata naturalnie ujawnia swoje umami. W HOLLIN do żadnego liścia nie dodaje się aromatu, ponieważ powierzchowny zapach przesłoniłby właśnie tę dyskretną głębię, którą kultywar, zacienienie i zbiór budowały przez wiele tygodni. To, czego próbujesz, należy do rośliny.
Przyjdź spróbować umami przy kontuarze
Opisywanie tekstury pozostaje niedoskonałym ćwiczeniem. Serdecznie zapraszamy, by doświadczyć tej jedwabistej materii w filiżance w Sartrouville, w Île de France, przy kontuarze Hollin du Goût, naszego współczesnego azjatyckiego sklepu delikatesowego. Chętnie przygotujemy tam herbatę uprawianą w cieniu w niskiej temperaturze, obok herbaty uprawianej w pełnym słońcu, aby różnica była natychmiast odczuwalna.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Które herbaty zawierają najwięcej umami?
- Zdecydowanie dominują japońskie herbaty uprawiane w cieniu: Gyokuro, Kabusecha i wysokiej jakości matcha cérémonie, tous ombrés deux à trois semaines avant la récolte. Viennent ensuite les Sencha de première récolte, plus vifs mais déjà riches en L théanine. Une cueillette jeune, riche en bourgeons, concentre toujours davantage d'acides aminés qu'une feuille mature.
- L'umami est-il présent dans les thés noirs?
- Il y est nettement plus discret. L'oxydation complète transforme une grande partie des acides aminés et des catéchines en théaflavines et théarubigines, qui construisent le corps, la rondeur maltée et la couleur cuivrée de la liqueur. On perçoit alors une plénitude gourmande plutôt qu'un umami franc. Certains czarne herbaty de haute altitude cueillis jeunes en conservent une trace, en fin de bouche.
- Pourquoi mon matcha est-il amer plutôt qu'umami?
- Trois causes principales: une eau trop chaude, qui extrait les catéchines avant les acides aminés, une poudre de qualité culinaire issue de feuilles matures peu ombrées, ou une poudre oxydée par un stockage à l'air et à la lumière. Utilisez une eau autour de 70 degrés, une poudre fraîche broyée sur meule, et conservez le sachet fermé au frais et à l'abri de la lumière.