Czym jest smak Umami? Sekret piątego smaku
Autor Dian VAULTIER·Opublikowano
W skrócie
- Umami nie jest ani smakiem słodkim, ani słonym: to odczucie pełni, gęstość w ustach, którą język odbiera za pomocą wyspecjalizowanych receptorów.
- W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował z bulionu kombu związek odpowiedzialny za doznanie smakowe, którego nie opisuje ani smak słodki, ani słony, ani kwaśny, ani gorzki…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : qu'est-ce que la saveur Umami décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Umami nie jest ani smakiem słodkim, ani słonym: to odczucie pełni, gęstość w ustach, którą język odbiera za pomocą wyspecjalizowanych receptorów. W herbacie jest bezpośrednim znakiem liścia bogatego w aminokwasy.
Naukowe pochodzenie Umami: L-teanina i aminokwasy
W 1908 roku japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował z bulionu kombu związek odpowiedzialny za doznanie smakowe, którego nie opisuje ani smak słodki, ani słony, ani kwaśny, ani gorzki. Jest to kwas glutaminowy w zjonizowanej postaci glutaminianu. Nazwał to doznanie umami, dosłownie wybornym smakiem. Fizjologia potwierdziła jego rację znacznie później: język posiada specyficzne receptory typu T1R1 i T1R3, wrażliwe na glutaminian i niektóre nukleotydy.
W liściu Camellia sinensis ta rodzina cząsteczek jest szeroko reprezentowana. Wolne aminokwasy mogą stanowić kilka procent suchej masy zieloną herbatę wysokiej klasy, a sama L-teanina stanowi ich większość. Jest to aminokwas niemal wyłącznie występujący w krzewie herbacianym, strukturalnie zbliżony do glutaminianu, który aktywuje te same receptory.
Umami przejawia się zatem w filiżanka gęstym, niemal bulionowym naparze, z przedłużonym wydzielaniem śliny po łyku. Nie jest to aromat wyczuwany nosem, lecz smak odbierany przez język, co wyjaśnia, dlaczego herbata bogata w umami może wydawać się dyskretna przy pierwszym powąchaniu, a ogromna w ustach.
Wpływ zacienienia na liście herbaty (sekret Matcha)
Stężenie aminokwasów w liściu nie jest dziełem przypadku terroir: kształtuje się je na plantacji. Około dwudziestu dni przed zbiorem krzewy herbaciane przeznaczone na matcha ou au Gyokuro sont recouverts de toiles ombrières qui bloquent une grande partie du rayonnement solaire. La photosynthèse ralentit fortement.
To spowolnienie ma decydujące konsekwencje chemiczne. Przy normalnym świetle L-teanina syntetyzowana przez korzenie przemieszcza się do liścia, a następnie stopniowo przekształca się w katechiny, polifenole odpowiedzialne za gorycz i cierpkość. Pozbawiona światła roślina nie dokonuje już tej przemiany: L-teanina się gromadzi, ilość chlorofilu wzrasta, aby zrekompensować niedobór światła, a liść staje się ciemniejszy, delikatniejszy, łagodniejszy.
Dokładnie to odnajdujemy w miseczce matcha, gdzie cały liść zmielony w kamiennych żarnach jest spożywany, a nie jedynie zaparzany: wszystkie aminokwasy trafiają do ust. Aby szczegółowo zrozumieć, co zmienia przejście od całego liścia do proszku, przeczytaj nasz artykuł poświęcony fundamentalnym różnicom między liściem herbaty a matcha.
Jak degustować i rozpoznawać Umami w filiżance?
Umami jest delikatne: uwalnia się w niskiej temperaturze, podczas gdy taniny wymagają ciepła. Woda o temperaturze od 55 do 70 stopni, czasparzenie krótki przy dużej ilości liści, a napar przechodzi od żywej roślinności ku jedwabistemu bulionowi. Wrząca woda użyta do tej samej herbaty przytłacza umami goryczą.
Podczas degustacji szukaj trzech sygnałów. Najpierw tekstura: tłuste, niemal aksamitne odczucie, które otula podniebienie. Następnie wydzielanie śliny: utrzymuje się przez kilka sekund po przełknięciu. Na koniec długość: smak pozostaje stabilny, zamiast zanikać, bez słodkiego szczytu ani cierpkiego ukłucia. Nasze zielone herbaty są najbardziej czytelnym polem obserwacji dla tego ćwiczenia.
Prawdziwa herbata naturalnie ujawnia swoje umami. W HOLLIN do żadnego liścia nie dodaje się aromatu, ponieważ powierzchowny zapach przesłoniłby właśnie tę dyskretną głębię, którą kultywar, zacienienie i zbiór budowały przez wiele tygodni. To, czego próbujesz, należy do rośliny.
Przyjdź spróbować umami przy kontuarze
Opisywanie tekstury pozostaje niedoskonałym ćwiczeniem. Serdecznie zapraszamy, by doświadczyć tej jedwabistej materii w filiżance w Sartrouville, w Île de France, przy kontuarze Hollin du Goût, naszego współczesnego azjatyckiego sklepu delikatesowego. Chętnie przygotujemy tam herbatę uprawianą w cieniu w niskiej temperaturze, obok herbaty uprawianej w pełnym słońcu, aby różnica była natychmiast odczuwalna.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
- Które herbaty zawierają najwięcej umami?
- Les thés japonais d'ombre dominent largement: le Gyokuro, le Kabusecha et le wysokiej jakości matcha ceremonialne, wszystkie zacieniane przez dwa do trzech tygodni przed zbiorem. Następnie pojawiają się Sencha z pierwszego zbioru, bardziej rześkie, lecz już bogate w L-teaninę. Młody zbiór, bogaty w pąki, zawsze zawiera więcej aminokwasów niż dojrzały liść.
- Czy umami występuje w czarnych herbatach?
- Jest w nich wyraźnie bardziej subtelne. Pełne utlenianie przekształca dużą część aminokwasów i katechin w teaflawiny i tearubiginy, które budują strukturę, słodową krągłość i miedzianą barwę naparu. Odczuwamy wówczas raczej apetyczną pełnię niż wyraźne umami. Niektóre czarne herbaty z dużych wysokości, zbierane jako młode, zachowują jego ślad w finiszu.
- Dlaczego moja matcha jest gorzka zamiast umami?
- Trzy główne przyczyny: zbyt gorąca woda, która ekstrahuje katechiny przed aminokwasami, proszek jakości kulinarnej uzyskany z dojrzałych, słabo zacienianych liści lub proszek utleniony wskutek przechowywania w kontakcie z powietrzem i światłem. Używaj wody o temperaturze około 70 stopni, świeżego proszku mielonego na kamiennych żarnach i przechowuj zamkniętą saszetkę w chłodnym miejscu, z dala od światła.