Teina i Kofeina: czy to to samo?
Autor Dian VAULTIER·Opublikowano
W skrócie
- Odpowiedź mieści się w jednym zdaniu: tak, teina i kofeina są dokładnie tą samą cząsteczką.
- W XIX wieku chemicy wyizolowali substancję pobudzającą w kawie, a następnie inną w liściu herbaty.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : théine et Caféine décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Odpowiedź mieści się w jednym zdaniu: tak, teina i kofeina są dokładnie tą samą cząsteczką. Zmienia się nie związek, lecz sposób, w jaki przyjmuje go organizm.
Jedna i ta sama cząsteczka: prawda naukowa
W XIX wieku chemicy wyizolowali substancję pobudzającą w kawie, a następnie inną w liściu herbaty. Nazwali je kofeiną i teiną, przekonani, że mają do czynienia z dwiema odrębnymi substancjami. Kilka dekad później analiza rozstrzygnęła sprawę: obie struktury są całkowicie identyczne. To jeden alkaloid z rodziny metyloksantyn, 1,3,7 trimetyloksantyna.
Żadnej różnicy w atomach, żadnej różnicy we wzorze, żadnej różnicy w mechanizmie. W mózgu cząsteczka ta zajmuje receptory adenozyny, substancji sygnalizującej zmęczenie. Sygnał senności zostaje chwilowo przesłonięty: uwaga się utrzymuje, postrzeganie czasu wyostrza się.
Słowo teina przetrwało głównie za sprawą handlowego przyzwyczajenia i wygody językowej. Skrupulatny sommelier mówiłby o kofeinie zawartej w herbacie. Istotnym pytaniem nigdy nie jest więc natura cząsteczki, lecz szybkość jej uwalniania w organizmie.
Dlaczego działanie na organizm jest tak różne?
Concrètement, la caféine du thé et la caféine du café sont identiques; c'est la quantité et l'accompagnement qui changent. Une filiżanka de café contient généralement plus de mg de caféine qu'une tasse de thé, et le thé contient aussi des tanins et un acide aminé, la L-théanine, qui adoucissent son effet. C'est pourquoi le thé stimule le système nerveux central de façon plus progressive: moins de coup de fouet, une vigilance plus durable. Les teneurs en caféine varient aussi d'un thé à l'autre: un czarną herbatę lub matcha en apporte souvent davantage que la plupart des zielone herbaty infusés.
W filiżance kawy kofeina krąży swobodnie. W ciągu kilku minut przenika przez barierę jelitową i szybko osiąga szczytowe stężenie we krwi, często w mniej niż trzydzieści minut. Stąd to wyraźne, silne pobudzenie, po którym następuje spadek energii, a czasem potrzeba wypicia drugiej filiżanki.
W naparze herbacianym ta sama cząsteczka pozostaje uwięziona. Łączy się z taninami, polifenolami pochodzącymi z liści Camellia sinensis, tworząc z nimi kompleksy, które rozpadają się wolniej. Wchłanianie rozciąga się w czasie, krzywa się spłaszcza, a energia uwalnia się przez kilka godzin, zamiast skupiać się w jednym szczycie.
Do tego dochodzi rzadki aminokwas, L teanina, szczególnie obecny w liściach uprawianych w cieniu. Sprzyja stanowi odprężonej uwagi, często opisywanemu jako spokojna czujność. To połączenie kofeiny i L teaniny tworzy charakterystyczny profil herbaty: jasność umysłu bez nerwowości, pobudzenie bez gwałtowności.
Sposób przygotowania dodatkowo wpływa na te proporcje. Woda o temperaturze 70 stopni wydobywa więcej aminokwasów i cukrów, natomiast gorętsza woda i parzenie długotrwałe uwalniają więcej tanin i kofeiny. Dostosowanie temperatury oznacza już wybór własnej energii.
Czysta herbata a Kawa: jak wybrać energię na co dzień
Nie jest to wybór między dobrym a złym stymulantem, lecz między dwoma rytmami uwagi. Kawa sprawdza się jako krótki i intensywny początek. Herbata towarzyszy podczas długiego dnia pracy, lektury czy rozmowy, nie powodując spadku następującego po szczycie.
Dla łagodnej i długotrwałej czujności zielone herbaty pozostają punktem odniesienia: uprawiane i zbierane jako młode, koncentrują L teaninę i dają roślinny, precyzyjny napar, o niewielkiej taniczności, gdy parzy się je w niskiej temperaturze.
Na poranek wymagający większej pełni czarne herbaty zapewniają pełną strukturę, słodową lub drzewną zależnie od terroir, a kofeina jest w nich lepiej związana z materią niż w espresso. Ta sama herbata zaparzona po raz drugi uwalnia wyraźnie mniej kofeiny: pierwsza parzenie wydobywa z niej większość.
W HOLLIN żadna z naszych herbat nie otrzymuje syntetycznych aromatów. Liść pozostaje cały, bez dodatków, ponieważ zamaskowany profil aromatyczny uniemożliwia dostrzeżenie tego, co rzeczywiście wytworzyły roślina i jej terroir. Ta przejrzystość pozwala świadomie wybrać własną energię.
Można porównać te efekty w rzeczywistych warunkach w Sartrouville, w Île de France, przy ladzie Hollin du Goût, naszego współczesnego azjatyckiego sklepu delikatesowego. Przygotowujemy tam obok siebie zieloną herbatę uprawianą w cieniu oraz czarną herbatę o wyrazistym charakterze, aby różnicę można było poczuć, zamiast o niej opowiadać.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
- Która herbata zawiera najwięcej teiny?
- Herbaty Matcha zajmują pierwsze miejsce, ponieważ cały liść jest spożywany w postaci proszku, a nie jedynie zaparzany. Następne są czarne herbaty oraz młode pąki bogate w kofeinę. Z kolei biała herbata z dojrzałych liści lub zieloną herbatę parzona w niskiej temperaturze uwalnia jej wyraźnie mniej.
- Czy można pić herbatę wieczorem?
- Tak, pod warunkiem odpowiedniego wyboru liści i sposobu przygotowania. Jedna parzenie krótka w 70 stopniach, jedna biała herbata lekka, stara ciemna herbata lub napar bez Camellia sinensis sprawdzą się pod koniec dnia. Drugie parzenie wcześniej przepłukanej herbaty również zawiera znacznie mniej kofeiny.
- Czy teina pobudza mniej niż kofeina z kawy?
- Cząsteczka jest identyczna, lecz jej wchłanianie spowalniają taniny, a towarzyszy jej L teanina. Przy porównywalnej ilości odczuwane działanie jest więc bardziej stopniowe, dłuższe i mniej nerwowe niż w przypadku kawy.