Waar komt de natuurlijke zoetheid van thee vandaan? (L-theanine en aminozuren)
Geschreven door Dian VAULTIER·
In Het Kort
- De zoetheid die in een voortreffelijke kop thee wordt waargenomen, komt niet van suiker maar van de vrije aminozuren in het blad, met L theanine voorop, aangevuld met een fractie oplosbare koolhydraten.
- L theanine is een niet-proteïnogeen aminozuur, dat vrijwel specifiek is voor de theeplant.
- De expertise van de sommelier van HOLLIN: waar de natuurlijke zoetheid van thee vandaan komt, ontcijferd door een puristisch Theehuis zonder toegevoegde aroma’s, gevestigd in Sartrouville (Île-de-France), dat zijn topcru’s wereldwijd verzendt.
De zoetheid die in een voortreffelijke kop thee wordt waargenomen, komt niet van suiker maar van de vrije aminozuren in het blad, met de L theeanine voorop, aangevuld met een fractie oplosbare koolhydraten. Deze moleculen worden zeer vroeg en bij lage temperatuur geëxtraheerd, terwijl de bittere catechinen later en bij hogere temperatuur vrijkomen. Zoetheid is dus evenzeer een kwestie van biochemie als van de afstelling van detrekken.
L-theanine, het kenmerkende molecuul van Camellia sinensis
L theanine is een niet-proteïnogeen aminozuur, dat vrijwel specifiek is voor de theeplant. Het alleen al vertegenwoordigt tussen 50 en 60 procent van de vrije aminozuren in het blad. Het wordt in de wortels gesynthetiseerd uit glutaminezuur en ethylamine en vervolgens naar de jonge scheuten vervoerd, waar het zich ophoopt voordat het onder invloed van zonlicht geleidelijk wordt omgezet in polyfenolen.
Sensorisch gezien activeert L theanine de umamireceptoren en creëert het een ronde, fluweelzachte sensatie, tegelijk zout en zoet, die het gehemelte omhult en de afdronk verlengt. Het is zeer goed oplosbaar in water, ook in koud water, wat verklaart waarom een trekken korte of een koude infusie deze zoetheid onmiddellijk naar voren brengt.
De andere aanwezige aminozuren, glutamine, arginine, serine en theogalline, vullen deze basis aan. Hun som, uitgedrukt als percentage van de droge stof, vormt een van de betrouwbaarste indicatoren voor de kwaliteit van een groene thee: boven 3 procent behoort het blad tot het domein van de topcru’s.
Beschaduwing, oogst en cultivar: wat de zoetheid concentreert
Licht is de vijand van L theanine. Bij sterke blootstelling zet de plant dit aminozuur om in catechinen die haar tegen ultraviolette straling beschermen. De verhouding tussen zoetheid en bitterheid wordt dus rechtstreeks bepaald door de hoeveelheid straling die het blad in de weken vóór de oogst ontvangt.
Beschaduwing, een concentratietechniek
In Japan houdt beschaduwde teelt in dat de theeplanten gedurende twintig tot dertig dagen vóór de pluk worden afgedekt, waardoor het licht met 70 tot 90 procent wordt verminderd. De omzetting van L theanine stopt, het chlorofyl neemt toe en het verkregen blad is diepgroen en uitzonderlijk rijk aan umami. Dit is het principe van gyokuro en van het tenchablad dat bestemd is voor matcha.
Het resultaat is spectaculair bij het proeven: een bijna stroperig aftreksel, nauwelijks wrang, waarvan de zoetheid nog enkele minuten na het doorslikken aanhoudt. Deze theeën worden bij lage temperatuur gedronken, tussen 50 en 60 graden, juist om uitsluitend deze zoete fractie te extraheren.
De eerste oogst en de cultivar
De eerste voorjaarsoogst concentreert de reserves die de plant tijdens de winterrust heeft opgebouwd. De knoppen zijn dan het rijkst aan aminozuren van het hele jaar, en deze rijkdom neemt bij elke volgende pluk van het seizoen af. Thee van de tweede of derde oogst zal levendiger, tanninerijker en minder zoet zijn.
Ook de cultivar speelt een rol: bepaalde Japanse selecties zoals Saemidori of Gokou staan bekend om hun uitzonderlijke gehalte aan L theanine, terwijl andere de voorkeur geven aan aromatische kracht. De keuze van de plant gaat dus vooraf aan de keuze van de techniek.
De zoetheid extraheren in plaats van de bitterheid: de instellingen
De extractie verloopt gedifferentieerd: elke familie van moleculen heeft haar eigen kinetiek. Aminozuren gaan al vanaf 50 graden en in de allereerste seconden in oplossing. Cafeïne volgt snel. Catechinen vereisen daarentegen een hogere temperatuur en een langere contacttijd. Het profiel van hetzelfde blad kan dus worden gestuurd door uitsluitend tijd en temperatuur te combineren.
Voor een groene thee japanse, mik op 60 tot 70 graden en 45 tot 60 seconden. Voor een Chinese groene thee, 75 tot 80 graden en 2 minuten. Voor een oolong licht geoxideerde, 85 graden in infusies korte en herhaalde perioden van 20 seconden, die de zoetheid trek na trek tot ontwikkeling laten komen. Het water moet licht gemineraliseerd blijven, met een droogrest van minder dan 50 mg/L, om deze verfijning niet te maskeren.
Suiker toevoegen aan een correct bereid aftreksel komt erop neer dezelfde smaakreceptoren te verzadigen die door L theanine worden geprikkeld, en zo precies uit te wissen wat het blad te vertellen had. Thee die gezoet moet worden, is vrijwel altijd overgeëxtraheerd of afkomstig van gebroken blad van lage kwaliteit.
Waarom HOLLIN uitsluitend met pure thee werkt
Natuurlijke zoetheid is kwetsbaar: het is het eerste karakter dat door een toegevoegd aroma wordt gemaskeerd. Thee gearomatiseerd met karamel of vanille bedekt de umamistructuur van het blad en maakt het verschil tussen een topcru en een gewoon blad onwaarneembaar. Onze catalogus bestaat daarom uitsluitend uit pure theeën, partij voor partij geproefd.
Deze keuze is in de mond merkbaar. Onze toonbank HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geopend van maandag tot en met zaterdag van 10h tot 20h, biedt vergelijkende proeverijen aan waarbij hetzelfde blad eerst bij 60 en vervolgens bij 85 graden wordt geïnfuseerd. Het verschil in waargenomen zoetheid is onmiddellijk merkbaar en heeft niets te danken aan een additief.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
- Waarom is mijn groene thee bitter terwijl hij juist zoet zou moeten zijn?
- In verreweg de meeste gevallen is het water te heet of detrekken te lang. Boven 80 graden en twee minuten voor een groene thee japanse, domineren de catechinen het aftreksel en verdringen ze de aminozuren die aan het begin van de infusie zijn geëxtraheerd. Verlaag de temperatuur tot 65 graden gedurende 60 seconden en hetzelfde zakje bladeren levert een ronde, zoete kop op.
- Komt L-theanine voor in alle theefamilies of alleen in groene thee?
- Het is aanwezig in alle bladeren van Camellia sinensis, dus in de witte thee, groene, oolongs en zwarte. Het relatieve aandeel ervan neemt echter af door oxidatie, die een deel van de bestanddelen van het blad omzet, en door blootstelling aan zonlicht vóór de oogst. De groene thee beschaduwde theeën en witte knoptheeën behouden de hoogste concentratie ervan.
- Verhoogt koude infusie werkelijk de waargenomen zoetheid van een thee?
- Ja, en het mechanisme is goed gedocumenteerd. Koud water extraheert de zeer goed oplosbare aminozuren doeltreffend, terwijl het merendeel van de catechinen in het blad achterblijft door een gebrek aan voldoende thermische energie. Een trekken van 8 tot 12 uur in de koelkast levert dus een duidelijk zachtere en minder cafeïnehoudende infusie op dan hetzelfde blad dat warm wordt geïnfuseerd.