Wat is de Umami-smaak? Het geheim van de vijfde smaak
Geschreven door Dian VAULTIER·
In Het Kort
- Umami is noch een zoete, noch een zoute smaak: het is een gevoel van volheid, een dichtheid in de mond die de tong via specifieke receptoren waarneemt.
- In 1908 isoleert de Japanse chemicus Kikunae Ikeda uit een kombubouillon een verbinding die verantwoordelijk is voor een smaaksensatie die noch zoet, noch zout, noch zuur, noch bitter kan beschr…
- De expertise van de sommelier van HOLLIN: wat is de Umami-smaak, ontcijferd door een puristisch Theehuis zonder toegevoegde aroma's, gevestigd in Sartrouville (Île-de-France), dat zijn grands crus over de hele wereld verzendt.
Umami is noch een zoete, noch een zoute smaak: het is een gevoel van volheid, een dichtheid in de mond die de tong via specifieke receptoren waarneemt. In thee is dit het directe teken van een blad dat rijk is aan aminozuren.
De wetenschappelijke oorsprong van Umami: L-theanine en aminozuren
In 1908 isoleert de Japanse chemicus Kikunae Ikeda uit een kombubouillon een verbinding die verantwoordelijk is voor een smaaksensatie die noch zoet, noch zout, noch zuur, noch bitter kan beschrijven. Het gaat om glutaminezuur, in zijn geïoniseerde vorm glutamaat. Hij noemt deze waarneming umami, letterlijk de hartige smaak. De fysiologie gaf hem veel later gelijk: de tong bezit specifieke receptoren, van het type T1R1 en T1R3, die gevoelig zijn voor glutamaat en bepaalde nucleotiden.
In het blad van Camellia sinensis is deze familie van moleculen ruim vertegenwoordigd. Vrije aminozuren kunnen meerdere procenten van de droge stof van een groene thee van hoge rang uitmaken, en L-theanine vertegenwoordigt daarvan alleen al het merendeel. Het is een aminozuur dat vrijwel uitsluitend in de theeplant voorkomt, structureel verwant is aan glutamaat en dezelfde receptoren activeert.
Umami manifesteert zich dus in kopje door een dikke, bijna bouillonachtige infusie, met een langdurige speekselvorming na de slok. Het is geen aroma dat door de neus wordt waargenomen, maar een smaak die door de tong wordt waargenomen, wat verklaart waarom een thee die rijk is aan umami bij de eerste geur discreet en in de mond immens kan lijken.
De invloed van beschaduwing op theebladeren (het geheim van Matcha)
De concentratie aminozuren in een blad is geen toeval van het terroir: ze wordt op het veld gestuurd. Ongeveer twintig dagen voor de oogst worden de theeplanten die bestemd zijn voor matcha of voor Gyokuro bedekt met schaduwdoeken die een groot deel van de zonnestraling tegenhouden. De fotosynthese vertraagt sterk.
Deze vertraging heeft een doorslaggevend chemisch gevolg. Bij normaal licht migreert de door de wortels aangemaakte L-theanine naar het blad en wordt ze vervolgens geleidelijk afgebroken tot catechinen, de polyfenolen die verantwoordelijk zijn voor bitterheid en wrangheid. Zonder licht voert de plant deze omzetting niet langer uit: de L-theanine hoopt zich op, het chlorofylgehalte neemt toe om het gebrek aan licht te compenseren, en het blad wordt donkerder, malser, zachter.
Dat is precies wat men aantreft in een kom matcha, waarin het volledige, op een stenen molen gemalen blad wordt geconsumeerd en niet alleen getrokken: alle aminozuren komen in de mond terecht. Om in detail te begrijpen wat deze overgang van het volledige blad naar poeder verandert, leest u ons artikel over de fundamentele verschillen tussen theeblad en matcha.
Hoe proef en herken je Umami in je kopje?
Umami is kwetsbaar: het wordt bij lage temperatuur geëxtraheerd, terwijl tannines juist warmte vereisen. Water tussen 55 en 70 graden, een tijd van 'trekken kort met een royale hoeveelheid bladeren, en de infusie verschuift van levendig plantaardig naar zijdezachte bouillon. Kokend water over dezelfde thee verdringt de umami door bitterheid.
Let bij het proeven op drie signalen. Eerst de textuur: een romig, bijna fluweelachtig gevoel dat het gehemelte omhult. Vervolgens de speekselvorming: die houdt na het doorslikken nog enkele seconden aan. Tot slot de lengte: de smaak blijft stabiel in plaats van weg te zakken, zonder zoete piek of wrange beet. Onze groene thee vormen het duidelijkste observatieterrein voor deze oefening.
Een echte thee onthult zijn umami op natuurlijke wijze. Bij HOLLIN krijgt geen enkel blad een toegevoegd aroma, omdat een oppervlakkige geur juist die discrete diepte zou bedekken waaraan de cultivar, de beschaduwing en de pluk wekenlang hebben gebouwd. Wat u proeft, behoort toe aan de plant.
Kom umami proeven aan de toonbank
Een textuur beschrijven blijft een onvolmaakte oefening. Wij nodigen u van harte uit om deze zijdezachte substantie in het kopje te komen ervaren in Sartrouville, in Île de France, aan de toonbank van Hollin du Goût, onze eigentijdse Aziatische kruidenierszaak. We bereiden er graag een schaduwthee op lage temperatuur, naast een thee uit de volle zon, zodat het verschil onmiddellijk voelbaar wordt.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
- Welke theeën bevatten de meeste umami?
- Japanse schaduwtheeën domineren ruimschoots: Gyokuro, Kabusecha en de matcha van hoge kwaliteit ceremonie, alle twee tot drie weken vóór de oogst beschaduwd. Daarna komen de Sencha van de eerste oogst, levendiger maar al rijk aan L-theanine. Een jonge pluk, rijk aan knoppen, bevat altijd meer aminozuren dan een volgroeid blad.
- Is umami aanwezig in zwarte thee?
- Daarin is hij duidelijk subtieler. Volledige oxidatie zet een groot deel van de aminozuren en catechinen om in theaflavinen en thearubiginen, die de body, de moutige rondheid en de koperkleur van de infusie vormen. Men ervaart dan eerder een rijke volheid dan een uitgesproken umami. Sommige zwarte thee van grote hoogte, jong geplukt, behouden er een spoor van, in de afdronk.
- Waarom is mijn matcha bitter in plaats van umami?
- Drie hoofdoorzaken: te heet water, dat de catechinen vóór de aminozuren extraheert, poeder van culinaire kwaliteit, afkomstig van volgroeide, weinig beschaduwde bladeren, of poeder dat door bewaring aan lucht en licht is geoxideerd. Gebruik water van rond de 70 graden, vers, op molenstenen gemalen poeder, en bewaar het zakje gesloten, koel en beschermd tegen licht.