有機茶か慣行栽培茶か: カップには何が残るのか?

茶には3つの際立った特徴があります。まず、口にする部分が葉そのものであり、取り除ける皮に守られた果物とは異なり、葉面処理に直接さらされる器官です。次に、加工工程には洗浄がありません。葉を濡らすと、萎凋と制御された酸化が損なわれるためです。

最後に、茶樹は熱帯または亜熱帯の多年生作物であり、害虫や菌類が繁殖しやすい高温多湿の気候のもと、数十年にわたり密集した単一栽培で育てられます。そのため、植物防疫上の負荷は構造的に高く、温帯の一年生作物をはるかに上回ります。

ただし、重要な点があります: 残留物がカップへ移るかどうかは、分子の溶解性によって決まります。水溶性農薬は容易に浸出; 一方、脂溶性化合物の大半は葉にとどまり、その葉を口にすることはありません。ただし、ある特定の場合を除きます。それが 抹茶.

通常の 浸出 では、葉はフィルターの役割を果たします: 溶けるものを放出し、それ以外をとどめます。これに対し、 抹茶, この仕組みはなくなります。葉は粉末に挽かれ、懸濁した状態で飲まれるため、植物質のすべて、したがって脂溶性のものを含む残留物のすべてを摂取することになります。

この特性から、この茶の系統には、より厳しい基準が求められます。また、土壌や空気から植物に吸収される鉛をはじめとする重金属の分析が、同じテロワールのリーフティーよりも 抹茶 において、より重要となる理由でもあります。

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収穫前に行われる遮光は、 抹茶 とGyokuroに特有のもので、一部の虫害を減らす一方、菌類による病害に適した湿潤な環境を生み出します。したがって、農学的な仕事の質は、パッケージ上のロゴの有無だけよりも重要です。

欧州の有機認証は、合成農薬と可溶性窒素化学肥料の使用を禁じ、圃場について年1回の書類審査を義務づけています。これは農学的な手段に関する確かな保証であり、茶園を訪れることができない場合の、最初の合理的な判断基準です。

とはいえ、残留物が完全に存在しないことまでは保証しません。近隣の慣行栽培圃場からの散布飛散、転換後間もない土壌に残る分子、あるいは大気由来の重金属汚染は、実践を対象とし、最終製品を対象としない規定の論理では捉えきれません。

また、味わいの質についても何も語りません。摘採が悪く、乾燥が不十分で、劣悪な環境で保管された有機茶は、凡庸な茶のままです。認証は、ある状況では必要な基準ですが、銘茶を定義するうえで十分な条件では決してありません。

最初に有効なのは、茶葉を手早く洗うことです。本抽出の前に湯を注ぎ、5秒で捨てます。 浸出。これにより、茶の香りの輪郭を大きく損なうことなく、保管中に付着した埃と、表面にある非常に溶けやすい化合物の一部を取り除けます。

2つ目は、等級と季節の選択です。シーズン初めの若芽から作られる春摘み茶は、一般に、高温多湿の気候で虫害の圧力が最大となる夏の収穫よりも、処理の回数が少なくなります。

3つ目、そして最も決定的なのは、トレーサビリティです: 茶園、生産者、収穫年を把握すること。認証の有無にかかわらず、産地を追跡できない茶を真摯に評価することはできません。

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私たちはロゴではなく、確認可能な連鎖を軸にセレクションを組み立てます: 特定された茶園、収穫年、取り扱い前に試飲したロット。私たちのいずれの nos thés にも香料は加えていません。これにより、原料の欠点を合成香料のニュアンスで覆い隠す行為も排除されます。

具体的に話をするなら、HOLLIN du Goûtのカウンターへお越しください。22 avenue de la République, 78500 Sartrouville、月曜日から土曜日の10hから20hまで。ご紹介する各ロットの詳しい産地について喜んでお答えします。そして乾燥した一枚の茶葉は、仕様書以上に多くを語ることがあります。