スペシャルティーを淹れるには、どの水を選ぶべきか? (化学と味覚のガイド)

一杯の茶の99 %以上は水でできています。この水は中性の溶媒ではありません: 反応物です。溶解したカルシウムとマグネシウムは硬度 (フランス硬度、THで測定) の原因となり、茶葉に触れた瞬間からポリフェノールと結合します。これらのイオンはタンニンとともに不溶性の複合体を形成し、浮遊せずに沈殿します: 石灰分の非常に多い水で淹れた茶の表面に現れる、灰色がかった膜がそれです。

その影響は二重です。まず見た目において: 茶液は透明感と銅色の輝きを失います。次に味わいにおいて: 石灰分に捕捉された分子は、もはや口元まで届きません。抽出は不完全になり、余韻は崩れ、上質な茶葉を使っても茶は平板に感じられます。これらの 紅茶, テアフラビンとテアルビジンを豊富に含むものが、最初に影響を受けます: まさにこれらの色素が、カルシウムイオンと最も早く反応するからです。

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見るべき指標は水のブランドではなく、各ラベルに記載された180度での蒸発残留物です。50 mg/L未満なら、茶葉そのものを語らせるだけの純度を保ちながら、十分なミネラルの骨格も残ります。反対に、完全に脱塩された水では中身のない茶液になります: 抽出には最低限のイオンが必要です。

pHは水の酸性度を示します。7,5を超えるアルカリ性の水は、カップの中でカテキンの酸化を早めます: 茶液は数分で褐色になり、苦味が増し、みずみずしい植物のニュアンスが消えます。この現象が最もはっきり見えるのは、ある 日本の緑茶, その翡翠色がほとんど瞬時に青銅色へと変わります。

6未満の酸性に偏った水は、逆の作用をもたらします: 色を固定する一方で、香味の輪郭を硬くします。アミノ酸、とりわけうま味の感覚を生むL-テアニンは、酸性環境では十分に表現されません。しかし、うま味こそGyokuro、被覆栽培のSencha、または 緑茶 の新茶に求めるものです: 丁寧に育てられた茶葉の証となる、植物のブイヨンを思わせる、ビロードのようなまろやかさです。

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したがって有効な範囲は狭くなります: 6,5から7です。この範囲では、カテキンが安定し、アミノ酸が余すところなく溶け出し、茶液はその色を保ちます。同じ 緑茶 でも、ご自宅では見事に感じられ、別の場所では期待外れに感じられるのはこのためです: 変わるのは茶葉ではなく、水道水です。

繊細な茶に100度の湯を注ぐことは、近道ではなく淹れ方の誤りです。沸騰すると水は溶存酸素の大部分を失い、香りの知覚が平板になります。何より、過剰な熱は熱に敏感なアミノ酸を損ない、タンニンを一気に抽出します: 苦味がほかのすべてを覆い尽くします。茶葉本来の繊細さにすべての価値がある純粋な茶では、まさにその妙味を壊してしまいます。

目安はシンプルです: 日本の茶には70から80度、中国の緑茶には80から85度、ある 緑茶 , 日本産のものには、80から85度、中国産の緑茶には、85から90度、ある 白茶 または oolong 軽く酸化させたものには、90から95度、ある 紅茶 または焙煎した烏龍茶には。実際には、水を沸騰直前まで温めてから数分冷ますか、常温の水を少量加えるだけで十分です。

ここでは器具が決定的な役割を果たします。ある 鋳鉄製ティーポット または厚手の炻器製のものは熱を保ち、抽出の全時間を通して安定させます浸出, 一方で薄手の器は1分で温度が数度下がります。茶器の素材を選ぶことは、温度曲線の一部をあらかじめ整えることでもあります。

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一日の時間帯に応じた茶の選び方をさらに知るには、記事「朝にはどの茶を選ぶべきか?」で、温度と強さについてのこの考察を自然に深めることができます。

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どんな理論も比較試飲にはかないません: 同じ茶を2種類の異なる水で淹れ、並べて味わいます。その差は、2つの収穫期の違いよりも劇的なことが少なくありません。これは私たちが店頭で定期的に行っている試みです。

ぜひお越しいただき、語らい、味わってください nos thés 純粋な茶をHollin du Goûtで。Île-de-FranceのSartrouvilleにある私たちの現代的なアジア食料品店は、月曜日から土曜日の10hから20hまで営業しています。毎日飲む茶に合わせて、水、温度、器具を調整する方法をご紹介します。

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