お茶を淹れるには、どの水を選ぶべきか?

水は、茶葉に含まれる水溶性成分の溶媒として働きます: カテキン、カフェイン、アミノ酸、ポリフェノール。水のミネラル組成は、抽出の速度と強度を変化させます。カルシウムとマグネシウムを多く含み、蒸発残留物の値が高い水は、ポリフェノールと結合して茶液を曇らせます。一方、純度が高すぎる水は、制御しきれない渋味をかえって強調することがあります。

pHは、カップ内に残るフェノール化合物の酸化にも影響します。6,5から7,5の弱酸性から中性の水は、香りの安定性を高め、平板なニュアンスや金属的な風味が現れるのを防ぎます。

濃厚な 緑茶 日本のものと ウーロン茶 繊細なものには、蒸発残留物が50 mg/L未満の低ミネラル水が、植物的なニュアンスと旨味の繊細さを守ります。 紅茶 そして強く酸化させたウーロン茶には、ややミネラル分の多い水が、茶液を圧倒することなく、その厚みを支えます。

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地域によって塩素や石灰分を多く含む水道水は、事前に濾過しない限り、依然としておすすめできません。浄水ポット、またはミネラル分の少ない天然水は、ほとんどのお茶に適した確かな選択肢です。

水のミネラル分は、抽出温度と切り離して考えることはできません浸出。長時間沸騰させた水は溶存酸素を失い、もとの純度にかかわらず香りを平板にします。そのため、水は抽出の直前に温め、何度も沸騰させないことが大切です。

数週間で飲み切る 白茶 またはgyokuroには、摂氏60〜70度の水と低いミネラル分を組み合わせることで、苦いタンニンを早く放出することなく、甘味のあるアミノ酸をゆっくり段階的に抽出できます。

22 avenue de la République, 78500 SartrouvilleにあるHOLLIN du Goûtのカウンターでは、月曜日から土曜日の10hから20hまで営業し、水に関する一つひとつの助言に比較テイスティングを添えています。ティーマスターがグラスを手に、同じ茶葉でも使用する水によって表情がどう変わるかをお見せし、ご自宅でもその体験を正確に再現できるよう導きます。

この教育的なアプローチは、私たちの全ラインナップに適用され、 緑茶 日本のものから ウーロン茶 台湾のものまで、水だけでなく抽出時間浸出 や、日々の実践に最も適した急須も調整できます。

一杯のお茶は、九十九パーセント以上が水でできています。私たちがお茶の味と呼ぶものは、その大部分が、茶葉によって姿を現した水の味なのです。カルシウムイオンとマグネシウムイオン、重炭酸塩の存在、ナトリウム含有量が味わいの骨格を描き、その上に茶葉の成分が刻まれます。ミネラル分が非常に多い水は、タンニンを硬くし、質感を厚くし、高く立ちのぼるニュアンスを平板にします。反対に、成分が乏しすぎる水では、お茶が輪郭も余韻もなく漂います。

テイスターは通常、1リットル当たり三十から百二十ミリグラムの蒸発残留物と、低い炭酸塩硬度を求めます。この範囲であれば、テアニンを含むアミノ酸がその甘味を表現する余地を保ちながら、ポリフェノールにも明瞭な骨格を与えられます。これは私たちが目指す均衡であり、私たちの 緑茶 春摘みのものにも、緑茶コレクションの偉大な定番にも通じます。

長く沸騰させた水は溶存酸素を失い、冴えない茶液を生みます。汲みたての水を温め、繊細なお茶では最初にかすかに沸き立つところ、七十度から八十度ほどで止め、百度は濃色茶と ハーブティー ハーブのものに取っておくのが望ましいでしょう。最初の数週間は温度計が役立ちますが、やがて耳と目がその役目を引き継ぎます: ケトルの音は、必ず大きく沸騰する前に聞こえます。

家庭用の活性炭フィルターは、塩素と硬度の一部を効果的に調整しますが、非常に硬度の高い水を変えるものではありません。硬水の地域では、ミネラル分の少ない天然水が最も簡単な方法です。さらに、ケトルに付着した水垢を定期的に洗い流せば、ミネラルの膜が日ごとに茶液の透明感を曇らせるのを防げます。

画面を離れてこの読書の余韻を続けるなら、Sartrouvilleの22 avenue de la Républiqueにある、現代的なアジア食料品店、HOLLIN du Goûtのカウンターの扉を開けてください。そこでは茶葉を広げ、香りを確かめ、言葉を交わしながら、お使いの水、ティーポット、そして召し上がる時間に合わせて、一つひとつご提案します。