遮光栽培のmatcha、あるいはKabuseとは何か?
執筆 Dian VAULTIER·
要点
- 日本の被覆栽培緑茶の階層において、Kabuseは、日光を十分に浴びたsenchaと長期間被覆されたgyokuroの間に位置する、しばしば見過ごされがちな中間的存在です.
- 茶樹が直射日光の一部を遮られると、植物は残された光での光合成を最大化するためにクロロフィルの生成量を増やし、これによりi…
- HOLLINのティーソムリエによる専門知識: Sartrouville (Île-de-France)を拠点に、香料無添加の純粋主義を掲げ、世界各地へ銘茶を発送する茶のメゾンが読み解く、被覆栽培のmatcha、すなわちKabuseとは何か.
階層において、 お茶です 日本の被覆栽培された緑茶では、Kabuseは、日光を十分に浴びたsenchaと gyokuro 長期間被覆されたものの間に位置する、しばしば見過ごされがちな中間的存在です. この技法では、収穫前の1週間から2週間、茶樹を覆いで遮光し、アミノ酸とクロロフィルの生合成を変化させます. Kabuseを理解することで、日本の緑茶のさまざまなカテゴリー間に存在する連続的な段階を、より明確に捉えることができます.
被覆がもたらす生理学的メカニズム
茶樹が直射日光の一部を遮られると、植物は残された光での光合成を最大化するためにクロロフィルの生成量を増やし、葉の緑色をより濃くします. 同時に、強い光への露出を必要とするカテキンの合成は緩やかになります.
アミノ酸からカテキンへの変換が減少することで、葉にL-テアニンが蓄積し、被覆栽培茶、特にgyokuro、そして程度はやや控えめながらKabuseに特有の、甘みを伴う旨味が生まれます.
被覆期間が生む決定的な違い
senchaは伝統的に被覆されないか、ごく短期間のみ被覆されるため、カテキンに富んだ、鮮やかで植物的な風味を保ちます. その対極にあるgyokuroは、約3週間被覆され、強い旨味の甘みと、ほぼ皆無の渋みを備えた茶になります.
Kabuseは、わずか1週間から2週間だけ被覆され、この両極のちょうど中間に位置します: senchaから受け継いだ植物的な爽やかさをある程度保ちながら、gyokuroに由来する、より豊かな丸みと甘みを育みます.
Matcha Kabuse、粉末仕立ての一種
Kabuseの葉から葉脈を取り除き、乾燥させた後に石臼で挽くと、 抹茶 エントリーから中級グレードとなり、純粋なgyokuroの葉から作られたmatchaほどの強さはないものの、味わいの均衡と親しみやすさを高い次元で両立します.
この種類の 抹茶 は、特にクラシックに泡立てるusishaなど、日常的に楽しむのに適しています. 一方、純粋なgyokuroのmatchaは、最も高度な茶の湯のために選ばれます.
メゾンHOLLINの純粋主義セレクション
22 avenue de la République, 78500 SartrouvilleにあるHOLLIN du Goûtのカウンターでは、月曜日から土曜日の10hから20hまで営業し、複数のグレードの 抹茶, 親しみやすいKabuseから純粋なgyokuroのセレモニアルグレードまで、実践の各段階と予算に寄り添う品々をご用意しています.
私たちの茶師が、試飲を交えながら、これらの異なる被覆グレード間の味わいのニュアンスを丁寧にご説明し、お客様ご自身の好みに合わせた選択をお手伝いします.
よくあるご質問（FAQ）
- Kabuseは被覆栽培茶ですか、それとも日光を十分に浴びた茶ですか?
- Kabuseは部分的に被覆栽培された茶で、収穫前の1週間から2週間、茶樹に覆いをかけます. これに対し、gyokuroは約3週間です. したがって、被覆されないsenchaと、長期間被覆されるgyokuroの間に位置します.
- Kabuseは一般的なsenchaと同じように淹れられますか?
- はい、Kabuseはsenchaに近い条件で抽出し、湯温は約70から80 degrés Celsius、浸出 抽出時間は約1分です. ただし、L-テアニンの含有量がやや多いため、風味を損なうことなく、もう少し低い温度にも対応します.
- Matcha Kabuseは初心者に適していますか?
- はい、 抹茶 Kabuseの葉から作られたものは、植物的な爽やかさと旨味の甘みの均衡、そして純粋なgyokuro由来のセレモニアルmatchaより一般的に手に取りやすい価格によって、matchaを知るための優れた入り口となります.