Atlante Mondiale dei Terroir : Guida alle regioni e alle origini del tè

La città di Wuyishan, nel nord del Fujian, è il santuario dei tè di roccia (Yan Cha). Le piante del tè vi crescono in gole di origine vulcanica, letteralmente radicate nella pietra. Le foglie si impregnano dei minerali della roccia, conferendo al celebre Da Hong Pao questa mineralità unica chiamata 'Yan Yun' (Rima della roccia), sostenuta da una tostatura artigianale a carbone di legna.

Situato sulla costa nord-orientale del Fujian, il distretto montuoso di Fuding beneficia di un clima marittimo mite e di un'insolazione filtrata. È la culla delle cultivar Da Bai (Grande Bianco). Il raccolto primaverile, semplicemente appassito al sole ed essiccato senza alcuna ossidazione forzata né arrotolamento, permette di ottenere il Bai Hao Yinzhen (Aghi d'Argento), un tè bianco dalle note cristalline di fieno fresco e anguria.

Alla periferia della metropoli di Hangzhou, il piccolo villaggio di Long Jing (Pozzo del Drago), sulle rive del lago dell'Ovest (Xihu), possiede un microclima nebbioso unico. La raccolta imperiale vi si svolge prima della festa di Qingming. Le foglie vengono pressate a mano in wok roventi per arrestare l'ossidazione, creando una caratteristica forma piatta e intensi aromi di castagna tostata.

Nella prefettura autonoma di Xishuangbanna, la contea di Menghai riunisce le foreste primarie dove sopravvivono piante di tè selvatiche millenarie (Gushu). L'estremo tasso di umidità e la ricca biodiversità fungina dell'aria di Menghai sono indispensabili per la fermentazione naturale dei tè scuri Pu-erh, conferendo loro note profonde di sottobosco, cuoio e terra umida.

Sebbene la città di Uji dia il proprio nome al celebre tè, è il vicino borgo di Wazuka (prefettura di Kyoto) a produrre quasi la metà del Matcha della regione. Le sue valli scoscese e le dense nebbie mattutine provenienti dal fiume filtrano naturalmente il sole, un ambiente perfetto per ombreggiare le piante del tè (Tencha) prima di ridurle in polvere su macine di granito.

Nel nord di Kyushu, il villaggio di Hoshino (regione di Yame) è circondato da montagne che bloccano i venti freddi. Questo bacino trattiene la nebbia e crea una forte escursione termica giornaliera. Gli agricoltori vi coltivano il Gyokuro (Rugiada di Giada) sotto tradizionali ombreggianti di paglia di riso per oltre 20 giorni, costringendo la foglia a produrre in eccesso L-teanina per un infuso dall'esplosivo umami marino.

Kirishima, nel sud dell'isola di Kyushu, è una città circondata da vulcani attivi. Le ceneri vulcaniche (Shirasu) rendono i suoli incredibilmente drenanti e ricchi di minerali. Questo terroir aspro spinge le radici a cercare i nutrienti in profondità. I Sencha di Kirishima sono rinomati per il loro aroma incisivo, il colore verde fluorescente e le note vegetali potenti e tese.

Il distretto di Darjeeling è vasto, ma la piccola valle di Kurseong (valle Sud), arroccata tra 1000 e 2000 metri, ospita i giardini storici. Lo stress idrico, i pendii vertiginosi e l'aria gelida himalayana rallentano la crescita all'estremo. È qui che nascono i First Flush (raccolti primaverili) dalle note floreali di moscato e mandorla, impossibili da riprodurre altrove.

La città di Jorhat è la capitale del tè dell'Assam. A differenza delle montagne, è una pianura tropicale al livello del mare. Le piene del fiume Brahmapoutre impregnano i suoli di sedimenti, e il caldo soffocante agisce come una serra naturale. La cultivar endemica Assamica a foglia larga vi produce dei tè neri dall'infuso rosso vivo, molto corposi, dominati dal malto e dal miele.

Il cantone di Lugu, nella contea di Nantou al centro di Taiwan, ospita la montagna Dong Ding (Picco Gelato). L'altitudine media (800 metri) e la nebbia perpetua offrono condizioni ideali. I maestri di Lugu sono celebri per la loro tecnica di arrotolamento in perle e la loro tostatura moderata e ripetuta. Questo processo conferisce al tè una consistenza vellutata e persistenti note di miele cotto e noce di macadamia.

Il cantone di Zhuqi è la porta d'ingresso del massiccio di Alishan. A oltre 1200 metri, le piante del tè sono immerse in un mare di nuvole quasi permanente, che riduce l'insolazione e aumenta la concentrazione di amminoacidi. I Oolong di alta montagna (Gao Shan) che ne provengono offrono una dolcezza naturale vertiginosa e profumi intensi di fiori bianchi e orchidea.

A oltre 1800 metri di altitudine, la città di Nuwara Eliya vive notti gelide e un'aria molto frizzante. Questo clima montano estremo rallenta considerevolmente la crescita delle foglie. I tè neri che vi vengono prodotti sono pochissimo ossidati e offrono un liquore cristallino, vivace, con sottili note di cipresso, eucalipto e agrumi, lontano dai tè corposi delle terre più basse.

La città di Seogwipo, sull'isola vulcanica di Jeju, possiede un terreno basaltico nero ultra-drenante. Spazzate da venti oceanici carichi di sale, le piante del tè sviluppano foglie più spesse per proteggersi. I tè verdi primaverili (Woojeon), stabilizzati al vapore e poi tostati nel wok, sviluppano un liquore complesso che unisce un umami iodato a dolci note di cereali tostati.

Nel comune montano di Suoi Giang, nel nord-ovest del Vietnam, crescono piante del tè selvatiche Shan Tuyet, vecchie di diversi secoli. Crescendo in una foresta primaria senza alcun intervento umano, i loro germogli giganti ricoperti di una peluria bianca producono tè di una rara profondità minerale, caratterizzati da una consistenza sciropposa e note di miele di foresta.

Kericho è il cuore della produzione di tè in Kenya. Situata sugli altopiani della valle del Grande Rift, la città beneficia di terreni vulcanici rossi, molto ricchi e acidi. L'esposizione solare quasi equatoriale e le piogge regolari consentono alle foglie di sviluppare un tasso molto elevato di catechine. Il risultato è un tè nero (spesso CTC) dal liquore ramato brillante, privo di amarezza, con note di frutti rossi.

Il Rooibos non deriva dalla Camellia sinensis, ma è un'istituzione locale. La città di Clanwilliam, ai piedi delle montagne del Cederberg, possiede un terreno roccioso e un clima estremo (molto caldo di giorno, gelido di notte), essenziali per la sopravvivenza di questo arbusto endemico. È questo stress ambientale a creare il suo celebre liquore rosso privo di tannini, con note di miele e vaniglia.

Il distretto di La Cumbre (regione di Bitaco) si trova a quasi 2000 metri di altitudine, nella cordigliera delle Ande. I terreni di origine vulcanica e le precipitazioni molto abbondanti di questa bioregione equatoriale creano un ambiente unico. I tè neri colombiani si distinguono per una sorprendente dolcezza naturale, offrendo note di cacao andino, moscato e miele di canna.

Ozurgeti, vicino al Mar Nero, gode di un clima subtropicale umido mitigato dalle montagne del Caucaso. È uno dei terroir del tè più freddi al mondo. Gli inverni sotto la neve purificano naturalmente le piantagioni, eliminando la necessità di pesticidi. I tè neri georgiani sono rinomati per la loro bassissima astringenza e le dolci note di prugna secca e caramello.

L'isola vulcanica di Sao Miguel, nel mezzo dell'oceano Atlantico, possiede un clima mite e umido e terreni ricchi di ferro. L'aria marina spazza costantemente le piantagioni. I tè neri e verdi prodotti su quest'isola isolata sviluppano una lieve nota di salinità oceanica, con un'ossidazione delicata che offre note di frutta matura.

Nella regione di Waikato (Isola del Nord), la tenuta Zealong a Gordonton gode di uno degli ambienti più puri del pianeta, con terreni ricchi e privi di qualsiasi residuo di metalli pesanti. Protette da siepi naturali, le cultivar taiwanesi importate vi sviluppano foglie spesse, producendo dei Oolong di una purezza aromatica assoluta, con note di fiori bianchi e panna fresca.