Weltatlas der Terroirs : Führer zu den Regionen und Ursprüngen des Tees

Die Stadt Wuyishan im Norden von Fujian ist das Heiligtum der Felsentees (Yan Cha). Die Teepflanzen wachsen dort in Schluchten vulkanischen Ursprungs, buchstäblich im Gestein verwurzelt. Die Blätter nehmen die Mineralien des Gesteins auf und verleihen dem berühmten Da Hong Pao jene einzigartige Mineralität, die als 'Yan Yun' (Felsreim) bezeichnet und durch eine handwerkliche Röstung über Holzkohle getragen wird.

Der an der Nordostküste von Fujian gelegene gebirgige Kreis Fuding profitiert von einem milden maritimen Klima und gefiltertem Sonnenlicht. Er ist die Wiege der Da-Bai-Kultivare (Großer Weißer). Die Frühjahrsernte, die lediglich in der Sonne gewelkt und ohne jede erzwungene Oxidation oder Rollung getrocknet wird, ermöglicht die Herstellung des Bai Hao Yinzhen (Silbernadeln), eines weißer Tee mit kristallklaren Noten von frischem Heu und Wassermelone.

Am Rand der Metropole Hangzhou besitzt das kleine Dorf Longjing (Drachenbrunnen), das an den Westsee (Xihu) grenzt, ein einzigartiges nebliges Mikroklima. Die kaiserliche Pflückung findet dort vor dem Qingming-Fest statt. Die Blätter werden von Hand in glühend heißen Woks gepresst, um die Oxidation zu stoppen, wodurch ihre charakteristische flache Form und intensive Aromen gerösteter Kastanie entstehen.

In der autonomen Präfektur Xishuangbanna vereint der Kreis Menghai die Primärwälder, in denen jahrtausendealte wilde Teepflanzen (Gushu) überlebt haben. Die extreme Luftfeuchtigkeit und die reiche Pilzvielfalt der Umgebungsluft von Menghai sind für die natürliche Fermentation dunkler Tees unerlässlich Pu-erh, denen sie tiefe Noten von Unterholz, Leder und feuchter Erde verleihen.

Obwohl die Stadt Uji dem berühmten Tee ihren Namen gibt, produziert der benachbarte Ort Wazuka (Präfektur Kyoto) fast die Hälfte des Matcha der Region. Seine steilen Täler und der dichte Morgennebel, der vom Fluss aufsteigt, filtern auf natürliche Weise das Sonnenlicht-eine perfekte Umgebung, um die Teepflanzen (Tencha) vor dem Mahlen auf Granitsteinmühlen zu beschatten.

Im Norden von Kyushu ist das Dorf Hoshino (Region Yame) von Bergen umgeben, die kalte Winde abhalten. Dieses Becken hält den Nebel zurück und erzeugt starke tägliche Temperaturschwankungen. Die Bauern bauen dort Gyokuro (Jadetau) mehr als 20 jours lang unter traditionellen Schattendächern aus Reisstroh an und zwingen die Blätter so, übermäßig viel L-Theanin zu bilden, für einen Aufguss mit explosivem maritimem Umami.

Kirishima im Süden der Insel Kyushu ist eine von aktiven Vulkanen umgebene Stadt. Die Vulkanasche (Shirasu) macht die Böden außergewöhnlich durchlässig und mineralreich. Dieses raue Terroir zwingt die Wurzeln, in der Tiefe nach Nährstoffen zu suchen. Die Senchas aus Kirishima sind für ihr prägnantes Aroma, ihre fluoreszierend grüne Farbe und ihre kraftvollen, straffen pflanzlichen Noten bekannt.

Der Distrikt Darjeeling ist weitläufig, doch das kleine Tal von Kurseong (Südtal), das zwischen 1000 et 2000 metres liegt, beherbergt die historischen Teegärten. Trockenstress, schwindelerregende Hänge und die eisige Himalaya-Luft verlangsamen das Wachstum bis zum Äußersten. Hier entstehen die First Flush (Frühjahrsernten) mit floralen Noten von Muskateller und Mandel, die sich anderswo nicht reproduzieren lassen.

Die Stadt Jorhat ist die Hauptstadt des Tees in Assam. Im Gegensatz zu den Bergen handelt es sich um eine tropische Ebene auf Meereshöhe. Die Überschwemmungen des Brahmaputra sättigen die Böden mit Sedimenten, und die drückende Hitze wirkt wie ein natürliches Gewächshaus. Der endemische, großblättrige Assamica-Kultivar produziert dort schwarze Tees mit leuchtend rotem Aufguss, sehr kräftig, geprägt von Malz und Honig.

Die Gemeinde Lugu im Kreis Nantou im Zentrum Taiwans beherbergt den Berg Dong Ding (Gefrorener Gipfel). Die mittlere Höhenlage (800 metres) und der beständige Nebel bieten ideale Bedingungen. Die Meister von Lugu sind für ihre Technik des Rollens zu Perlen und ihre wiederholte moderate Röstung berühmt. Dieser Prozess verleiht dem Tee eine samtige Textur und anhaltende Noten von gekochtem Honig und Macadamianuss.

Die Gemeinde Zhuqi ist das Tor zum Alishan-Massiv. Auf mehr als 1200 metres liegen die Teepflanzen in einem nahezu beständigen Wolkenmeer, das die Sonneneinstrahlung reduziert und die Konzentration der Aminosäuren erhöht. Die Oolongs aus dem Hochgebirge (Gao Shan), die von dort stammen, bieten eine schwindelerregende natürliche Süße und intensive Düfte von weißen Blüten und Orchideen.

Auf mehr als 1800 Metern Höhe erlebt die Stadt Nuwara Eliya eisige Nächte und eine sehr frische Luft. Dieses extreme Gebirgsklima verlangsamt das Wachstum der Blätter erheblich. Die schwarze Tees die dort erzeugt werden, sind nur sehr schwach oxidiert und ergeben einen kristallklaren, lebendigen Aufguss mit subtilen Noten von Zypresse, Eukalyptus und Zitrusfrüchten, weit entfernt von den kräftigen Tees des Tieflands.

Die Stadt Seogwipo auf der Vulkaninsel Jeju besitzt einen schwarzen, besonders durchlässigen Basaltboden. Von salzhaltigen Meereswinden umweht, entwickeln die Teesträucher zum Schutz dickere Blätter. Die grünen Tees aus dem Frühjahr (Woojeon), gedämpft und anschließend im Wok geröstet, entwickeln einen komplexen Aufguss, der jodiges Umami mit sanften Noten von geröstetem Getreide verbindet.

In der Berggemeinde Suoi Giang im Nordwesten Vietnams wachsen mehrere Jahrhunderte alte wilde Shan-Tuyet-Teesträucher. Sie gedeihen ohne jeden menschlichen Eingriff in einem Primärwald, und ihre riesigen, von weißem Flaum bedeckten Knospen bringen Tees von seltener mineralischer Tiefe hervor, geprägt von einer sirupartigen Textur und Noten von Waldhonig.

Kericho ist das Herz der Teeproduktion in Kenya. Die Stadt liegt auf den Hochebenen des Großen Afrikanischen Grabenbruchs und profitiert von roten, sehr nährstoffreichen und sauren Vulkanböden. Die nahezu äquatoriale Sonneneinstrahlung und die regelmäßigen Regenfälle ermöglichen es den Blättern, einen sehr hohen Gehalt an Catechinen zu entwickeln. Das Ergebnis ist ein schwarzen Tees (oft CTC) mit einem leuchtend kupferfarbenen Aufguss, ohne Bitterkeit und mit Noten von roten Früchten.

Der Rooibos stammt nicht von Camellia sinensis, ist jedoch eine lokale Institution. Die Stadt Clanwilliam am Fuße der Cederberge besitzt einen steinigen Boden und ein extremes Klima (tagsüber sehr heiß, nachts eisig), die für das Überleben dieses endemischen Strauchs wesentlich sind. Dieser Umweltstress lässt seinen berühmten roten, tanninfreien Aufguss mit Noten von Honig und Vanille entstehen.

Der Bezirk La Cumbre (Region Bitaco) liegt auf fast 2000 Metern Höhe in der Andenkordillere. Die Böden vulkanischen Ursprungs und die sehr hohen Niederschläge dieser äquatorialen Bioregion schaffen eine einzigartige Umgebung. Die schwarze Tees kolumbianischen zeichnen sich dort durch eine überraschende natürliche Süße aus und bieten Noten von Andenkakao, Muskateller und Zuckerrohrhonig.

Ozurgeti nahe dem Schwarzen Meer profitiert von einem feuchten subtropischen Klima, das durch den Kaukasus gemildert wird. Es ist eines der kältesten Teeanbaugebiete der Welt. Die schneereichen Winter reinigen die Plantagen auf natürliche Weise und machen Pestizide überflüssig. Die schwarze Tees georgischen sind für ihre sehr geringe Adstringenz und ihre sanften Noten von getrockneter Pflaume und Karamell bekannt.

Die Vulkaninsel Sao Miguel mitten im Atlantischen Ozean besitzt ein mildes, feuchtes Klima und eisenreiche Böden. Die Meeresluft streicht unablässig über die Plantagen. Die schwarze Tees und grünen, die auf dieser abgelegenen Insel erzeugt werden, entwickeln eine leichte ozeanische Salznote und bieten durch ihre sanfte Oxidation Noten von reifen Früchten.

In der Region Waikato (Nordinsel) profitiert das Gut Zealong in Gordonton von einer der reinsten Umgebungen der Erde, mit nährstoffreichen Böden ohne jegliche Schwermetallrückstände. Geschützt durch natürliche Hecken entwickeln die importierten taiwanischen Kultivare dort dicke Blätter und bringen Oolongs von absoluter aromatischer Reinheit mit Noten von weißen Blüten und frischer Sahne hervor.