Как быстро приготовить холодный чай? (Метод термического шока)
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Удачный холодный чай не готовят, медленно охлаждая горячий настой: его создают с помощью термического шока.
- Когда горячий чайный настой остывает в течение двадцати или тридцати минут на открытом воздухе, запускаются два процесса.
- Экспертиза чайного сомелье HOLLIN: Дом чая для пуристов, расположенный в Sartrouville (Île-de-France), не использующий добавленные ароматизаторы и доставляющий свои великие сорта по всему миру, подробно объясняет, как быстро приготовить холодный чай.
Удачный холодный чай не готовят, медленно охлаждая настаивание горячий настой: его создают с помощью термического шока. Увеличенную порцию чайного листа заваривают в небольшом объёме горячей воды, а затем одним движением выливают этот концентрированный настой на большое количество кубиков льда. Резкое падение температуры фиксирует летучие соединения до того, как они испарятся, и предотвращает выпадение в осадок танинов, вызывающих помутнение.
Почему медленно охлаждённый чай становится горьким и мутным
Когда горячий чайный настой остывает в течение двадцати или тридцати минут на открытом воздухе, запускаются два процесса. Сначала непрерывно испаряются летучие ароматические соединения, в частности терпеновые спирты и альдегиды, отвечающие за цветочные и фруктовые ноты. Затем происходит медленное окисление остаточных катехинов, которые полимеризуются в более тяжёлые, более вяжущие и значительно более горькие соединения.
Белёсое помутнение, которое можно наблюдать в промышленном или неправильно приготовленном холодном чае, имеет название: чайный крем. Оно возникает, когда теафлавины и кофеин при постепенном охлаждении образуют нерастворимые комплексы, остающиеся во взвешенном состоянии. Эта дымка не только неэстетична: она указывает на то, что ароматические молекулы покинули жидкую фазу и больше не достигнут нёба.
Термический шок прерывает оба этих механизма. При снижении температуры с 90 градусов до менее чем 10 градусов за несколько секунд чайный настой не успевает окислиться, а его пигменты — выпасть в осадок. В результате получается прозрачный, ароматный и чистый напиток, сохраняющий характер исходного сорта.
Метод термического шока, шаг за шагом
Принцип прост: готовят чайный настой вдвое большей концентрации, чем обычно, а затем мгновенно разбавляют его частично растаявшим льдом. Таким образом, итоговая дозировка в точности соответствует дозировке горячего чая, при этом настою ни разу не дают остывать постепенно.
Правильные пропорции
Возьмите 6 граммов листьев на 20 сантилитров горячей воды, затем вылейте на 20 сантилитров кубиков льда в прочном кувшине. Вы получите около 35 сантилитров готового к употреблению холодного чая, поскольку лёд растает наполовину. Для зелёный чай японского чая снизьте температуру воды до 70 градусов и настаивайте 60 секунд.настаивание. Для чёрный чай, сохраняйте температуру 90 градусов и время 2 минуты 30.
Ключевой момент — наливание: оно должно быть мгновенным и непрерывным, при извлечённом фильтре, чтобы весь объём сразу попал на лёд. Медленное наливание в несколько приёмов позволяет части настоя остыть в ёмкости и возвращает горечь, которой этот метод как раз призван избежать.
Наиболее подходящие семейства чая
Чаи, богатые аминокислотами, особенно хорошо переносят холод: их естественная сладость усиливается при низкой температуре, тогда как восприятие горечи ослабевает. А белый чай, благодаря лёгкому окислению и низкому содержанию свободных катехинов, после охлаждения даёт удивительный медовый настой.
Чаи улунов Слабо обжаренные также превосходно подходят: их цветочные терпены, зафиксированные холодом, ощущаются гораздо дольше, чем в горячей версии. Терруарные чёрных чаёв подойдут любителям более насыщенных настоев при условии сокращения временинастаивание чтобы не перенасытить напиток теафлавинами.
Медленная альтернатива: cold brew, или холодное настаивание
Когда время не ограничено, холодное настаиваниенастаивание создаёт совершенно иной профиль. Поместите 10 граммов листьев в литр слабоминерализованной воды и оставьте в холодильнике на 8–12 часов. Холодная вода преимущественно извлекает хорошо растворимые аминокислоты, оставляя большую часть катехинов в листе.
Полученный настой отличается исключительной мягкостью, почти сладостью, а содержание кофеина в нём примерно на треть ниже, чем в аналогичном настаивание горячем настое. Это идеальный способ приготовления gyokuro или затенённого sencha, в которых умами становится доминирующей чертой. Термический шок, в свою очередь, остаётся методом для тех случаев, когда важны скорость и яркость аромата.
В обоих случаях одно правило остаётся неизменным: не добавляйте сахар. Холодный чай, которому требуется сахар, переэкстрагирован, неправильно дозирован или приготовлен из листа низкого качества. Правильно заваренный цельный лист обладает собственной сладостью.
Пуристская позиция дома HOLLIN
В нашем ассортименте нет ни одного ароматизированного чая, предназначенного для охлаждения. Рынок холодного чая во многом опирается на ароматические добавки, которые маскируют слабость листа и плохо переносят разбавление. Наш подход противоположен: чистый чай, который дегустируют партия за партией и чьи терруар, степень окисления и огневая обработка сами по себе создают профиль, сохраняющий характер в холодном виде.
Продолжить знакомство с нашей коллекцией великих сортов можно у стойки HOLLIN du Goût по адресу 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, с понедельника по субботу с 10h до 20h. Здесь можно сравнить один и тот же лист в горячем и холодном виде и точно оценить, как холод меняет вкусовое восприятие.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Как долго можно хранить домашний холодный чай в холодильнике?
- Холодный чай, приготовленный методом термического шока, хранится 24 часа в холодильнике в закрытой ёмкости. По истечении этого срока медленное окисление полифенолов делает настой тусклым и придаёт ему сухую горечь. Холодное настаивание, настаивание содержащее меньше свободных катехинов, хранится до 48 часов, но уже на второй день теряет яркость цветочного аромата.
- Можно ли быстро приготовить холодный чай с матча вместо цельных листьев?
- Да, но способ приготовления меняется: matcha — это порошок из цельного листа, который суспендируют, а не настаиваниезаваривают. Взбейте 2 грамма матча в 5 сантилитрах воды при 70 градусах до образования мелкой пены, затем вылейте на кубики льда и долейте холодной воды. Здесь термический шок не нужен, поскольку нет постепенной экстракции, которую необходимо прервать.
- Почему мой холодный чай мутнеет при охлаждении в холодильнике?
- Это помутнение — чайный крем: нерастворимый комплекс, образующийся из кофеина и теафлавинов при медленном охлаждении. Особенно он характерен для чёрных чаёв при длительном заваривании в жёсткой воде. Достаточно двух изменений: использовать воду с сухим остатком менее 50 mg/L и сразу охлаждать настой льдом, а не оставлять его остывать.