Разница между белым и чёрным чаем: вопрос окисления
Автор Dian VAULTIER·
Вкратце
- Всё начинается с одного и того же листа. Белый и чёрный чай — не два разных растения, а два состояния одной живой материи, разделённые лишь одним явлением: окислением ф…
- Белый чай, зелёный чай, улун, чёрный чай: эти семейства не обозначают разные ботанические виды.
- Экспертный взгляд сомелье HOLLIN : разница между белым и чёрным чаем, раскрытая пуристским Чайным домом без добавленных ароматизаторов, расположенным в Sartrouville (Île-de-France) и отправляющим свои великие чаи по всему миру.
Всё начинается с одного и того же листа. Белый белый чай и чёрный чай чёрный чай — не два разных растения, а два состояния одной живой материи, разделённые лишь одним явлением: ферментативным окислением. Понять этот переход — значит понять, почему искусно обработанному листу не нужен ни один добавленный ароматизатор.
Одно исходное растение: Camellia sinensis
Белый чай, зелёный чай, улун, чёрный чай: эти семейства не обозначают разные ботанические виды. Все они происходят от Camellia sinensis, кустарника семейства Чайные, выращиваемого отAssam до Fujian, от Hunan до Japon. Одно семейство отличается от другого благодаря работе человека с листом после сбора: завяливанию, фиксации, скручиванию, сушке.
В основе этих действий лежит фермент полифенолоксидаза, присутствующий в самом листе. Пока клетка остаётся целой, он спит. Как только клеточная стенка разрушается или лист теряет воду при контакте с воздухом, фермент вступает в контакт с катехинами и запускает окисление. Производители ничего не создают: они ускоряют, замедляют или останавливают этот естественный процесс.
Если вы только знакомитесь с этими семействами, общая картина пошагово изложена в нашей статье «Понять чай — просто». В ней объясняется терминология перед погружением в химические подробности.
Белый чай: искусство невмешательства
Этот белый чай — это лист в своём наиболее первозданном состоянии. После деликатного сбора, часто ограниченного почкой и первым листом, ещё покрытым серебристым пушком, сырьё лишь завяливают на открытом воздухе, а затем сушат. Ни скручивания, ни резкой фиксации, ни обжаривания. Вмешательство ограничивается контролем влажности, вентиляции и продолжительности.
Эта кажущаяся простота в действительности требует самой строгой дисциплины. Лёгкое окисление, порядка нескольких процентов, естественным образом происходит во время завяливания. Производитель должен направлять его, ни в коем случае не позволяя ему выйти из-под контроля. В результате получается светлый, почти кристально прозрачный настой с нотами белых цветов, свежей дыни, мягкого сена и сырого миндаля, со сладостью, которая долго сохраняется во рту.
Великая классика этого семейства, Silver Needle, состоящий исключительно из почек, или более цветочные купажи типа «белый цветок» показывают, насколько полно лист способен раскрыть всю палитру без каких-либо добавок. Это самое ясное воплощение подхода HOLLIN: нечего ароматизировать, всё предстоит раскрыть.
Чёрный чай: мастерство полного окисления
Этот чёрный чай, называемый в Chine красным чаем из-за цвета его настоя, идёт противоположным путём. После завяливания лист скручивают, иногда механически разминают, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить соки. Тогда фермент вступает в интенсивный контакт с кислородом. За несколько часов в тёплом и влажном помещении степень окисления достигает почти ста процентов.
Преображение носит химический и глубокий характер. Зелёные катехины конденсируются в теафлавины, а затем в теарубигины — молекулы, отвечающие за янтарный цвет и округлую танинность. Летучие соединения также меняются: появляются ноты приготовленных фруктов, тёмного мёда, какао, влажной древесины, а в зависимости от финальной сушки — пирогенные оттенки поджаренного хлеба или дровяного огня. Затем лист сушат, чтобы окончательно зафиксировать достигнутое состояние.
Этот спектр настолько широк, что делает искусственную ароматизацию ненужной. Между едва затронутым белый чай и полностью окисленным чёрный чай простирается бесконечное множество оттенков, полученных исключительно благодаря времени, температуре и влажности. Именно поэтому HOLLIN работает только с чистым чаем: мастерства окисления вполне достаточно.
Какой чистый чай HOLLIN выбрать в зависимости от момента?
Этот белый чай располагает к медитативному состоянию. Низкая терпкость, богатство аминокислотами и лёгкий настой делают его спутником неспешных утренних часов, тихих вечеров и минут чтения. Заваривайте его при температуре около 80 градусов в течение трёх-четырёх минут и дайте чашке немного остыть перед первым глотком.
Этот чёрный чай задаёт ритм дня. Его танинная насыщенность, долгое послевкусие и янтарный настой подходят для завтрака, возвращения к делам в середине утра или сочетания с несладкой выпечкой. Воды температурой 90 градусов и трёх минут достаточно, чтобы раскрыть его лучшие качества без горечи.
Часто Задаваемые Вопросы (FAQ)
- Содержит ли белый чай теин?
- Да. Белый чай белый чай содержит теин — ту же молекулу, что и кофеин. Его содержание нередко даже бывает высоким, поскольку серебристые почки, используемые для великих белых чаёв, естественным образом концентрируют кофеин растения. Однако ощущение остаётся более мягким, чем от чёрного чая чёрный чай, поскольку L-теанин и низкая терпкость настоя смягчают его действие и растягивают во времени.
- Можно ли заваривать белый чай так же, как чёрный?
- Это не рекомендуется. Один чёрный чай выдерживает воду температурой 90 градусов в течение трёх минут, поскольку полное окисление уже стабилизировало его. Один белый чай при заваривании в столь горячей воде теряет свои цветочные ноты и становится плоским. Ориентируйтесь на 80 градусов и три-четыре минуты или практикуйте настои короткие и последовательные, чтобы наблюдать за раскрытием листа чашка за чашкой.
- Какой чай обладает более насыщенным вкусом — белый или чёрный?
- Этот чёрный чай отличается большей непосредственной интенсивностью: янтарный настой, танинное тело, ноты печёных фруктов и древесины. А белый чай сдержаннее вначале, но зачастую дольше в послевкусии, с устойчивой сладостью и тонким ароматическим профилем. Сила и качество — не синонимы: утончённый белый чай может быть гораздо сложнее выразительного чёрного чая.