Какой чай выбрать к выпечке?

Чаи танинов и катехины, включая EGCG, связываются с белками и липидами сливок или масла. Эта реакция создаёт ощущение « промытого » вкуса во рту, готового к следующему кусочку. Чем жирнее десерт, тем более структурированной должна быть чашка чая.

Три стратегии сочетания:

• контраст: терпкий чай в паре с насыщенным десертом;
• созвучие: общие ноты, например ореховые оттенки улун обжаренного чая и пралине;
• освежение: яркий цветочный чай в паре со сладким десертом.

К тёмному шоколаду нужна чашка чая, способная выдержать его напор. Чаи чёрных чаёв с высокой окисления, богатые теафлавины, или копчёные чаи продлевают горечь какао. Выдержанный пуэр придаёт землистую глубину, гармонирующую с фонданом.

Откройте для себя наши чёрные чаи для шоколадных десертов. Ноты солода и сухофруктов находят в них естественный отклик.

Тарт с красными ягодами или лимоном выигрывает в сочетании с одновременно цветочным и ярким чаем. Весенний Darjeeling со светлым, слегка мускатным настоем подчёркивает кислотность, не делая её резче.

Для тарта с инжиром или осенними фруктами гармонию создаёт чай, улун окисленный в средней степени, с созвучием спелых фруктов и мёда. Наши чаи Oolong раскрывают всю эту палитру - от цветочных до древесных нот.

Финансье, мадлены и круассаны объединяют ароматы орехового масла, возникающие благодаря реакция Майяра. Один улун обжаренный или ходзича в точности воспроизводит эти жареные ноты.

Краткие ориентиры:

• финансье: улун обжаренный или ходзича;
• мадлен с мёдом: белый чай из почек;
• мильфей: зелёный чай японский, который оттеняет крем;
• макарон с розой: один жасминовый чай ароматизированный цветами.

Десерты на основе сливок или маскарпоне лучше сочетать с зелёный чай с выраженным умами. L-Теанин придаёт округлость, гармонирующую с молочными нотами, а лёгкая горечь делает текстуру менее насыщенной. Один матча поданный в виде усутя, идеально дополнит панна-котту или чизкейк.

Всегда подавайте чай чуть более горячим, чем холоден десерт: температурный контраст пробуждает ароматы.

Сочетание создаётся и подачей. Чашку следует подать до первого кусочка, чтобы подготовить вкусовое восприятие. Глоток чая между двумя кусочками обнуляет вкус и позволяет вновь ощутить все оттенки десерта.

Несколько правил подачи:

• чашки объёмом 100-150 ml достаточно для индивидуального десерта;
• чай заваривают чуть крепче обычного, чтобы он не потерялся на фоне сахара;
• чай не следует подслащивать, иначе он утратит роль контрапункта;
• если подают несколько десертов, начинают с самого лёгкого.

Для десертного буфета часто достаточно двух чаёв: одного зелёный чай или белого для свежих и молочных десертов, одного чёрный чай или улун обжаренного для шоколада и сливочного масла.

Терпкость чая обусловлена способностью танинов связываться с белками слюны. В сочетании с кремом или ганашем эти танины также связываются с белками и липидами десерта. В результате чай кажется мягче, чем натощак, а десерт - легче, чем он есть на самом деле.

Это тот же принцип, что и в сочетании красного вина с насыщенным блюдом. Чай с низким содержанием танинов, например белый чай деликатный, напротив, рискует потеряться на фоне слишком жирной выпечки. Именноокисления и чёрный чай культивару определяют танинную структуру, а значит, и выразительность сочетания.

Наконец, L-Теанин придаёт округлость умами, продлевающую молочные и сливочные ноты. Именно она делает сочетание между зелёный чай японским и кремом столь естественным.

В прилавок HOLLIN du Goût, в нашей современной азиатской гастрономической лавке в Sartrouville, мы поможем вам выбрать чай для следующего полдника или праздничной трапезы. Расскажите, какой десерт задумали, а мы предложим чашку.

Dian VAULTIER, для HOLLIN.