Como preparar um matcha latte sem grumos
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- Os grumos num matcha latte resultam quase sempre de um erro de método, e não de um defeito do próprio pó.
- O matcha é um pó de chá verde extremamente fino, obtido pela moagem lenta, em mó de pedra, de folhas de tencha previamente sombreadas e depois cozidas a vapor.
- A expertise do sommelier HOLLIN: como preparar um matcha latte sem grumos, explicado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grandes crus para todo o mundo.
Os grumos num Matcha latte resultam quase sempre de um erro de método, e não de um defeito do próprio pó. A matéria fina do matcha tem uma tendência natural para se aglomerar sob o efeito da humidade ambiente. Um protocolo simples, herdado da cerimónia japonesa, permite obter uma textura homogénea e espumosa. Baseia-se em três gestos: peneirar, bater até formar uma pasta concentrada e, depois, diluir.
Compreender a origem dos grumos
O Matcha é um pó de chá verde extremamente fino, obtido pela moagem lenta, em mó de pedra, de folhas de tencha previamente sombreadas e depois cozidas a vapor. É precisamente esta finura que o torna sensível à aglomeração: em contacto com a humidade do ar, as partículas colam-se umas às outras, formando pequenos aglomerados difíceis de dispersar quando o líquido é adicionado diretamente.
Verter leite quente diretamente sobre o pó não preparado equivale a fixar estes aglomerados antes de terem tido tempo de se dissolver, daí a persistência de grumos visíveis à superfície ou no fundo da chávena.
O método em três etapas
Peneirar antes de tudo
Passe sistematicamente a dose de Matcha, cerca de dois gramas, ou seja, uma colher de chá rasa, por um peneiro fino ou um coador de malha apertada, diretamente sobre a taça. Este gesto elimina os aglomerados existentes e demora apenas alguns segundos.
Bater até formar uma pasta com o chasen
Adicione uma pequena quantidade de água quente, a cerca de setenta graus, ou seja, aproximadamente vinte mililitros, e bata energicamente com um chasen de bambu, num movimento rápido em W, até obter uma pasta lisa e ligeiramente espumosa, sem qualquer grão visível.
Diluir progressivamente
Depois de obter uma pasta homogénea, incorpore o leite quente ou espumoso pouco a pouco, batendo ou misturando delicadamente. A diluição progressiva de uma base já lisa garante um latte totalmente sem grumos, independentemente do teor de gordura do leite escolhido.
Erros frequentes a evitar
Utilizar água a ferver destrói uma parte da L-teanina e das catequinas mais frágeis, gerando ainda um amargor acentuado que mascara a frescura vegetal do Matcha. Deve também evitar-se uma simples mistura com colher, incapaz de dispersar corretamente um pó tão fino, ao contrário do batimento rápido do chasen, que incorpora ar e liga a preparação.
A seleção purista da casa HOLLIN
A casa HOLLIN seleciona matchas de qualidade culinária e cerimonial, cuja finura da moagem garante precisamente uma diluição mais fácil quando o método é respeitado. Cada referência indica claramente a utilização recomendada, latte ou degustação pura na taça.
Le comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République em Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, propõe uma demonstração do gesto com o chasen aos clientes que desejem dominar esta preparação antes de se equiparem.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- É possível fazer um matcha latte sem chasen?
- Um minibatedor elétrico do tipo frother pode substituir o chasen em caso de necessidade, desde que a pasta inicial seja batida durante tempo suficiente. O resultado, contudo, continua a ser menos espumoso do que com um batedor de bambu, cujas finas hastes incorporam melhor o ar.
- Que temperatura deve ter o leite para um matcha latte bem-sucedido?
- Um leite aquecido entre sessenta e setenta graus, nunca a ferver, preserva os aromas delicados do Matcha. Uma temperatura excessiva acentua o amargor e pode talhar algumas proteínas do leite, prejudicando a textura final da bebida.
- Porque é que o meu matcha continua amargo, mesmo sem grumos?
- O amargor provém geralmente de uma água demasiado quente ou de uma qualidade de Matcha destinada à cozinha, e não à degustação direta. Um grau cerimonial, infusionado a baixa temperatura, oferece naturalmente mais suavidade e notas umami.