O que é um matcha sombreado, ou Kabuse?
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- Na hierarquia dos chás verdes japoneses sombreados, o Kabuse ocupa uma posição intermédia muitas vezes desconhecida, entre o sencha exposto ao sol pleno e o gyokuro longamente sombreado.
- Quando os arbustos de chá são privados de uma parte da luz solar direta, a planta reage aumentando a sua produção de clorofila para maximizar a fotossíntese residual, o que i…
- A perícia do sommelier HOLLIN: o que é um matcha sombreado, ou Kabuse, decifrado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia as suas grandes safras para todo o mundo.
Na hierarquia dos chás verdes japoneses sombreados, o Kabuse ocupa uma posição intermédia muitas vezes desconhecida, entre o sencha exposto ao sol pleno e o Gyokuro longamente sombreado. Esta técnica consiste em cobrir os arbustos de chá com uma tela durante uma a duas semanas antes da colheita, alterando a biossíntese dos aminoácidos e da clorofila. Compreender o Kabuse permite entender melhor a gradação contínua existente entre as diferentes categorias de chás verdes japoneses.
O mecanismo fisiológico do sombreamento
Quando os arbustos de chá são privados de uma parte da luz solar direta, a planta reage aumentando a sua produção de clorofila para maximizar a fotossíntese residual, o que intensifica a cor verde da folha. Simultaneamente, a síntese de catequinas, que exige uma exposição significativa à luz, abranda.
Esta redução da conversão dos aminoácidos em catequinas provoca uma acumulação de L-teanina na folha, responsável pela suavidade umami característica dos chás sombreados, em particular do gyokuro e, em menor medida, do Kabuse.
Uma duração de sombreamento que faz toda a diferença
O sencha tradicionalmente não é sombreado, ou é-o apenas por muito pouco tempo, conservando assim um perfil vivo e vegetal, rico em catequinas. O gyokuro, no extremo oposto do espectro, é sombreado durante cerca de três semanas, produzindo um chá de uma suavidade umami intensa e de uma adstringência quase nula.
O Kabuse, sombreado durante apenas uma a duas semanas, posiciona-se exatamente entre estes dois extremos: conserva uma certa frescura vegetal herdada do sencha, ao mesmo tempo que desenvolve uma textura mais redonda e uma suavidade adicional inspiradas no gyokuro.
O matcha Kabuse, uma variante em pó
Quando as folhas de Kabuse são secas e depois moídas em mó de pedra, após terem sido privadas das suas nervuras, dão um matcha de gama de entrada a intermédia, menos intenso do que um matcha produzido a partir de folhas de gyokuro puro, mas que oferece uma excelente relação entre equilíbrio gustativo e acessibilidade.
Este tipo de matcha é particularmente adequado ao consumo diário, nomeadamente em usisha batido clássico, enquanto os matchas de gyokuro puro permanecem reservados às preparações cerimoniais mais exigentes.
A seleção purista da casa HOLLIN
No balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado das 10h às 20h, propomos vários graus de matcha, do Kabuse acessível ao grau cerimonial de gyokuro puro, para acompanhar cada nível de prática e de orçamento.
Os nossos mestres de chá explicam-lhe de bom grado, com degustação incluída, as nuances gustativas entre estes diferentes graus de sombreamento, para refinar a sua escolha de acordo com as suas preferências pessoais.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- O Kabuse é um chá sombreado ou um chá de pleno sol?
- O Kabuse é um chá parcialmente sombreado, sendo a tela colocada sobre os arbustos de chá durante uma a duas semanas antes da colheita, contra cerca de três semanas para o gyokuro. Situa-se assim entre o sencha, não sombreado, e o gyokuro, longamente sombreado.
- É possível preparar um Kabuse como um sencha clássico?
- Sim, o Kabuse é infundido segundo parâmetros próximos dos do sencha, com água a cerca de 70 a 80 graus Celsius e um tempo deinfusão cerca de um minuto. O seu teor ligeiramente superior de L-teanina tolera, contudo, uma temperatura um pouco mais baixa sem perda de sabor.
- O matcha Kabuse é adequado para principiantes?
- Sim, o matcha produzido a partir de folhas Kabuse oferece um excelente ponto de entrada para descobrir o matcha, graças ao seu equilíbrio entre frescura vegetal e suavidade umami, a um preço geralmente mais acessível do que os matchas cerimoniais produzidos a partir de gyokuro puro.