Pequeno léxico da degustação de chá
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- Décrire un thé avec précision suppose de disposer d'un vocabulaire dédié, distinct de celui du langage courant.
- L'astringence est une sensation tactile de resserrement des muqueuses, provoquée par les tanins, tandis que l'amertume est une saveur perçue par les récepteurs gustatifs, liée notamment à l…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : petit lexique de la dégustation du thé décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Décrire un chá avec précision suppose de disposer d'un vocabulaire dédié, distinct de celui du langage courant. Astringence, rétro-olfaction, notes pyrogénées ou umami désignent des sensations spécifiques que la dégustation professionnelle a progressivement codifiées. Maîtriser ces termes ne relève pas du snobisme mais permet réellement d'affiner sa perception et de comparer les thés de façon rigoureuse. Ce petit lexique reprend les notions les plus utiles pour tout amateur souhaitant progresser.
Les sensations en bouche
Astringence
Sensation de sécheresse et de resserrement des muqueuses buccales, provoquée par les catéchines et tanins du thé qui précipitent les protéines salivaires. Elle est naturelle et recherchée en quantité mesurée, mais devient défaut lorsqu'elle domine excessivement le profil.
Umami
Cinquième saveur fondamentale, décrite comme savoureuse ou bouillonnée, portée principalement par la L-théanine et les acides aminés. Elle caractérise particulièrement les chás verdes japonais ombrés comme le gyokuro, où elle procure une rondeur et une sensation de plénitude en bouche.
Les perceptions olfactives
Rétro-olfaction
Perception des arômes par voie interne, via le conduit reliant le fond de la bouche aux fosses nasales, distincte de l'olfaction directe qui se produit en humant la tasse. La rétro-olfaction révèle souvent des notes différentes, plus profondes, que le simple nez sur le liquide.
Notes pyrogénées
Arômes évoquant le grillé, le fumé ou le torréfié, résultant d'une exposition de la feuille à une chaleur intense, que ce soit lors de la fixation, du roulage ou d'un séchage au feu de bois comme pour le Lapsang Souchong. Elles se distinguent des notes végétales fraîches typiques des thés peu transformés.
Texture et longueur
La texture, ou corps, désigne l'épaisseur perçue du liquide en bouche, du plus fluide au plus onctueux, souvent liée à la teneur en polysaccharides et en composés extraits lors de l'infusão. La longueur en bouche, enfin, mesure la persistance des arômes après déglutition, un critère souvent déterminant dans l'évaluation qualitative d'un grand cru.
A seleção purista da casa HOLLIN
A casa HOLLIN forme sa clientèle à ce vocabulaire de dégustation lors de chaque échange en boutique, convaincue qu'un client mieux informé développe une relation plus riche et plus durable avec le thé qu'il choisit.
Au comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République à Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, des dégustations commentées permettent de mettre des mots précis sur les sensations perçues en tasse.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Quelle différence entre astringence et amertume?
- L'astringence est une sensation tactile de resserrement des muqueuses, provoquée par les tanins, tandis que l'amertume est une saveur perçue par les récepteurs gustatifs, liée notamment à la caféine. Les deux coexistent souvent mais relèvent de mécanismes sensoriels distincts.
- Comment développer sa rétro-olfaction en dégustation?
- Il suffit de porter attention aux arômes perçus après avoir avalé une gorgée, en expirant doucement par le nez, plutôt qu'en se concentrant uniquement sur l'odeur de la tasse. Cette pratique régulière affine progressivement la perception des nuances aromatiques.
- Tous les thés fumés présentent-ils des notes pyrogénées?
- Non, seuls les thés soumis à une chaleur intense ou à un séchage au bois, comme le Lapsang Souchong, développent ces notes. La plupart des chás pretos ou verts classiques restent sur un registre floral, fruité ou végétal, sans dimension fumée ou grillée marquée.