Chá da China ou chá do Japão: qual é a diferença de fabricação
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- A distinção entre chá chinês e chá japonês não reside, em primeiro lugar, na origem botânica, mas na técnica de fixação, esta etapa que interrompe a oxidação enzimática da folha fres…
- Qualquer que seja o país de origem, um chá verde deve ser fixado pouco depois da colheita para desativar as enzimas oxidativas presentes na folha, nomeadamente a polifenol oxidase.
- A experiência do sommelier HOLLIN: chá da China ou chá do Japão decifrado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia as suas grandes safras para todo o mundo.
A distinção entre chá chinês e chá japonês não reside, em primeiro lugar, na origem botânica, mas na técnica de fixação, esta etapa que interrompe a oxidação enzimática da folha fresca. O Japão adotou massivamente o vapor, a China privilegia o aquecimento a seco no wok. Esta escolha técnica determina, por si só, grande parte do perfil sensorial final. Compreender esta diferença permite antecipar o estilo de um chá verde antes mesmo de o infundir.
A fixação, etapa decisiva do chá verde
Qualquer que seja o país de origem, um chá verde deve ser fixado pouco depois da colheita para desativar as enzimas oxidativas presentes na folha, nomeadamente a polifenol oxidase. Sem esta etapa, as catequinas oxidar-se-iam progressivamente e a folha evoluiria para um perfil de chá oolong ou preto.
Existem duas grandes famílias de técnicas: o calor seco, aplicado no wok ou em tambores rotativos, e o calor úmido, proporcionado pelo vapor de água. A escolha de um ou outro método estrutura depois toda a sequência do trabalho da folha.
O Japão e o vapor
Um tratamento rápido e homogêneo
A maioria dos chás verdes japoneses, do sencha ao gyokuro, é fixada a vapor durante cerca de trinta segundos. Este método penetra uniformemente na folha e preserva intensamente a clorofila, explicando a cor verde-esmeralda característica dos chás japoneses.
Em termos gustativos, o vapor preserva notas marinhas, vegetais e por vezes iodadas, com uma textura frequentemente próxima do umami graças a um elevado teor de aminoácidos como a teanina.
A China e o aquecimento no wok
Um método artesanal e variável
Na China, a fixação no wok, realizada à mão ou à máquina, aquece a folha por contato direto com uma superfície metálica levada a alta temperatura. Este gesto, mais longo e mais variável conforme o saber-fazer do mestre de chá, desenvolve notas tostadas, de castanha ou florais, dependendo dos terroirs.
Esta diversidade de gestos explica a grande heterogeneidade estilística dos chás verdes chineses, do Longjing com notas de castanha torrada ao Bi Luo Chun mais floral, contrastando com a relativa homogeneidade dos chás japoneses fixados a vapor.
A seleção purista da casa HOLLIN
A casa HOLLIN seleciona chás verdes provenientes das duas tradições, japonesa e chinesa, para permitir uma comparação direta dos métodos de fixação. Cada lote é descrito com precisão quanto à sua origem e à sua técnica de transformação, sem confusão de marketing entre os dois estilos.
O balcão HOLLIN du Goût, no 22 avenue de la République em Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, de 10h às 20h, permite sentir lado a lado um sencha a vapor e um Longjing no wok, para compreender concretamente esta diferença de fabricação antes de qualquer compra.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Por que os chás verdes japoneses são mais verdes do que os chineses?
- A fixação a vapor preserva melhor a clorofila do que o aquecimento a seco no wok, o que explica a intensa cor verde-esmeralda dos chás japoneses como o sencha, contrastando com os tons mais dourados ou oliva dos chás verdes chineses fixados a seco.
- O chá verde japonês é mais amargo do que o chá verde chinês?
- O chá japonês apresenta frequentemente um amargor vegetal mais acentuado, ligado à sua riqueza em catequinas preservadas pelo vapor, compensado pelo umami da teanina. Os chás chineses, geralmente menos amargos, desenvolvem mais notas tostadas ou florais.
- Pode-se preparar um chá verde chinês da mesma forma que um chá verde japonês?
- Não, as temperaturas geralmente diferem:cerca de setenta graus para um sencha japonês, até oitenta graus para muitos chás verdes chineses mais robustos. Uma água demasiado quente acentua o amargor, qualquer que seja a origem do chá.