Como funciona a retro-olfação na degustação de chá?
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- A degustação especializada do chá não se limita ao sabor percebido pela língua, cujos recetores se limitam a identificar os sabores básicos.
- Quando o chá está na boca, o calor e a agitação mecânica da degustação libertam compostos voláteis que sobem pelo canal retronasal, que liga a parte posterior da garganta à…
- A perícia do sommelier HOLLIN: como funciona a retro-olfação na degustação do chá, decifrada por uma casa de chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grands crus para todo o mundo.
A degustação especializada do chá não se limita ao sabor percebido pela língua, cujos recetores se limitam a identificar os sabores básicos. O essencial da complexidade aromática revela-se através da retro-olfação, um mecanismo sensorial que transporta os compostos voláteis da cavidade bucal até ao epitélio olfativo através da parte posterior da garganta. Dominar este mecanismo transforma radicalmente a leitura aromática de um chá.
O percurso das moléculas aromáticas
Quando o chá está na boca, o calor e a agitação mecânica da degustação libertam compostos voláteis que sobem pelo canal retronasal, que liga a parte posterior da garganta à cavidade nasal, até aos recetores olfativos situados no alto das fossas nasais.
Este percurso difere fundamentalmente da olfação direta praticada ao cheirar o chá antes de o beber, dita ortonasal. As duas vias percebem frequentemente nuances diferentes de um mesmo chá, revelando a retro-olfação, em geral, notas mais profundas e persistentes.
A técnica do estalido na boca
Os degustadores profissionais praticam deliberadamente uma aspiração ruidosa do líquido, misturado com ar, para vaporizar mais compostos voláteis e intensificar artificialmente a perceção retro-olfativa. Esta técnica, chamada slurping tanto na degustação de chá como de café, permite uma análise mais apurada do perfil aromático.
Após esta aspiração, uma breve pausa na boca, seguida de uma expiração lenta pelo nariz, maximiza a transferência das moléculas voláteis para os recetores olfativos, revelando as notas de fundo frequentemente ausentes da primeira impressão ortonasal.
O que revela a retro-olfação sobre a qualidade de um chá
A persistência na boca, critério central na avaliação de um grand cru, depende diretamente da persistência dos compostos voláteis percebidos por retro-olfação após a deglutição. Um chá de qualidade medíocre apresenta frequentemente uma impressão retro-olfativa breve e pouco definida, enquanto um grand cru desenvolve notas complexas que evoluem durante várias dezenas de segundos.
Esta técnica permite também detetar certos defeitos, como notas de bolor ou bafio, por vezes dissimuladas durante a simples olfação ortonasal do chá seco ou em infusão.
A seleção purista da casa HOLLIN
Ao balcão HOLLIN do Gosto, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, os nossos mestres de chá terão todo o gosto em iniciá-lo nesta técnica de degustação durante sessões guiadas, para lhe permitir apreciar plenamente a complexidade dos nossos crus mais requintados.
Esta abordagem sensorial rigorosa é parte integrante da nossa pedagogia, transmitida a cada cliente curioso por aprofundar a sua prática quotidiana da degustação do chá.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Porque é que alguns degustadores de chá aspiram ruidosamente o líquido?
- Esta aspiração, chamada slurping, mistura o chá com ar para vaporizar mais compostos voláteis e intensificar a perceção retro-olfativa. Esta técnica profissional permite uma análise mais precisa do perfil aromático, em particular da persistência do chá na boca.
- Qual é a diferença entre olfação ortonasal e retro-olfação?
- A olfação ortonasal corresponde ao ato de cheirar diretamente pelo nariz antes de beber, enquanto a retro-olfação percebe os compostos voláteis que sobem da boca até às fossas nasais após a deglutição. Estas duas vias revelam frequentemente nuances aromáticas distintas de um mesmo chá.
- A retro-olfação permite identificar um chá de menor qualidade?
- Sim, uma impressão retro-olfativa breve, pouco definida ou marcada por notas de bolor e bafio indica frequentemente um chá de qualidade medíocre ou mal conservado. Um grand cru distingue-se, pelo contrário, por notas complexas e persistentes após a deglutição.