De onde vem a doçura natural do chá? (L-teanina e aminoácidos)
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- A doçura percecionada numa excelente chávena de chá não provém do açúcar, mas dos aminoácidos livres da folha, com a L-teanina em primeiro lugar, complementados por uma fração de hidratos de carbono solúveis.
- A L-teanina é um aminoácido não proteico, quase exclusivo da planta do chá.
- A perícia do sommelier HOLLIN: de onde vem a doçura natural do chá, decifrada por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grandes crus para todo o mundo.
A doçura percecionada numa excelente chávena de chá não provém do açúcar, mas dos aminoácidos livres da folha, com a L cháanina em primeiro lugar, complementados por uma fração de hidratos de carbono solúveis. Estas moléculas são extraídas muito cedo e a baixa temperatura, enquanto as catequinas amargas migram mais tarde e a temperaturas mais elevadas. A doçura depende, portanto, tanto da bioquímica como do ajuste deinfusão.
A L-teanina, molécula distintiva da Camellia sinensis
A L-teanina é um aminoácido não proteico, quase exclusivo da planta do chá. Representa, por si só, entre 50 e 60 por cento dos aminoácidos livres da folha. Sintetizada nas raízes a partir do ácido glutâmico e da etilamina, é transportada para os rebentos jovens, onde se acumula, antes de ser progressivamente convertida em polifenóis sob o efeito da radiação solar.
Do ponto de vista sensorial, a L-teanina ativa os recetores do umami e produz uma sensação redonda, aveludada, simultaneamente salgada e doce, que envolve o paladar e prolonga o final. É muito solúvel em água, mesmo fria, o que explica por que razão uma infusão curta ou uma infusão a frio realça imediatamente esta doçura.
Os outros aminoácidos presentes, glutamina, arginina, serina e teogalina, complementam esta base. A sua soma, expressa em percentagem de matéria seca, constitui um dos indicadores mais fiáveis da qualidade de um chá verde: acima de 3 por cento, a folha pertence ao universo dos grandes crus.
Sombreamento, colheita e cultivar: o que concentra a doçura
A luz é inimiga da L-teanina. Sob forte exposição, a planta converte este aminoácido em catequinas destinadas a protegê-la dos raios ultravioleta. A relação entre doçura e amargor é, portanto, diretamente determinada pela quantidade de radiação recebida pela folha nas semanas que antecedem a colheita.
O sombreamento, técnica de concentração
No Japão, o cultivo sombreado consiste em cobrir as plantas do chá durante vinte a trinta dias antes da colheita, reduzindo a luz entre 70 e 90 por cento. A conversão da L-teanina é interrompida, a clorofila aumenta e a folha obtida apresenta um verde profundo, extremamente rico em umami. É o princípio do Gyokuro e da folha de tencha destinada ao matcha.
O resultado é espetacular na degustação: um licor quase xaroposo, pouco adstringente, cuja doçura persiste durante vários minutos após a deglutição. Estes chás são bebidos a baixa temperatura, entre 50 e 60 graus, precisamente para extrair apenas esta fração doce.
A primeira colheita e o cultivar
A primeira colheita da primavera concentra as reservas acumuladas pela planta durante o repouso invernal. Os rebentos são então os mais ricos em aminoácidos de todo o ano, e essa riqueza diminui a cada colheita sucessiva da estação. Um chá da segunda ou terceira colheita será mais vivo, mais tânico, menos doce.
O cultivar também desempenha o seu papel: algumas seleções japonesas, como Saemidori ou Gokou, são conhecidas pelo seu teor excecional de L-teanina, enquanto outras privilegiam a potência aromática. A escolha da planta precede, portanto, a escolha da técnica.
Extrair a doçura em vez do amargor: os parâmetros
A extração é diferencial: cada família de moléculas tem a sua própria cinética. Os aminoácidos passam para a solução a partir dos 50 graus e logo nos primeiros segundos. A cafeína segue-se rapidamente. As catequinas, por sua vez, exigem uma temperatura mais elevada e um tempo de contacto mais longo. É, portanto, possível controlar o perfil de uma mesma folha apenas através da combinação de tempo e temperatura.
Para um chá verde japonês, procure atingir 60 a 70 graus e 45 a 60 segundos. Para um chá verde chinês, 75 a 80 graus e 2 minutos. Para um oolong pouco oxidado, 85 graus em infusões curtas e repetidas de 20 segundos, que permitem que a doçura se revele passagem após passagem. A água deve manter-se pouco mineralizada, com um resíduo seco inferior a 50 mg/L, para não ocultar esta delicadeza.
Adicionar açúcar a um licor corretamente preparado equivale a saturar os mesmos recetores gustativos que a L-teanina estimula e, assim, a apagar precisamente o que a folha tinha para dizer. Um chá que precisa de ser adoçado é quase sempre um chá sobre-extraído ou proveniente de uma folha partida de baixa qualidade.
Por que razão a HOLLIN trabalha apenas com chá puro
A doçura natural é frágil: é a primeira característica que um aroma adicionado oculta. Um chá aromatizado com caramelo ou baunilha encobre a estrutura umami da folha e torna impercetível a diferença entre um grand cru e uma folha comum. O nosso catálogo é, portanto, composto exclusivamente por chás puros, provados lote a lote.
Esta opção confirma-se no paladar. O nosso balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, propõe degustações comparativas em que a mesma folha é infusionada primeiro a 60 e depois a 85 graus. A diferença na doçura percecionada é imediata e nada deve a qualquer aditivo.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Por que razão o meu chá verde é amargo quando deveria ser doce?
- Na grande maioria dos casos, a água está demasiado quente ou ainfusão demasiado longa. Acima de 80 graus e de dois minutos num chá verde japonês, as catequinas dominam o licor e sobrepõem-se aos aminoácidos extraídos no início da infusão. Reduza para 65 graus durante 60 segundos e o mesmo saquinho de folhas proporcionará uma chávena redonda e doce.
- A L-teanina encontra-se em todas as famílias de chá ou apenas no chá verde?
- Está presente em todas as folhas de Camellia sinensis, portanto, nos chás brancos, verdes, oolongs e pretos. A sua proporção relativa diminui, contudo, com a oxidação, que transforma parte dos compostos da folha, e com a exposição solar anterior à colheita. Os chás verdes sombreados e os chás brancos de botões conservam a maior concentração.
- A infusão a frio aumenta realmente a doçura percebida de um chá?
- Sim, e o mecanismo está bem documentado. A água fria extrai eficazmente os aminoácidos, muito solúveis, deixando a maior parte das catequinas na folha por falta de energia térmica suficiente. Uma infusão de 8 a 12 horas no frigorífico produz, portanto, um licor claramente mais suave e com menos cafeína do que a mesma folha infundida a quente.