Como harmonizar o chá e o queijo?
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- A harmonização entre chá e queijo assenta nos mesmos princípios que regem as harmonizações entre comida e vinho: complementaridade ou contraste de texturas, matérias gordas e compostos aromát…
- Os taninos do chá possuem afinidade com as proteínas e os lípidos, o que lhes permite cortar eficazmente a riqueza gorda de um queijo, ao mesmo tempo que limpam o palato entre cad…
- A experiência do sommelier HOLLIN : como harmonizar chá e queijo, explicado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grandes crus para todo o mundo.
A harmonização entre chá e queijo assenta nos mesmos princípios que regem as harmonizações entre comida e vinho: complementaridade ou contraste de texturas, matérias gordas e compostos aromáticos. A teína e os taninos do chá desempenham um papel comparável ao da acidez ou do tanino do vinho, limpando do palato as matérias gordas do queijo. Uma exploração metódica destas harmonizações revela associações frequentemente mais subtis do que com o vinho.
Os princípios químicos da harmonização
Os taninos do chá possuem afinidade com as proteínas e os lípidos, o que lhes permite cortar eficazmente a riqueza gorda de um queijo, ao mesmo tempo que limpam o palato entre cada dentada. Esta adstringência controlada atua como contraponto à untuosidade do queijo.
As notas umami de certos chás verdes japoneses, proporcionadas pela L-teanina e pelo ácido glutâmico, entram em ressonância com os sabores umami desenvolvidos pela maturação dos queijos, criando uma harmonização por complementaridade, em vez de por contraste.
Sugestões de harmonizações por família de queijo
Queijos de pasta prensada cozida e chás pretos fumados
Os queijos de pasta prensada cozida, de caráter vincado e por vezes ligeiramente caramelizado, harmonizam com um chá preto fumado cujas notas torradas prolongam a complexidade aromática do queijo sem o dominar.
Queijos de cabra frescos e chás verdes japoneses
A vivacidade acidulada de um queijo de cabra fresco encontra um eco natural na frescura vegetal e na ligeira adstringência de um sencha ou de um gyokuro, cujas notas marinhas e herbáceas equilibram a acidez láctica do queijo.
Queijos de pasta azul e oolongs
Os queijos de pasta azul, intensos e salgados, exigem um chá capaz de acompanhar a sua intensidade sem se apagar. Um oolong intensamente torrado, com notas de frutos secos e mel, oferece o contraponto necessário a esta intensidade.
A adstringência moderada do oolong, combinada com a sua riqueza aromática, cria uma ponte gustativa entre o salgado do queijo e a doçura do chá, para uma harmonização de grande persistência no palato.
A seleção purista da casa HOLLIN
O nosso balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, organiza regularmente ateliers de degustação que associam os nossos chás a uma seleção de queijos maturados, para permitir que cada pessoa experimente concretamente estas harmonizações.
Os nossos mestres de chá estão igualmente à sua disposição na loja para criar uma harmonização à medida, em função do queijo que deseja valorizar durante uma refeição ou uma receção.
Porque o chá resulta onde o vinho hesita
O queijo impõe ao palato uma matéria gorda persistente e uma carga salgada. O vinho responde-lhe com acidez e álcool, mas por vezes esbarra nos queijos de casca lavada e nos azuis mais intensos. O chá dispõe de outro recurso: a tanicidade seca, desprovida de açúcar e de álcool, que limpa a boca sem acrescentar volume. O licor quente derrete a matéria gorda em vez de a solidificar, e o umami de certas folhas dialoga diretamente com os aminoácidos libertados pela maturação.
Este mecanismo explica a precisão de certas harmonizações. Um chá verde japonês rico em teanina sobre um queijo de cabra fresco cria um efeito de continuidade láctea. Um chá preto da China ligeiramente fumado sobre um comté de vinte e quatro meses prolonga as notas de avelã. Um pu erh maduro sobre um queijo de pasta azul opõe a sua profundidade terrosa ao caráter picante do fungo.
Compor uma tábua e servi-la
Servir o chá a cerca de sessenta graus na chávena, em pequenas porções, permite alternar as dentadas sem saturar o palato. Avança-se do mais suave para o mais intenso, passando a boca por água entre duas famílias. Três chás são suficientes para cinco queijos: um verde vivo, um preto estruturado, um escuro profundo.
A armadilha mais frequente é a infusão demasiado longa, que transforma a tanicidade em amargor e domina o queijo. É preferível um licor ligeiramente subextraído, que depois se ajusta. Os nossos chás pretos oferecem a base mais versátil para este tipo de mesa, e os apreciadores de contrastes irão até aos chás verdes para as massas frescas.
Para prolongar esta leitura para além do ecrã, abra a porta do balcão HOLLIN du Goût, a nossa mercearia asiática contemporânea situada no 22 avenue de la République, em Sartrouville. As folhas são ali abertas, cheiradas, comentadas, e cada conselho adapta-se à sua água, ao seu bule e ao seu horário.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Que chá harmonizar com um comté maturado durante 24 meses?
- Um comté longamente maturado, com notas de avelã e caramelo, harmoniza-se extraordinariamente com um oolong tostado ou um chá preto da China com notas maltadas. A riqueza aromática do chá prolonga a complexidade do queijo sem se sobrepor a ele.
- Pode-se substituir o vinho por chá numa tábua de queijos?
- Sim, o chá constitui uma alternativa pertinente, sobretudo para os convidados que não consomem álcool. Convém variar as famílias de chá de acordo com os queijos propostos, reservando os chás mais encorpados para os queijos de massa azul e os mais delicados para os queijos frescos.
- O chá verde é adequado para queijos de massa mole e casca florida?
- Le chá verde japonês, com a sua frescura vegetal e a sua ligeira adstringência, acompanha bem os queijos jovens de massa mole e pouco maturados. Para versões mais maturadas e aromáticas, um chá branco delicado evita conflitos aromáticos, proporcionando ao mesmo tempo frescura.