Harmonizações de chá e queijo: a mesa francesa reencontra o seu parceiro
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- Tal como na enologia, a harmonização entre chá e queijo assenta numa harmonia de intensidades e numa compreensão apurada dos taninos.
- Um queijo delicado será ofuscado por um chá demasiado robusto, e o inverso é igualmente verdadeiro.
- A experiência do sommelier HOLLIN: harmonizações entre chá e queijo decifradas por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia os seus grands crus para todo o mundo.
Tal como na enologia, a harmonização entre chá e queijo assenta numa harmonia de intensidades e numa compreensão apurada dos taninos. Eis combinações simples e autênticas.
O princípio: intensidade, taninos, retro-olfação
Um queijo delicado será ofuscado por um chá demasiado robusto, e o inverso é igualmente verdadeiro. A harmonização depende, antes de mais, da intensidade aromática.
Depois vêm os taninos: são eles que limpam o palato entre duas garfadas. Um chá rico em taninos acompanha um queijo gordo; um chá delicado sublima um queijo fresco.
Queijos de cabra e chás verdes
As notas herbáceas e marinhas de um chá verde japonês, ou os apontamentos florais de um chá verde chinês, harmonizam-se na perfeição com a acidez e a frescura de um queijo de cabra fresco.
Sirva o chá a 70 °C, em chávenas finas, alternando com o queijo. A sensação na boca é imediata.
Queijos de pasta prensada cozida e chás pretos
Os aromas maltados e amadeirados, associados a uma estrutura tânica marcada, realçam as notas de avelã de um Comté velho ou de uma Mimolette extra velha. Um chá preto da China ou um Assam de qualidade é um excelente parceiro.
A harmonização funciona ainda melhor quando o chá é servido suficientemente concentrado para fazer frente à gordura do queijo.
Passar à mesa
Experimente estas harmonizações durante uma verdadeira refeição, não apenas numa degustação isolada: é aí que a retro-olfação desempenha o seu papel.
Organizamos regularmente workshops de chá e queijo na Hollin du Goût, em Sartrouville. Passe pelo balcão para conhecer as próximas datas.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- O que deve reter sobre as harmonizações entre chá e queijo?
- Tal como na enologia, a harmonização entre chá e queijo assenta numa harmonia de intensidades e numa compreensão apurada dos taninos. Um queijo delicado será ofuscado por um chá demasiado robusto, e o inverso é igualmente verdadeiro.
- Como seleciona a Casa HOLLIN os seus chás quando se trata de harmonizações entre chá e queijo?
- Provamos cada lote antes de o incluir na nossa seleção e trabalhamos apenas com chás puros. São a oxidação, a torrefação e o terroir que criam as notas: o sourcing baseia-se, portanto, no gesto do artesão, não na adição de aromas.
- Onde descobrir e degustar estes chás em Île-de-France?
- No balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h. Aí poderá sentir as folhas secas, comparar vários crus e levar consigo o lote adequado à sua prática. As encomendas também são enviadas para toda a França e para o estrangeiro.