Que água escolher para preparar um chá de especialidade? (O guia químico e sensorial)

Uma chávena de chá é composta por mais de 99 % de água. Esta água não é um solvente neutro: é um reagente. O cálcio e o magnésio dissolvidos, responsáveis pela dureza (medida em graus franceses, TH), ligam-se aos polifenóis da folha logo no primeiro contacto. Estes iões formam com os taninos complexos insolúveis que precipitam em vez de permanecerem em suspensão: é a película acinzentada que se vê formar à superfície de um chá preparado com uma água muito calcária.

A consequência é dupla. Primeiro estética: o licor perde a sua transparência e o seu brilho acobreado. Depois gustativa: as moléculas capturadas pelo calcário deixam de chegar ao paladar. A extração torna-se parcial, a persistência na boca desaparece, e o chá parece insípido apesar de uma folha de grande qualidade. Os chás pretos, ricos em teaflavinas e tearubiginas, são os primeiros prejudicados: são precisamente estes pigmentos que reagem mais depressa com os iões de cálcio.

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O indicador certo não é a marca da água, mas o seu resíduo seco a 180 graus, impresso em cada rótulo. Abaixo de 50 mg/L, a água permanece suficientemente pura para deixar a folha exprimir-se, conservando ao mesmo tempo uma estrutura mineral suficiente. Uma água totalmente desmineralizada, pelo contrário, produz um licor vazio: a extração necessita de um mínimo de iões para ocorrer.

O pH mede a acidez da água. Acima de 7,5, uma água básica acelera a oxidação das catequinas na chávena: o licor escurece em poucos minutos, o amargor aumenta e as notas vegetais frescas desaparecem. É o fenómeno mais visível num chá verde japonês, cuja cor jade adquire quase imediatamente um tom bronze.

Abaixo de 6, uma água demasiado ácida atua no sentido oposto: fixa a cor, mas endurece o perfil aromático. Os aminoácidos, e em primeiro lugar a L teanina responsável pela sensação de umami, exprimem-se mal num meio ácido. Ora, o umami é exatamente o que se procura num Gyokuro, num Sencha de sombra ou num chá verde da primeira colheita: aquela textura redonda e aveludada, quase como um caldo vegetal, que distingue uma folha cultivada com cuidado.

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A margem útil é, portanto, estreita: 6,5 a 7. Nesta faixa, as catequinas permanecem estáveis, os aminoácidos libertam-se plenamente e o licor conserva a sua cor. É também por esta razão que um mesmo chá verde pode parecer magnífico em sua casa e dececionante noutro lugar: não é a folha que muda, é a rede de abastecimento de água.

Verter água a 100 graus sobre um chá delicado é um erro de preparação, não um atalho. Ao ferver, a água perdeu grande parte do seu oxigénio dissolvido, o que atenua a perceção aromática. Sobretudo, o calor excessivo degrada os aminoácidos termossensíveis e provoca uma extração brutal dos taninos: o amargor sobrepõe-se a tudo o resto. Para um chá puro, cujo valor reside inteiramente na delicadeza natural da folha, é a própria subtileza que se destrói.

As referências são simples: 70 a 80 graus para um chá verde japonês, 80 a 85 graus para um chá verde da China, 85 a 90 graus para um chá branco ou um oolong pouco oxidado, 90 a 95 graus para um chá preto ou um oolong torrado. Na prática, basta levar a água quase à ebulição e depois deixá-la arrefecer durante alguns minutos, ou adicionar um pouco de água temperada.

O material desempenha aqui um papel decisivo. Um bule de ferro fundido ou de grés espesso conserva o calor e estabiliza a extração ao longo de toda a duração dainfusão, enquanto um recipiente fino deixa a temperatura cair vários graus num minuto. Escolher o material do seu serviço é já ajustar uma parte da sua curva de temperatura.

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Para aprofundar a escolha do chá consoante o momento do dia, o nosso artigo Que chá escolher para a manhã? dá continuidade natural a esta reflexão sobre a temperatura e a intensidade.

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Nenhuma teoria substitui uma degustação comparativa: o mesmo chá, preparado com duas águas diferentes, lado a lado. A diferença é muitas vezes mais espetacular do que entre duas colheitas. É um exercício que praticamos regularmente ao balcão.

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