Atlas Mundial dos Terroirs: Guia das regiões e origens do chá

A cidade de Wuyishan, no norte de Fujian, é o santuário dos chás de rocha (Yan Cha). Os arbustos de chá crescem ali em desfiladeiros de origem vulcânica, literalmente enraizados na pedra. As folhas impregnam-se dos minerais da rocha, conferindo ao célebre Da Hong Pao esta mineralidade única chamada 'Yan Yun' (Rima da rocha), sustentada por uma torrefação artesanal com carvão vegetal.

Situado na costa nordeste de Fujian, o distrito montanhoso de Fuding beneficia de um clima marítimo ameno e de uma luz solar filtrada. É o berço dos cultivares Da Bai (Grande Branco). A colheita de primavera, simplesmente murcha ao sol e seca sem qualquer oxidação forçada nem enrolamento, permite obter o Bai Hao Yinzhen (Agulhas de Prata), um chá branco com notas cristalinas de feno fresco e melancia.

Na periferia da metrópole de Hangzhou, a pequena aldeia de Longjing (Poço do Dragão), junto ao lago Oeste (Xihu), possui um microclima nebuloso único. A colheita imperial realiza-se ali antes do festival de Qingming. As folhas são prensadas à mão em woks escaldantes para interromper a oxidação, criando uma forma plana característica e aromas intensos de castanha torrada.

Na prefeitura autónoma de Xishuangbanna, o condado de Menghai reúne as florestas primárias onde sobrevivem arbustos de chá selvagens milenares (Gushu). O nível de humidade extremo e a rica biodiversidade fúngica do ar de Menghai são indispensáveis para a fermentação natural dos chás escuros Pu-erh, conferindo-lhes notas profundas de vegetação rasteira, couro e terra húmida.

Embora a cidade de Uji dê o seu nome ao célebre chá, é a localidade vizinha de Wazuka (prefeitura de Kyoto) que produz quase metade do Matcha da região. Os seus vales íngremes e os densos nevoeiros matinais provenientes do rio filtram naturalmente o sol, um ambiente perfeito para sombrear os arbustos de chá (Tencha) antes de os reduzir a pó em mós de granito.

No norte de Kyushu, a aldeia de Hoshino (região de Yame) está cercada por montanhas que bloqueiam os ventos frios. Esta bacia retém a névoa e cria uma forte amplitude térmica diária. Os agricultores cultivam ali o Gyokuro (Orvalho de Jade) sob coberturas tradicionais de palha de arroz durante mais de 20 dias, forçando a folha a produzir L-teanina em excesso para um licor com umami marinho explosivo.

Kirishima, no sul da ilha de Kyushu, é uma cidade rodeada por vulcões ativos. As cinzas vulcânicas (Shirasu) tornam os solos incrivelmente drenantes e ricos em minerais. Este terroir agreste leva as raízes a procurar nutrientes em profundidade. Os Senchas de Kirishima são conhecidos pelo seu aroma incisivo, pela sua cor verde fluorescente e pelas suas notas vegetais poderosas e tensas.

O distrito de Darjeeling é vasto, mas o pequeno vale de Kurseong (vale Sul), situado entre 1000 e 2000 metros, alberga os jardins históricos. O stress hídrico, as encostas vertiginosas e o ar glacial dos Himalaias abrandam o crescimento ao extremo. É aqui que nascem os First Flush (colheitas de primavera), com notas florais de moscatel e amêndoa, impossíveis de reproduzir noutro lugar.

A cidade de Jorhat é a capital do chá de Assam. Ao contrário das montanhas, é uma planície tropical ao nível do mar. As cheias do rio Brahmapoutre saturam os solos de sedimentos, e o calor sufocante atua como uma estufa natural. O cultivar endémico Assamica, de folhas largas, produz ali chás pretos com um licor vermelho vivo, muito encorpado, dominado pelo malte e pelo mel.

O município de Lugu, no condado de Nantou, no centro de Taiwan, alberga a montanha Dong Ding (Pico Gelado). A altitude média (800 metros) e a névoa perpétua oferecem condições ideais. Os mestres de Lugu são célebres pela sua técnica de enrolamento em pérolas e pela sua torrefação moderada e repetida. Este processo confere ao chá uma textura untuosa e notas persistentes de mel cozido e noz de macadâmia.

O município de Zhuqi é a porta de entrada do maciço de Alishan. A mais de 1200 metros, os arbustos de chá permanecem imersos num mar de nuvens quase permanente, reduzindo a exposição solar e aumentando a concentração de aminoácidos. Os Oolongs de alta montanha (Gao Shan) daí provenientes oferecem uma doçura natural vertiginosa e aromas intensos de flores brancas e orquídea.

A plus de 1800 metres d'altitude, la ville de Nuwara Eliya connait des nuits glaciales et un air tres vif. Ce climat montagnard extreme ralentit considerablement la croissance des feuilles. Les chás pretos qui y sont produits sont tres peu oxydes, offrant une liqueur cristalline, vive, avec des notes subtiles de cypres, d'eucalyptus et d'agrumes, loin des thes corses des basses terres.

La ville de Seogwipo, sur l'ile volcanique de Jeju, possede un sol basaltique noir ultra-drainant. Balayes par des vents oceaniques charges de sel, les theiers developpent des feuilles plus epaisses pour se proteger. Les chás verdes printaniers (Woojeon), fixes a la vapeur puis torrefies au wok, developpent une liqueur complexe melant un umami iode a des notes douces de cereales grillees.

Dans la commune montagnarde de Suoi Giang, au nord-ouest du Vietnam, poussent des theiers sauvages Shan Tuyet, vieux de plusieurs siecles. Poussant dans une foret primaire sans aucune intervention humaine, leurs bourgeons geants recouverts d'un duvet blanc produisent des thes d'une profondeur minerale rare, marques par une texture sirupeuse et des notes de miel de foret.

Kericho est le coeur de la production de the au Kenya. Situee sur les hauts plateaux de la vallee du Grand Rift, la ville beneficie de sols volcaniques rouges, tres riches et acides. L'ensoleillement quasi equatorial et les pluies regulieres permettent aux feuilles de developper un taux tres eleve de catechines. Le resultat est un chá preto (souvent CTC) a la liqueur cuivree eclatante, sans amertume, avec des notes de fruits rouges.

O Rooibos n'est pas issu du Camellia sinensis, mais c'est une institution locale. La ville de Clanwilliam, au pied des montagnes du Cederberg, possede un sol rocailleux et un climat extreme (tres chaud le jour, glacial la nuit) essentiels a la survie de cet arbuste endemique. C'est ce stress environnemental qui cree sa fameuse liqueur rouge sans tanins, aux notes de miel et de vanille.

Le district de La Cumbre (region de Bitaco) se situe a pres de 2000 metres d'altitude, dans la cordillere des Andes. Les sols d'origine volcanique et la tres forte pluviosite de cette bioregion equatoriale creent un environnement unique. Les chás pretos colombiens s'y demarquent par une sucrosite naturelle surprenante, offrant des notes de cacao andin, de muscat et de miel de canne.

Ozurgeti, pres de la mer Noire, profite d'un climat subtropical humide adouci par les montagnes du Caucase. C'est l'un des terroirs theiers les plus froids au monde. Les hivers sous la neige purifient naturellement les plantations, eliminant le besoin de pesticides. Les chás pretos georgiens sont reputes pour leur tres faible astringence et leurs notes douces de prune sechee et de caramel.

L'ile volcanique de Sao Miguel, au milieu de l'ocean Atlantique, possede un climat doux, humide et des sols riches en fer. L'air marin balaye constamment les plantations. Les chás pretos et verts produits sur cette ile isolee developpent une legere pointe de salinite oceanique, avec une oxydation douce offrant des notes de fruits murs.

Dans la region de Waikato (Ile du Nord), le domaine de Zealong a Gordonton profite d'un des environnements les plus purs de la planete, avec des sols riches sans aucun residu de metaux lourds. Proteges par des haies naturelles, les cultivars taiwanais importes y developpent des feuilles epaisses, produisant des Oolongs d'une proprete aromatique absolue, aux notes de fleurs blanches et de creme fraiche.