Atlas Mondial des Terroirs : Guide des regions et origines du the

La ville de Wuyishan, au nord du Fujian, est le sanctuaire des thes de rocher (Yan Cha). Les theiers y poussent dans des gorges d'origine volcanique, litteralement enracines dans la pierre. Les feuilles s'impregnent des mineraux de la roche, offrant au celebre Da Hong Pao cette mineralite unique appelee 'Yan Yun' (Rime de roche), soutenue par une torrefaction artisanale au charbon de bois.

Situe sur la cote nord-est du Fujian, le district montagneux de Fuding beneficie d'un climat maritime doux et d'un ensoleillement filtre. C'est le berceau des cultivars Da Bai (Grand Blanc). La recolte printaniere, simplement fletrie au soleil et sechee sans aucune oxydation forcee ni roulage, permet d'obtenir le Bai Hao Yinzhen (Aiguilles d'Argent), un herbata biała aux notes cristallines de foin frais et de melon d'eau.

A la peripherie de la metropole de Hangzhou, le petit village de Longjing (Puits du Dragon), bordant le lac de l'Ouest (Xihu), possede un microclimat brumeux unique. La cueillette imperiale s'y deroule avant la fete de Qingming. Les feuilles sont pressees a la main dans des woks brulants pour stopper l'oxydation, creant une forme plate caracteristique et des aromes intenses de chataigne grillee.

Dans la prefecture autonome de Xishuangbanna, le comte de Menghai regroupe les forets primaires ou survivent des theiers sauvages millenaires (Gushu). Le taux d'humidite extreme et la riche biodiversite fongique de l'air ambiant de Menghai sont indispensables pour la fermentation naturelle des thes sombres Pu-erh, leur conferant des notes profondes de sous-bois, de cuir et de terre humide.

Bien que la ville d'Uji prete son nom au celebre the, c'est le bourg voisin de Wazuka (prefecture de Kyoto) qui produit pres de la moitie du Matcha de la region. Ses vallees escarpees et ses brouillards matinaux denses issus de la riviere filtrent naturellement le soleil, un environnement parfait pour ombrer les theiers (Tencha) avant de les reduire en poudre sur des meules de granit.

Dans le nord de Kyushu, le village de Hoshino (region de Yame) est encercle de montagnes bloquant les vents froids. Ce bassin retient la brume et cree une forte amplitude thermique journaliere. Les fermiers y cultivent le Gyokuro (Rosee de Jade) sous des ombrieres traditionnelles en paille de riz pendant plus de 20 jours, forcant la feuille a surproduire de la L-theanine pour une liqueur a l'umami marin explosif.

Kirishima, au sud de l'ile de Kyushu, est une ville entouree de volcans actifs. Les cendres volcaniques (Shirasu) rendent les sols incroyablement drainants et riches en mineraux. Ce terroir rude pousse les racines a chercher les nutriments en profondeur. Les Senchas de Kirishima sont reputes pour leur arome incisif, leur couleur vert fluo et leurs notes vegetales puissantes et tendues.

Le district de Darjeeling est vaste, mais la petite vallee de Kurseong (vallee Sud), perchee entre 1000 et 2000 metres, abrite les jardins historiques. Le stress hydrique, les pentes vertigineuses et l'air glacial himalayen ralentissent la pousse a l'extreme. C'est ici que naissent les First Flush (recoltes de printemps) aux notes florales de muscat et d'amande, impossibles a reproduire ailleurs.

La ville de Jorhat est la capitale du the de l'Assam. Contrairement aux montagnes, c'est une plaine tropicale au niveau de la mer. Les crues du fleuve Brahmapoutre gorgent les sols de sediments, et la chaleur etouffante agit comme une serre naturelle. Le cultivar endemique Assamica a larges feuilles y produit des czarnych herbat a la liqueur rouge vif, tres corses, domines par le malt et le miel.

Le canton de Lugu, dans le comte de Nantou au centre de Taiwan, abrite la montagne Dong Ding (Pic Gele). L'altitude moyenne (800 metres) et la brume perpetuelle offrent des conditions ideales. Les maitres de Lugu sont celebres pour leur technique de roulage en perles et leur torrefaction moderee repetee. Ce processus confere au the une texture onctueuse et des notes persistantes de miel cuit et de noix de macadamia.

Le canton de Zhuqi est la porte d'entree du massif d'Alishan. A plus de 1200 metres, les theiers baignent dans une mer de nuages quasi permanente, reduisant l'ensoleillement et augmentant la concentration en acides amines. Les Oolongów de haute montagne (Gao Shan) qui en proviennent offrent une sucrosite naturelle vertigineuse et des parfums intenses de fleurs blanches et d'orchidee.

Na wysokości ponad 1800 metrów miasto Nuwara Eliya doświadcza mroźnych nocy i bardzo rześkiego powietrza. Ten skrajny górski klimat znacznie spowalnia wzrost liści. Te czarnych herbat produkowane tam są tylko nieznacznie oksydowane, dając krystaliczny, żywy napar z subtelnymi nutami cyprysu, eukaliptusa i cytrusów, daleki od mocnych herbat z nizin.

Miasto Seogwipo, na wulkanicznej wyspie Jeju, ma wyjątkowo przepuszczalną czarną bazaltową glebę. Smagane słonymi oceanicznymi wiatrami krzewy herbaciane wykształcają grubsze liście, aby się chronić. Te zielonych herbat z wiosennych zbiorów (Woojeon), utrwalane parą, a następnie prażone w woku, dają złożony napar łączący jodowe umami z łagodnymi nutami prażonych zbóż.

W górskiej gminie Suoi Giang, w północno-zachodnim Wietnamie, rosną dzikie, liczące kilka stuleci krzewy herbaciane Shan Tuyet. Wyrastające w pierwotnym lesie bez żadnej ingerencji człowieka, ich olbrzymie pąki pokryte białym meszkiem dają herbaty o rzadko spotykanej mineralnej głębi, wyróżniające się syropową teksturą i nutami leśnego miodu.

Kericho jest sercem produkcji herbaty w Kenii. Położone na wyżynach Wielkich Rowów Afrykańskich miasto korzysta z czerwonych, bardzo żyznych i kwaśnych gleb wulkanicznych. Niemal równikowe nasłonecznienie i regularne opady pozwalają liściom wykształcić bardzo wysoką zawartość katechin. Rezultatem jest czarna herbata (często CTC) o świetlistym miedzianym naparze, bez goryczy, z nutami czerwonych owoców.

Ten Rooibos nie pochodzi z Camellia sinensis, lecz jest lokalną instytucją. Miasto Clanwilliam, u podnóża gór Cederberg, ma kamienistą glebę i skrajny klimat (bardzo gorący w dzień, mroźny w nocy), niezbędne do przetrwania tego endemicznego krzewu. To właśnie ten stres środowiskowy tworzy jego słynny czerwony napar bez tanin, z nutami miodu i wanilii.

Dystrykt La Cumbre (region Bitaco) leży na wysokości blisko 2000 metrów, w paśmie Andów. Gleby pochodzenia wulkanicznego i bardzo obfite opady w tym równikowym bioregionie tworzą wyjątkowe środowisko. Te czarnych herbat kolumbijskie wyróżniają się zaskakującą naturalną słodyczą, oferując nuty andyjskiego kakao, muszkatu i miodu z trzciny cukrowej.

Ozurgeti, w pobliżu Morza Czarnego, korzysta z wilgotnego klimatu subtropikalnego łagodzonego przez góry Kaukazu. To jeden z najchłodniejszych regionów uprawy herbaty na świecie. Śnieżne zimy naturalnie oczyszczają plantacje, eliminując potrzebę stosowania pestycydów. Te czarnych herbat gruzińskie słyną z bardzo niskiej cierpkości oraz łagodnych nut suszonej śliwki i karmelu.

Wulkaniczna wyspa Sao Miguel, pośrodku Oceanu Atlantyckiego, ma łagodny, wilgotny klimat oraz gleby bogate w żelazo. Morskie powietrze nieustannie owiewa plantacje. Te czarnych herbat i zielone, produkowane na tej odizolowanej wyspie, nabierają lekkiej nuty oceanicznej słoności, a łagodna oksydacja nadaje im nuty dojrzałych owoców.

W regionie Waikato (Wyspa Północna), posiadłość Zealong w Gordonton korzysta z jednego z najczystszych środowisk na Ziemi, z żyznymi glebami bez jakichkolwiek pozostałości metali ciężkich. Chronione przez naturalne żywopłoty importowane tajwańskie kultywary wykształcają tam grube liście, dając Oolongów o absolutnej czystości aromatycznej, z nutami białych kwiatów i świeżej śmietanki.