Atlas Mondial des Terroirs : Guide des regions et origines du the

La ville de Wuyishan, au nord du Fujian, est le sanctuaire des thes de rocher (Yan Cha). Les theiers y poussent dans des gorges d'origine volcanique, litteralement enracines dans la pierre. Les feuilles s'impregnent des mineraux de la roche, offrant au celebre Da Hong Pao cette mineralite unique appelee 'Yan Yun' (Rime de roche), soutenue par une torrefaction artisanale au charbon de bois.

Situe sur la cote nord-est du Fujian, le district montagneux de Fuding beneficie d'un climat maritime doux et d'un ensoleillement filtre. C'est le berceau des cultivars Da Bai (Grand Blanc). La recolte printaniere, simplement fletrie au soleil et sechee sans aucune oxydation forcee ni roulage, permet d'obtenir le Bai Hao Yinzhen (Aiguilles d'Argent), un witte thee aux notes cristallines de foin frais et de melon d'eau.

A la peripherie de la metropole de Hangzhou, le petit village de Longjing (Puits du Dragon), bordant le lac de l'Ouest (Xihu), possede un microclimat brumeux unique. La cueillette imperiale s'y deroule avant la fete de Qingming. Les feuilles sont pressees a la main dans des woks brulants pour stopper l'oxydation, creant une forme plate caracteristique et des aromes intenses de chataigne grillee.

Dans la prefecture autonome de Xishuangbanna, le comte de Menghai regroupe les forets primaires ou survivent des theiers sauvages millenaires (Gushu). Le taux d'humidite extreme et la riche biodiversite fongique de l'air ambiant de Menghai sont indispensables pour la fermentation naturelle des thes sombres Pu-erh, leur conferant des notes profondes de sous-bois, de cuir et de terre humide.

Bien que la ville d'Uji prete son nom au celebre the, c'est le bourg voisin de Wazuka (prefecture de Kyoto) qui produit pres de la moitie du Matcha de la region. Ses vallees escarpees et ses brouillards matinaux denses issus de la riviere filtrent naturellement le soleil, un environnement parfait pour ombrer les theiers (Tencha) avant de les reduire en poudre sur des meules de granit.

Dans le nord de Kyushu, le village de Hoshino (region de Yame) est encercle de montagnes bloquant les vents froids. Ce bassin retient la brume et cree une forte amplitude thermique journaliere. Les fermiers y cultivent le Gyokuro (Rosee de Jade) sous des ombrieres traditionnelles en paille de riz pendant plus de 20 jours, forcant la feuille a surproduire de la L-theanine pour une liqueur a l'umami marin explosif.

Kirishima, au sud de l'ile de Kyushu, est une ville entouree de volcans actifs. Les cendres volcaniques (Shirasu) rendent les sols incroyablement drainants et riches en mineraux. Ce terroir rude pousse les racines a chercher les nutriments en profondeur. Les Senchas de Kirishima sont reputes pour leur arome incisif, leur couleur vert fluo et leurs notes vegetales puissantes et tendues.

Le district de Darjeeling est vaste, mais la petite vallee de Kurseong (vallee Sud), perchee entre 1000 et 2000 metres, abrite les jardins historiques. Le stress hydrique, les pentes vertigineuses et l'air glacial himalayen ralentissent la pousse a l'extreme. C'est ici que naissent les First Flush (recoltes de printemps) aux notes florales de muscat et d'amande, impossibles a reproduire ailleurs.

La ville de Jorhat est la capitale du the de l'Assam. Contrairement aux montagnes, c'est une plaine tropicale au niveau de la mer. Les crues du fleuve Brahmapoutre gorgent les sols de sediments, et la chaleur etouffante agit comme une serre naturelle. Le cultivar endemique Assamica a larges feuilles y produit des zwarte thee die a la liqueur rouge vif, tres corses, domines par le malt et le miel.

Le canton de Lugu, dans le comte de Nantou au centre de Taiwan, abrite la montagne Dong Ding (Pic Gele). L'altitude moyenne (800 metres) et la brume perpetuelle offrent des conditions ideales. Les maitres de Lugu sont celebres pour leur technique de roulage en perles et leur torrefaction moderee repetee. Ce processus confere au the une texture onctueuse et des notes persistantes de miel cuit et de noix de macadamia.

Le canton de Zhuqi est la porte d'entree du massif d'Alishan. A plus de 1200 metres, les theiers baignent dans une mer de nuages quasi permanente, reduisant l'ensoleillement et augmentant la concentration en acides amines. Les Oolongs de haute montagne (Gao Shan) qui en proviennent offrent une sucrosite naturelle vertigineuse et des parfums intenses de fleurs blanches et d'orchidee.

Op meer dan 1800 meter hoogte kent de stad Nuwara Eliya ijskoude nachten en een zeer frisse lucht. Dit extreme bergklimaat vertraagt de groei van de bladeren aanzienlijk. De zwarte thee die die er worden geproduceerd zijn zeer licht geoxideerd en bieden een kristalheldere, levendige infusie, met subtiele tonen van cipres, eucalyptus en citrusvruchten, ver verwijderd van de krachtige theesoorten uit de laaglanden.

De stad Seogwipo, op het vulkanische eiland Jeju, heeft een uiterst goed drainerende zwarte basaltbodem. Blootgesteld aan zilte oceaanwinden ontwikkelen de theeplanten dikkere bladeren om zich te beschermen. De groene thee die voorjaarstheeën (Woojeon), met stoom gefixeerd en vervolgens geroosterd in de wok, ontwikkelen een complexe infusie waarin zilte umami samengaat met zachte tonen van geroosterde granen.

In de berggemeente Suoi Giang, in het noordwesten van Vietnam, groeien wilde Shan Tuyet-theeplanten die meerdere eeuwen oud zijn. Ze groeien in een primair bos zonder enige menselijke tussenkomst, en hun reusachtige, met wit dons bedekte knoppen produceren theeën met een zeldzame minerale diepte, gekenmerkt door een stroperige textuur en tonen van boshoning.

Kericho vormt het hart van de theeproductie in Kenya. De stad ligt op de hoogvlakten van de Grote Riftvallei en profiteert van rode vulkanische bodems die zeer rijk en zuur zijn. De vrijwel equatoriale zonneschijn en regelmatige regenval zorgen ervoor dat de bladeren een zeer hoog catechinegehalte ontwikkelen. Het resultaat is een zwarte thee (vaak CTC) met een stralende koperkleurige infusie, zonder bitterheid, met tonen van rood fruit.

De Rooibos is niet afkomstig van Camellia sinensis, maar is een lokaal instituut. De stad Clanwilliam, aan de voet van de Cederberg, heeft een rotsachtige bodem en een extreem klimaat (zeer warm overdag, ijskoud 's nachts) die essentieel zijn voor het voortbestaan van deze inheemse struik. Het is deze omgevingsstress die zijn beroemde rode infusie zonder tannines creëert, met tonen van honing en vanille.

Het district La Cumbre (regio Bitaco) ligt op bijna 2000 meter hoogte, in het Andesgebergte. De bodems van vulkanische oorsprong en de zeer overvloedige regenval in deze equatoriale bioregio creëren een unieke omgeving. De zwarte thee die Colombiaanse onderscheiden zich hier door een verrassende natuurlijke zoetheid, met tonen van Andes-cacao, muskaatdruif en rietsuikerhoning.

Ozurgeti, dicht bij de Zwarte Zee, profiteert van een vochtig subtropisch klimaat dat door het Kaukasusgebergte wordt getemperd. Het is een van de koudste theeterroirs ter wereld. De winters onder de sneeuw zuiveren de plantages op natuurlijke wijze, waardoor pesticiden overbodig zijn. De zwarte thee die Georgische staan bekend om hun zeer geringe wrangheid en hun zachte tonen van gedroogde pruim en karamel.

Het vulkanische eiland Sao Miguel, midden in de Atlantische Oceaan, heeft een mild, vochtig klimaat en ijzerrijke bodems. De zeelucht waait voortdurend over de plantages. De zwarte thee die en groene die op dit afgelegen eiland worden geproduceerd, ontwikkelen een licht zilte oceanische toets, met een zachte oxidatie die tonen van rijp fruit biedt.

In de regio Waikato (Noordereiland) profiteert het landgoed Zealong in Gordonton van een van de zuiverste omgevingen ter wereld, met rijke bodems zonder enig residu van zware metalen. Beschermd door natuurlijke hagen ontwikkelen de geïmporteerde Taiwanese cultivars er dikke bladeren, die Oolongs met een absolute aromatische zuiverheid produceren, met tonen van witte bloemen en verse room.