抹茶の点て方 : 所作と時間の大切さ
抹茶を点てることは, 単なる方法ではありません. 今この瞬間へと入っていくためのひとつのあり方です.
抽出するお茶とは異なり, 抹茶は茶葉そのものをすべていただきます : 微細な粉末になった茶葉が, 水に溶け込みます. 取り除くものも, 捨てるものもありません. だからこそ, 素材, 所作, 温度に心を配る必要があります.
このガイドでは, 教条にも演出にも頼らず, 抹茶を的確に点てるために知っておくべきことをまとめています. ただ, その準備自体もまた, ひとときとなるために必要なことだけを.
1. 点てる前に素材を理解する
セレモニー用Matchaか日常用Matchaか : どちらを選ぶ ?
2つの等級があり, 互いに相反するものではありません. それぞれ異なる用途に応えるものです.
その セレモニー用抹茶 水と茶筅で点て, そのまま味わうためのものです. 茶葉には春の一番摘みが使われ, 摘採前の数週間, 覆いをかけて育てられます. その結果 : よりまろやかで, 角がなく, 刺すような苦味のない粉末になります. 私たちが以下の名称でご用意しているものです 日本のセレモニー用Matcha.
その 日常用抹茶 ラテ, アイスドリンク, 菓子など, 他の素材と合わせるために考えられています. 味わいの骨格はより明瞭で, 苦味も強く, ミルクや砂糖に負けないために必要な力があります. それが私たちの 日々のMatcha.
どちらを選ぶかは「品質」ではなく, 所作によって決まります. セレモニー用抹茶をミルクに沈めれば, その存在意義は失われます. 日常用抹茶をそのまま点てれば, 期待を裏切ることがあります. 素材は用途に従います.
上質な抹茶をどう見分ける ?
専門知識がなくても読み取れる3つの兆しがあります.
その 色、まず. 上質な抹茶は鮮やかで, 蛍光色に近い, 翡翠を思わせる緑色です. くすんだ緑, 黄色, またはオリーブ色は, 摘採時期が遅い, 酸化している, あるいは挽いてから時間が経ちすぎた茶葉の表れです.
その 質感、次に. 指の間で触れると, 粉末は絹のようになめらかで, 粒を感じないことが大切です. 砂のような質感は粗い挽き方を示し, 多くの場合, 伝統的な石臼ではなく金属製のミルが使われています.
その 香り、最後に. 良い抹茶は, 新鮮で植物的な, ほのかに海を思わせる香りを放ちます. 干し草, 埃, こもったような匂いは一切ありません.
この3つの手がかりで十分です. あとは一服の中にあります.
2. 抹茶を点てるための基本の道具
竹の泡立て器 (茶筅) と道具の確かさ
その 竹製の泡立て器、chasenと呼ばれるものは, 装飾品ではありません. 1本の竹から削り出された数十本の細い穂先が, 水と粉を真にひとつに結びつけます.
金属製の道具で代用することはできません. 金属は抹茶に痕跡を残します : 色をくすませ, 味を損ない, 泡を生み出すのではなく壊してしまいます. 一方, 竹は素材を尊重します.
chasenは穂数によって選びます : 日常使いには64本, よりきめ細かな乳化には80本以上. 形を保ち, 使用の合間に乾かせるよう, 支え (くせ直し) に立て, 穂先を上にして保管します.
器 (茶碗) : 陶器がもたらす影響
その 茶碗 は単なる容器ではありません. 広く開き, 壁が外側へ広がるその形は, 手首が動く余地を与えます. 狭すぎる器は所作を妨げ, 浅すぎる器は水を広げすぎます.
素材も重要です. 多孔質の陶器は熱をわずかに保ち ; なめらかな釉薬は泡を滑らせます. 緑青色の釉薬をまとった古い青磁は, 抹茶の色を引き立てることで知られています : 粉の緑が器の緑と響き合います.
これは必要条件ではなく, 心を配るということです. 良い器とは, 手が覚えている器です.
3. 抹茶をそのまま点てる方法 (セレモニーの作法)
ステップ 1 : 正確な分量
1碗につき, およそ 2 gの抹茶、つまり茶杓 (専用の竹製スプーン) 2杯分, または山盛りのティースプーン半分です.
小さなふるいを使い, 粉末を茶碗に直接ふるい入れます. この工程は省けません : 非常に細かな抹茶は, 容器から出した時点で自然にダマになります. ふるわなければ, なめらかな乳化は生まれません.
ステップ2 : 湯の温度
重要な点 : 沸騰した湯は決して使わない. 100 °Cの湯は粉末を焼き、タンニンを一気に放出させ、matchaを渋く刺激的な飲み物に変えてしまいます。
理想的な温度は 75 °Cから80 °Cの間です. 温度調節機能付きのケトルがない場合は、湯を沸騰させてから火から下ろし、2〜3分休ませます。その後、約 70 ml の、沸騰させずふつふつとする湯を、ふるった粉末に注ぎます。
ステップ3 : 所作
力まずにchasenを持ち、手首をしなやかに保ちます。動きは円を描くのではなく、 « W »または« M », の形に沿って、前後に素早く一定のリズムで動かします。
動きは腕ではなく、必ず手首から生まれます。15秒ほどで十分です。泡は自然に立ち、きめ細かな気泡が密に重なり、茶碗の表面を均一に覆います。
泡を崩さないよう、中央で螺旋を描くようにchasenを引き上げます。すぐに飲みます : matchaは温かいうちに、粉末が浮遊している状態で味わいます。
4. MatchaラテまたはアイスMatchaの淹れ方（日常）
Matchaラテの作り方
Matchaラテは、粉末を温かいミルクに沈めるだけのものではありません。2段階で準備します。
まず、 濃縮液 を作ります : ふるったmatcha 2 g、75 °Cの湯50 mlをchasenで、なめらかで泡立ったペースト状になるまで攪拌します。
次に、温かい植物性ミルク150〜200 mlを加えます。 オーツミルク が特によく合います : 自然なまろやかさとほのかな甘みが、matchaの骨格をなす苦みを覆い隠すことなく調和します。アーモンドミルクは植物のニュアンスを際立たせ、ライスミルクはよりニュートラルです。
泡を保つため、激しく混ぜずに、濃縮液の上へミルクをゆっくり注ぎます。
アイスMatcha : もうひとつの清涼感
冷たくして淹れると、matchaは別の表情を見せます。苦みは薄れ、植物由来の甘みが長く続き、味わいはより伸びやかで鮮明になります。
2つの方法があります。最も手軽な方法 : ふるったmatcha 2 gと非常に冷たい水200 mlをボトルに入れ、15秒間振ります。より時間をかける方法 : 同じ分量で、冷蔵庫に一晩置き、 低温抽出 で完全に澄んだ味わいに仕上げます。
砂糖も、抽出液に加える氷も不要です : 清涼感だけで十分です。
5. 保存 : Matchaの鮮度を保つには？
matchaは繊細なお茶です。粉末にすることで、空気、光、湿気に触れる表面積が非常に大きくなります。この3つの要素が急速な酸化を招き、色をくすませ、香りを閉ざします。
守るべきルールは3つだけです :
- • 保存には 密閉容器を使い、光を通さず、直射日光を避けます。
- • 保管場所は 冷蔵庫 缶を開封した後は、使用するたびに常温に戻してから。結露による湿気が粉末を傷めます。
- • 開封後 4〜6週間 以内にお召し上がりください。それを過ぎると、色が失われ始めます。
適切に保存されたMatchaは、開封した日の状態を保ちます。それが、Matchaに払うべき最初の心遣いなのかもしれません。