緑茶に含まれる抗酸化物質とは?
執筆 Dian VAULTIER·
要点
- Le thé vert compte parmi les sources végétales les plus documentées en matière de composés antioxydants, en raison de sa transformation limitée qui préserve la majorité des polyphénols nati…
- Les catéchines appartiennent à la famille des flavan-3-ols et représentent jusqu'à 30% du poids sec d'une feuille de thé vert.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : quels sont les antioxydants du thé vert décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
その 緑茶 compte parmi les sources végétales les plus documentées en matière de composés antioxydants, en raison de sa transformation limitée qui préserve la majorité des polyphénols natifs de la feuille fraîche. Les catéchines, et parmi elles l'épigallocatéchine gallate ou EGCG, constituent le pilier de cette richesse biochimique. Un panorama rigoureux de ces molécules permet de comprendre pourquoi le thé vert occupe une place particulière dans l'étude des antioxydants alimentaires.
Les catéchines, familles majeures de polyphénols
Les catéchines appartiennent à la famille des flavan-3-ols et représentent jusqu'à 30% du poids sec d'une feuille de 緑茶. Contrairement au 紅茶, où l'oxydation enzymatique transforme ces catéchines en théaflavines et théarubigines, l'absence d'oxydation dans le thé vert préserve leur structure moléculaire d'origine.
Parmi les principales catéchines identifiées figurent l'épicatéchine, l'épigallocatéchine, l'épicatéchine gallate et surtout l'épigallocatéchine gallate, ou EGCG, la plus abondante et la plus étudiée pour son pouvoir antioxydant.
L'EGCG, molécule centrale de la recherche
L'EGCG se distingue par sa structure comportant de multiples groupements hydroxyles capables de neutraliser les radicaux libres en cédant des atomes d'hydrogène. Cette capacité antioxydante intrinsèque a fait de cette molécule l'objet de nombreuses recherches en biochimie nutritionnelle depuis plusieurs décennies.
La concentration en EGCG varie sensiblement selon le cultivar, la saison de récolte et le mode de transformation. Les feuilles jeunes récoltées au printemps, avant que la lignification ne progresse, présentent généralement les teneurs les plus élevées.
Optimiser l'apport en polyphénols par une infusion adaptée
L'extraction des catéchines dépend fortement de la température et du temps d'浸出. Une eau trop froide limite leur dissolution, tandis qu'une eau trop chaude ou une infusion trop longue accentue leur libération au point de générer une astringence excessive, sans bénéfice supplémentaire proportionnel.
メゾンHOLLINの純粋主義セレクション
Au comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, nous privilégions les récoltes de printemps, réputées pour leur richesse en catéchines, et vous orientons vers les crus les mieux préservés grâce à un stockage rigoureux à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Nos maîtres de thé vous conseillent également sur les paramètres d'浸出 les plus adaptés pour concilier plaisir gustatif et préservation optimale des composés antioxydants naturellement présents dans la feuille.
よくあるご質問（FAQ）
- Quel thé vert contient le plus d'EGCG?
- これらの 緑茶 japonais non ombrés, comme le sencha, comptent parmi les plus riches en EGCG, car l'exposition solaire favorise la synthèse des catéchines. Les récoltes de printemps, effectuées sur de jeunes bourgeons, présentent généralement les concentrations les plus élevées.
- Une infusion trop longue détruit-elle les antioxydants du thé vert?
- 一つの 浸出 trop longue n'détruit pas les catéchines mais en libère une quantité excessive, générant une astringence désagréable sans bénéfice antioxydant supplémentaire proportionnel. Une durée de deux à trois minutes à température modérée reste le compromis le plus équilibré.
- Le thé vert en poudre comme le matcha contient-il plus d'antioxydants que le thé infusé?
- はい、 抹茶, consommé sous forme de feuille entière dissoute dans l'eau plutôt qu'infusée puis retirée, apporte l'intégralité des composés de la feuille, y compris les catéchines qui resteraient normalement piégées dans les feuilles jetées après une 浸出 classique.