Guide du thé vert

Le thé vert est la forme la plus ancienne du thé consommé. Les premières mentions écrites datent de la dynastie Tang (618-907), période durant laquelle Lu Yu consigne dans le Classique du thé les gestes et les outils qui en codifient l'usage. La transformation reste, depuis, étonnamment stable : la feuille est rapidement chauffée après la cueillette, pour interrompre l'oxydation, puis roulée et séchée. Cette chaleur - en wok en Chine, à la vapeur au Japon - détermine le caractère du thé. Deux écoles, deux paysages : un thé vert chinois aux notes grillées et végétales, un thé vert japonais plus iodé, plus dense.

Le thé vert se cultive principalement en Chine et au Japon, mais aussi en Corée, à Taïwan et, plus marginalement, au Vietnam et en Inde. En Chine, les terroirs reconnus se concentrent dans les provinces du Zhejiang (Long Jing), de l'Anhui (Huangshan Mao Feng), du Jiangsu (Bi Luo Chun) et du Fujian. Au Japon, la production est dominée par le Shizuoka, le Kagoshima et le pays d'Uji, près de Kyoto, berceau historique du sencha et du matcha. Chaque terroir imprime au thé une signature : altitude, humidité, sols, mais aussi rythme de récolte et savoir-faire d'atelier.

La liqueur d'un thé vert est claire, oscillant entre le jaune pâle et le vert tendre. Les notes les plus fréquentes sont végétales - herbe fraîchement coupée, jeune pousse - et parfois grillées, fruitées ou florales selon les cultivars et le terroir. Les thés verts chinois penchent vers le sec, le grillé, la châtaigne ; les thés verts japonais vers l'iode, l'algue, l'umami. La sensation en bouche varie de la rondeur soyeuse à une vivacité presque cristalline. Aucune amertume n'est nécessaire : elle est, le plus souvent, le signe d'une eau trop chaude ou d'une infusion trop longue.

Eau : peu minéralisée. Température : 70 à 80 °C (75 °C pour la plupart des thés japonais, 80 °C pour les thés chinois). Dosage : 2 à 3 g pour 200 ml. Temps : 1 à 2 minutes en théière, ou plusieurs infusions de 20 à 40 secondes en gaiwan. Le thé vert supporte mal l'attente entre la chauffe et l'infusion. Il se prépare au présent, dans un geste rapide et précis. Une seconde infusion, plus brève, prolonge souvent la lecture du thé sans l'abîmer.