Guide du thé blanc

Le thé blanc compte parmi les expressions les plus anciennes du thé. Sa tradition remonte au Fujian, dans le sud-est de la Chine, où des familles de cueilleurs sélectionnaient les jeunes pousses du printemps pour les laisser sécher à l'air libre, sans torréfaction ni roulage. Longtemps réservé à la cour impériale, le thé blanc s'est diffusé à mesure que sa cueillette s'organisait autour de cultivars dédiés. Les noms apparus aux XVIIIe et XIXe siècles - Bai Hao Yin Zhen, Bai Mu Dan, Shou Mei - désignent encore aujourd'hui les principales catégories. Le geste s'est précisé sans rompre avec son économie première : cueillir, faire flétrir, sécher.

Les thés blancs proviennent presque exclusivement de Chine, et plus précisément des comtés de Fuding et de Zhenghe, dans le Fujian. Le climat humide, les sols granitiques et les altitudes modérées y favorisent des pousses denses, couvertes d'un duvet blanc - d'où le nom de la famille. Des productions plus récentes existent au Yunnan, en Inde du Nord et au Sri Lanka. Elles s'inspirent du modèle chinois sans toujours en partager les cultivars. Hollin privilégie les thés blancs de Chine, où la chaîne entre la cueillette, le séchage et la mise en repos reste assurée par un même atelier.

La liqueur d'un thé blanc est claire, parfois presque incolore, à peine teintée de jaune paille. En bouche, on retrouve des notes de duvet, de miel discret, parfois de foin sec ou de fruit clair - pomme, poire blanche, fleur d'oranger. La structure est légère mais persistante. Le thé blanc laisse, après la tasse, une impression douce et longue, sans aspérité. Avec le temps de garde, certains thés blancs évoluent : la fraîcheur s'efface au profit d'une rondeur plus profonde, parfois minérale.

Eau : peu minéralisée, idéalement filtrée. Température : entre 80 et 85 °C. Dosage : 3 g pour 200 ml. Temps : 3 à 5 minutes en théière, ou plusieurs infusions courtes (30 secondes à 1 minute) dans un gaiwan. Une eau trop chaude éteint la délicatesse du parfum. Une infusion trop brève en gomme la rondeur. La réinfusion est non seulement possible, mais souvent souhaitable : chaque passage révèle une facette différente de la feuille.