Guide du matcha

Le matcha hérite d'une pratique introduite en Chine sous la dynastie Song, où le thé en poudre était fouetté dans un bol. Cet usage, peu à peu abandonné en Chine, est transmis au Japon par les moines bouddhistes Eisai au XIIe siècle, puis Murata Jukō et Sen no Rikyū, qui codifient la cérémonie du thé - chanoyu - entre les XVe et XVIe siècles. Le matcha n'est donc pas seulement une boisson : il appartient à une longue généalogie de gestes, où la préparation, l'objet et la posture comptent autant que le goût. La poudre que l'on connaît aujourd'hui est l'héritière directe de cette pratique.

Le matcha est aujourd'hui presque exclusivement produit au Japon, à partir du tencha - feuilles de thé vert cultivées sous ombrage pendant trois à quatre semaines avant la récolte. Les terroirs principaux sont Uji (Kyoto), berceau historique du matcha, ainsi que Nishio (Aichi), Shizuoka et Kagoshima. Chaque région présente des cultivars, des sols et des ombrages spécifiques, qui influent sur la couleur - d'un vert jade à un vert plus profond - et sur l'équilibre entre douceur, amertume et umami. Les feuilles sont récoltées, étuvées, dénervurées, puis broyées lentement à la meule de pierre. Cette mouture lente détermine la finesse de la poudre et, par conséquent, sa texture en bouche.

Le matcha se distingue par une couleur verte intense et une texture mousseuse. En bouche, il associe une attaque végétale - herbe fraîche, jeune pousse - à une rondeur portée par l'umami. La finale peut être douce, parfois légèrement astringente lorsque l'eau est trop chaude ou la poudre trop dense. Les matchas de qualité cérémonielle se reconnaissent à leur douceur et à leur longueur en bouche, sans piqûre amère. Les matchas dits culinaires, plus structurés, sont conçus pour être travaillés en pâtisserie ou dans des boissons mêlant le lait.

Eau : peu minéralisée. Température : 75 à 80 °C. Dosage : environ 1 g de poudre pour 70 ml d'eau, à ajuster selon le goût. Geste : tamiser la poudre dans le bol, verser l'eau, fouetter au chasen en bambou dans un mouvement régulier en M, jusqu'à former une mousse fine. Le bol doit être large et stable, le fouet préalablement humidifié pour préserver ses brins. Une fois la boisson prête, elle se déguste sans attendre, en deux ou trois gorgées, le temps que la mousse reste vive.