Guide du thé au jasmin

Le thé au jasmin appartient à la famille des thés parfumés chinois. Sa pratique remonterait à la dynastie Song, mais c'est sous les Ming, à partir du XIVe siècle, qu'elle se stabilise dans le Fujian. La fleur n'est jamais mélangée à la feuille : elle est déposée sur le thé pendant plusieurs nuits, le temps qu'elle relâche son parfum, puis retirée. Ce geste, répété parfois sept à neuf fois pour les grades les plus fins, suppose une coordination étroite entre les producteurs de thé et les cultivateurs de jasmin. Le thé n'est pas aromatisé : il garde la mémoire d'une fleur qui ne reste pas.

Les thés au jasmin proviennent essentiellement du Fujian et du Guangxi, dans le sud de la Chine. Les feuilles utilisées sont presque toujours des thés verts - Chun Hao, Mao Feng, parfois Long Zhu pour les perles roulées à la main. La variété de jasmin la plus employée est le Jasminum sambac, cueilli au début de l'été. Les fleurs sont récoltées en fin de matinée, alors qu'elles sont encore fermées, puis posées sur la feuille à la tombée de la nuit, lorsqu'elles s'ouvrent et libèrent leur parfum. La synchronisation entre récolte de thé et floraison de jasmin conditionne la qualité du résultat.

La liqueur d'un bon thé au jasmin est claire et brillante, d'un jaune-vert tendre. Le parfum s'ouvre à l'approche de la tasse : il est floral, légèrement sucré, sans lourdeur. En bouche, la feuille reste perceptible - végétale, parfois végétale-grillée pour les Mao Feng. Le parfum prolonge la dégustation sans la couvrir. Un thé au jasmin réussi se reconnaît à la justesse de cet équilibre. La fleur ne masque pas la feuille ; la feuille ne refoule pas la fleur. Aucun arôme n'est ajouté - un parfum trop appuyé est souvent le signe d'une aromatisation industrielle.

Eau : peu minéralisée. Température : 75 à 80 °C. Dosage : 3 g pour 200 ml. Temps : 2 à 3 minutes en théière, ou plusieurs infusions courtes (30 à 45 secondes) en gaiwan. Une eau trop chaude fait remonter une amertume qui n'a pas lieu d'être. Les perles roulées demandent un peu plus de temps pour s'ouvrir lors de la première infusion. La seconde tasse révèle souvent davantage la feuille, lorsque la fleur a déjà donné son premier souffle.