Qué es un matcha sombreado, o Kabuse?
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- En la jerarquía de los tés verdes japoneses sombreados, el Kabuse ocupa una posición intermedia a menudo desconocida, entre el sencha expuesto a pleno sol y el gyokuro sombreado durante largo tiempo.
- Cuando los arbustos de té se ven privados de una parte de la luz solar directa, la planta reacciona aumentando su producción de clorofila para maximizar la fotosíntesis residual, lo que i…
- La experiencia del sumiller HOLLIN: qué es un matcha sombreado, o Kabuse explicado por una Maison de Té purista, sin aromas añadidos, con sede en Sartrouville (Île-de-France) y que envía sus grandes cosechas a todo el mundo.
En la jerarquía de los tés verdes japoneses sombreados, el Kabuse ocupa una posición intermedia a menudo desconocida, entre el sencha expuesto a pleno sol y el gyokuro sombreado durante largo tiempo. Esta técnica consiste en cubrir los arbustos de té con una tela durante una o dos semanas antes de la cosecha, modificando la biosíntesis de los aminoácidos y de la clorofila. Comprender el Kabuse permite entender mejor la gradación continua que existe entre las distintas categorías de tés verdes japoneses.
El mecanismo fisiológico del sombreado
Cuando los arbustos de té se ven privados de una parte de la luz solar directa, la planta reacciona aumentando su producción de clorofila para maximizar la fotosíntesis residual, lo que intensifica el color verde de la hoja. Simultáneamente, la síntesis de catequinas, que requiere una exposición importante a la luz, se ralentiza.
Esta reducción de la conversión de los aminoácidos en catequinas provoca una acumulación de L-teanina en la hoja, responsable de la característica suavidad umami de los tés sombreados, en particular del gyokuro y, en menor medida, del Kabuse.
Una duración del sombreado que marca toda la diferencia
Tradicionalmente, el sencha no se sombrea, o se sombrea muy brevemente, y conserva por tanto un perfil vivo y vegetal, rico en catequinas. El gyokuro, en el extremo opuesto del espectro, se sombrea durante unas tres semanas, dando lugar a un té de intensa suavidad umami y astringencia casi nula.
El Kabuse, sombreado durante solo una o dos semanas, se sitúa exactamente entre estos dos extremos: conserva cierta frescura vegetal heredada del sencha, al tiempo que desarrolla una redondez y una suavidad adicionales tomadas del gyokuro.
El matcha Kabuse, una versión en polvo
Cuando las hojas de Kabuse se secan y luego se muelen en una piedra de molino tras retirarles las nervaduras, dan un matcha de gama básica a media, menos intenso que un matcha elaborado con hojas de gyokuro puro, pero que ofrece una excelente relación entre equilibrio gustativo y accesibilidad.
Este tipo de matcha resulta especialmente adecuado para el consumo diario, en particular en usisha batido clásico, mientras que los matchas de gyokuro puro se reservan para las preparaciones ceremoniales más exigentes.
La selección purista de la casa HOLLIN
En el mostrador HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, abierto de lunes a sábado de 10h a 20h, ofrecemos varios grados de matcha, desde el Kabuse accesible hasta el grado ceremonial de gyokuro puro, para adaptarnos a cada nivel de práctica y presupuesto.
Nuestros maestros de té estarán encantados de explicarle, degustación mediante, los matices gustativos entre estos distintos grados de sombreado para afinar su elección según sus preferencias personales.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- El Kabuse es un té sombreado o un té de plena luz?
- El Kabuse es un té parcialmente sombreado, ya que la tela se coloca sobre los arbustos de té durante una o dos semanas antes de la cosecha, frente a unas tres semanas en el caso del gyokuro. Se sitúa así entre el sencha, no sombreado, y el gyokuro, sombreado durante largo tiempo.
- Se puede preparar un Kabuse como un sencha clásico?
- Sí, el Kabuse se infusiona según parámetros similares a los del sencha, con agua a unos 70 a 80 grados Celsius y un tiempo deinfusión aproximadamente un minuto. Sin embargo, su contenido ligeramente superior de L-teanina permite una temperatura algo más baja sin pérdida de sabor.
- El matcha Kabuse es adecuado para principiantes?
- Sí, el matcha elaborado con hojas de Kabuse ofrece un excelente punto de partida para descubrir el matcha, gracias a su equilibrio entre frescura vegetal y suavidad umami, a un precio generalmente más accesible que los matchas ceremoniales elaborados con gyokuro puro.