Was ist ein beschatteter matcha oder Kabuse?
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- In der Hierarchie der beschatteten japanischen Grüntees nimmt Kabuse eine oft wenig bekannte Zwischenstellung ein, zwischen dem in voller Sonne gewachsenen sencha und dem lange beschatteten gyokuro.
- Wenn den Teepflanzen ein Teil des direkten Sonnenlichts entzogen wird, reagiert die Pflanze, indem sie ihre Chlorophyllproduktion steigert, um die verbleibende Photosynthese zu maximieren, was d…
- Die Expertise des HOLLIN-Sommeliers: Was ein beschatteter matcha oder Kabuse ist, entschlüsselt von einem puristischen Teehaus ohne zugesetzte Aromen mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine Spitzengewächse in die ganze Welt versendet.
In der Hierarchie der Tees beschatteten japanischen Grüntees nimmt Kabuse eine oft wenig bekannte Zwischenstellung ein, zwischen dem in voller Sonne gewachsenen sencha und dem gyokuro lange beschattet. Bei dieser Technik werden die Teepflanzen ein bis zwei Wochen vor der Ernte mit einem Tuch abgedeckt, wodurch sich die Biosynthese der Aminosäuren und des Chlorophylls verändert. Kabuse zu verstehen ermöglicht es, die kontinuierliche Abstufung zwischen den verschiedenen Kategorien japanischer Grüntees besser zu erfassen.
Der physiologische Mechanismus der Beschattung
Wenn den Teepflanzen ein Teil des direkten Sonnenlichts entzogen wird, reagiert die Pflanze, indem sie ihre Chlorophyllproduktion steigert, um die verbleibende Photosynthese zu maximieren, wodurch die grüne Farbe des Blattes intensiver wird. Gleichzeitig verlangsamt sich die Synthese von Catechinen, die eine starke Lichteinwirkung erfordert.
Diese verringerte Umwandlung von Aminosäuren in Catechine führt zu einer Anreicherung von L-Theanin im Blatt, das für die charakteristische Umami-Milde beschatteter Tees verantwortlich ist, insbesondere beim gyokuro und, in geringerem Maße, beim Kabuse.
Eine Beschattungsdauer, die den entscheidenden Unterschied macht
Der sencha wird traditionell nicht oder nur sehr kurz beschattet und bewahrt daher ein lebendiges, pflanzliches Profil mit hohem Catechingehalt. Der gyokuro am anderen Ende des Spektrums wird etwa drei Wochen lang beschattet, wodurch ein Tee mit intensiver Umami-Milde und nahezu keiner Adstringenz entsteht.
Der Kabuse, der nur ein bis zwei Wochen beschattet wird, liegt genau zwischen diesen beiden Extremen: Er bewahrt eine gewisse, vom sencha geerbte pflanzliche Frische und entwickelt zugleich zusätzliche Rundheit und Milde, die er dem gyokuro entlehnt.
Kabuse-matcha, eine Variante in Pulverform
Wenn die Kabuse-Blätter getrocknet und anschließend auf einer Steinmühle gemahlen werden, nachdem ihre Blattadern entfernt wurden, ergeben sie einen matcha der Einstiegs- bis Mittelklasse, weniger intensiv als ein matcha aus reinen gyokuro-Blättern, jedoch mit einem ausgezeichneten Verhältnis von geschmacklicher Ausgewogenheit und Zugänglichkeit.
Diese Art von matcha eignet sich besonders für den täglichen Genuss, insbesondere als klassisch aufgeschlagener usisha, während matchas aus reinem gyokuro den anspruchsvollsten zeremoniellen Zubereitungen vorbehalten bleiben.
Die puristische Auswahl des Hauses HOLLIN
An der HOLLIN du Goût-Theke, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h, bieten wir mehrere Qualitätsstufen an matcha, vom zugänglichen Kabuse bis zur Zeremonialqualität aus reinem gyokuro, um jedem Praxisniveau und jedem Budget gerecht zu werden.
Unsere Teemeister erläutern Ihnen gerne bei einer Verkostung die geschmacklichen Nuancen zwischen diesen verschiedenen Beschattungsgraden, damit Sie Ihre Wahl entsprechend Ihren persönlichen Vorlieben verfeinern können.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Ist Kabuse ein beschatteter Tee oder ein Tee aus vollem Licht?
- Kabuse ist ein teilweise beschatteter Tee, wobei das Tuch ein bis zwei Wochen vor der Ernte über die Teepflanzen gelegt wird, gegenüber etwa drei Wochen beim gyokuro. Er liegt somit zwischen dem unbeschatteten sencha und dem lange beschatteten gyokuro.
- Kann man einen Kabuse wie einen klassischen sencha zubereiten?
- Ja, Kabuse wird mit ähnlichen Parametern wie sencha aufgegossen, mit Wasser bei etwa 70 bis 80 Grad Celsius und einer Ziehzeit vonAufguss etwa einer Minute. Sein etwas höherer L-Theanin-Gehalt verträgt jedoch eine etwas niedrigere Temperatur ohne Geschmacksverlust.
- Ist Kabuse-matcha für Anfänger geeignet?
- Ja, der matcha aus Kabuse-Blättern bietet einen ausgezeichneten Einstieg, um matcha zu entdecken, dank seiner Ausgewogenheit zwischen pflanzlicher Frische und Umami-Milde und zu einem in der Regel günstigeren Preis als zeremonielle matchas aus reinem gyokuro.