Lange oder kurze Ziehzeit: Was verändert die Kontaktdauer wirklich?
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- Die Ziehzeit ist kein nebensächlicher Komfortfaktor: Sie bestimmt die Reihenfolge, in der die Moleküle des Blattes ins Wasser übergehen.
- In den ersten Sekunden werden vor allem Aminosäuren freigesetzt, darunter L Theanin, die für die Süße und das samtige Mundgefühl verantwortlich sind.
- Die Expertise des Sommeliers von HOLLIN : lange oder kurze Ziehzeit, entschlüsselt von einem puristischen Teehaus ohne zugesetzte Aromen, mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine Spitzengewächse in die ganze Welt versendet.
Die Dauer derAufguss ist kein nebensächlicher Komfortfaktor: Sie bestimmt die Reihenfolge, in der die Moleküle des Blattes ins Wasser übergehen. Dasselbe Blatt kann allein je nach Kontaktdauer einen milden und süßen oder einen adstringierenden Aufguss ergeben.
Was das Wasser extrahiert, Minute für Minute
In den ersten Sekunden werden vor allem Aminosäuren freigesetzt, darunter L Theanin, die für die Süße und das samtige Mundgefühl verantwortlich sind. Das sehr gut lösliche Koffein folgt rasch, bereits in den ersten Dutzenden Sekunden.
Die Polyphenole, allen voran die Catechine, gehen langsamer über. Nach mehr als drei bis vier Minuten bei einem Grüntee, dominieren sie den Aufguss und prägen seine Adstringenz. Das ist kein Fehler des Blattes: Es ist ein Ungleichgewicht der Extraktion.
Une Aufguss kurz und wiederholt, im Geist des gong fu cha, lässt sich das Blatt Schicht für Schicht erschließen, statt alle seine Moleküle auf einmal zu überlagern.
Richtwerte für die Ziehzeit nach Teefamilie
Japanische Grüntees: 45 Sekunden bis 1 Minute 30, je nach Temperatur. Chinesische Grüntees: etwa 2 Minuten. Oolong bei langer Ziehzeit: 3 Minuten, oder 20 Sekunden bei mehreren Aufgüssen. Schwarztees: 3 bis 4 Minuten. Weißtees: 4 bis 6 Minuten, da die leichte Oxidation einen längeren Kontakt erlaubt.
Diese Richtwerte sind keine Dogmen. Sie bilden einen Ausgangspunkt, der je nach Dichte des Blattes, Härte Ihres Wassers und Volumen Ihrer Teekanne angepasst werden sollte.
Der puristische Ansatz von HOLLIN
Wir gleichen niemals eine Aufguss schlecht durchgeführte durch ein zugesetztes Aroma aus. Ein gut aufgegossener reiner Tee braucht keinerlei Korrektur: Terroir, Oxidation und die Arbeit mit dem Feuer genügen, um das aromatische Profil zu formen.
Wir führen diese Auswahl in Sartrouville, am Tresen Hollin du Goût, 22 avenue de la République. Dort können Sie bei demselben Gewächs zwei Ziehzeiten vergleichen und den Unterschied am Gaumen ermessen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Was sollte man über eine lange oder kurze Ziehzeit wissen?
- Die Dauer derAufguss ist kein nebensächlicher Komfortfaktor: Sie bestimmt die Reihenfolge, in der die Moleküle des Blattes ins Wasser übergehen. In den ersten Sekunden werden vor allem Aminosäuren freigesetzt, darunter L Theanin, die für die Süße und das samtige Mundgefühl verantwortlich sind.
- Wie wählt das Haus HOLLIN seine Tees aus, wenn es um eine lange oder kurze Ziehzeit geht?
- Wir verkosten jede Charge, bevor wir sie in unser Sortiment aufnehmen, und arbeiten ausschließlich mit reinen Tees. Oxidation, Röstung und Terroir erzeugen die Noten: Beim Sourcing zählt daher das handwerkliche Können, nicht der Zusatz von Aromen.
- Wo kann man diese Tees in Île-de-France entdecken und verkosten?
- An der Theke von HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h. Dort können Sie an den trockenen Blättern riechen, mehrere Spitzentees vergleichen und die für Ihre Praxis passende Charge mitnehmen. Bestellungen werden außerdem in ganz Frankreich und international versendet.