ما هو matcha المظلّل، أو كابوسي؟
بقلم Dian VAULTIER·
باختصار
- في تراتبية أنواع الشاي الأخضر الياباني المظلّل، يحتل Kabuse موقعًا وسيطًا غالبًا ما يكون غير معروف، بين sencha المعرّض لأشعة الشمس الكاملة وgyokuro المظلّل لفترة طويلة.
- عندما تُحجب عن شجيرات الشاي نسبة من أشعة الشمس المباشرة، يستجيب النبات بزيادة إنتاجه من الكلوروفيل لتعظيم التمثيل الضوئي المتبقي، مما ي…
- خبرة ساقي الشاي لدى HOLLIN: ما هو matcha مظلّل، أو Kabuse تشرحه دار شاي نقية، بلا نكهات مضافة، مقرّها في Sartrouville (Île-de-France) وتشحن أصنافها الفاخرة إلى العالم بأسره.
في تراتبية أنواع الشاي الشاي الأخضر الياباني المظلّل، يحتل Kabuse موقعًا وسيطًا غالبًا ما يكون غير معروف، بين sencha المعرّض لأشعة الشمس الكاملة وبين gyokuro المظلّل لفترة طويلة. تقوم هذه التقنية على تغطية شجيرات الشاي بقماش لمدة أسبوع إلى أسبوعين قبل الحصاد، مما يغيّر التخليق الحيوي للأحماض الأمينية والكلوروفيل. يتيح فهم Kabuse استيعاب التدرّج المتصل القائم بين مختلف فئات الشاي الأخضر الياباني على نحو أفضل.
الآلية الفسيولوجية للتظليل
عندما تُحجب عن شجيرات الشاي نسبة من أشعة الشمس المباشرة، يستجيب النبات بزيادة إنتاجه من الكلوروفيل لتعظيم التمثيل الضوئي المتبقي، مما يكثّف اللون الأخضر للورقة. وفي الوقت نفسه، يتباطأ تخليق الكاتيكينات، الذي يتطلب تعرّضًا كبيرًا للضوء.
يؤدي هذا الانخفاض في تحوّل الأحماض الأمينية إلى كاتيكينات إلى تراكم L-ثيانين في الورقة، وهو المسؤول عن حلاوة الأومامي المميّزة لأنواع الشاي المظلّل، ولا سيما gyokuro، وبدرجة أقل Kabuse.
مدة تظليل تصنع كل الفارق
لا يُظلّل sencha تقليديًا، أو يُظلّل لفترة وجيزة جدًا، ولذلك يحتفظ بطابع حيوي ونباتي، غني بالكاتيكينات. أما gyokuro، في الطرف المقابل من الطيف، فيُظلّل لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا، لينتج شايًا بحلاوة أومامي كثيفة وقبوضة شبه معدومة.
أما Kabuse، الذي يُظلّل لأسبوع إلى أسبوعين فقط، فيقع تمامًا بين هذين الطرفين: فهو يحتفظ بقدر من النضارة النباتية الموروثة من sencha، مع اكتسابه امتلاءً وحلاوة إضافيين مستمدّين من gyokuro.
matcha Kabuse، صيغة مسحوقة
عندما تُجفّف أوراق Kabuse ثم تُطحن على حجر الرحى بعد إزالة عروقها، فإنها تعطي الماتشا من الفئة الابتدائية إلى المتوسطة، أقل كثافة من matcha مصنوع من أوراق gyokuro خالصة، لكنه يقدّم توازنًا ممتازًا بين المذاق وسهولة الاقتناء.
هذا النوع من الماتشا ملائم خصوصًا للاستهلاك اليومي، ولا سيما بطريقة usisha المخفوقة الكلاسيكية، بينما تظل أنواع matchas المصنوعة من gyokuro خالص مخصّصة لأكثر التحضيرات الاحتفالية تطلبًا.
تشكيلة دار HOLLIN النقية النهج
في منصّة HOLLIN du Goût، 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville، المفتوحة من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h، نقدّم درجات عدة من الماتشا، من Kabuse الميسّر إلى الدرجة الاحتفالية المصنوعة من gyokuro خالص، لتناسب كل مستوى من الممارسة والميزانية.
يسرّ خبراء الشاي لدينا أن يشرحوا لكم، مدعومين بالتذوّق، الفروق المذاقية الدقيقة بين درجات التظليل المختلفة هذه، لتدقيق اختياركم وفق تفضيلاتكم الشخصية.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- هل Kabuse شاي مظلّل أم شاي معرّض للضوء الكامل؟
- Kabuse شاي مظلّل جزئيًا، إذ يوضع القماش فوق شجيرات الشاي لمدة أسبوع إلى أسبوعين قبل الحصاد، مقابل ثلاثة أسابيع تقريبًا لـgyokuro. وهكذا يقع بين sencha غير المظلّل وgyokuro المظلّل لفترة طويلة.
- هل يمكن تحضير Kabuse مثل sencha كلاسيكي؟
- نعم، يُنقع Kabuse وفق معايير قريبة من sencha، بماء تبلغ حرارته نحو 70 à 80 degrés Celsius ومدةالنقع تقارب دقيقة واحدة. غير أن محتواه الأعلى قليلًا من L-ثيانين يسمح بدرجة حرارة أقل بعض الشيء من دون فقدان النكهة.
- هل matcha Kabuse ملائم للمبتدئين؟
- نعم، إنّ الماتشا المصنوع من أوراق Kabuse يشكّل مدخلًا ممتازًا لاكتشاف matcha، بفضل توازنه بين النضارة النباتية وحلاوة الأومامي، وبسعر يكون عادةً أيسر من أنواع matchas الاحتفالية المصنوعة من gyokuro خالص.