D'où vient la sucrosité naturelle du thé? (L-théanine et acides aminés)
作者 Dian VAULTIER·发布于
简述
- La douceur perçue dans une grande tasse de thé ne vient pas du sucre mais des acides aminés libres de la feuille, la L théanine en tête, complétés par une fraction de glucides solubles.
- La L théanine est un acide aminé non protéique, quasi spécifique du théier.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : d'où vient la sucrosité naturelle du thé décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La douceur perçue dans une grande tasse de thé ne vient pas du sucre mais des acides aminés libres de la feuille, la L 茶anine en tête, complétés par une fraction de glucides solubles. Ces molécules sont extraites très tôt et à basse température, alors que les catéchines amères migrent plus tard et plus chaud. La sucrosité est donc autant une affaire de biochimie que de réglage d'冲泡.
L-茶氨酸，Camellia sinensis的标志性分子
L-茶氨酸是一种非蛋白质氨基酸，几乎为茶树所特有。仅它一种就占茶叶游离氨基酸的50%至60%。它在根部由谷氨酸和乙胺合成，随后被输送到嫩芽中积聚，再在阳光照射下逐渐转化为多酚。
Sur le plan sensoriel, la L théanine active les récepteurs de l'umami et produit une sensation ronde, veloutée, à la fois salée et sucrée, qui enveloppe le palais et prolonge la finale. Elle est très soluble dans l'eau, y compris froide, ce qui explique pourquoi une 冲泡 courte ou une infusion à froid met immédiatement cette douceur en avant.
Les autres acides aminés présents, glutamine, arginine, sérine et théogalline, complètent ce socle. Leur somme, exprimée en pourcentage de matière sèche, constitue l'un des indicateurs les plus fiables de la qualité d'un 绿茶: au delà de 3 pour cent, la feuille appartient au domaine des grands crus.
遮阴、采摘与栽培品种：甜味浓度的决定因素
光线是L-茶氨酸的敌人。在强光照射下，植物会将这种氨基酸转化为儿茶素，以保护自身免受紫外线伤害。因此，甜味与苦味之间的比例，直接由采摘前数周内茶叶所接受的光照量决定。
遮阴，一种提高浓度的技术
Au Japon, la culture ombrée consiste à couvrir les théiers pendant vingt à trente jours avant la cueillette, en réduisant la lumière de 70 à 90 pour cent. La conversion de la L théanine s'interrompt, la chlorophylle augmente, et la feuille obtenue est d'un vert profond, extrêmement riche en umami. C'est le principe du gyokuro et de la feuille de tencha destinée au Matcha.
品饮时的效果十分显著：茶汤近乎糖浆般浓稠，几乎没有涩味，吞咽后甜味仍可持续数分钟。这些茶需用50至60度的低温水冲泡，正是为了只萃取出其中的甜润成分。
早春首采与栽培品种
春季首次采收的茶叶富集了植株在冬季休眠期间积累的养分。此时，芽头中的氨基酸含量达到全年最高水平，而这种丰度会随着当季每一次后续采摘逐渐下降。第二次或第三次采收的茶会更鲜明、单宁感更强，也不那么甘甜。
栽培品种也发挥着作用：Saemidori 或 Gokou 等日本选育品种以其异常丰富的 L-茶氨酸含量著称，而其他品种则更注重香气的强度。因此，选择植株先于选择工艺。
萃取甘甜而非苦涩：参数设置
萃取具有差异性：每一类分子都有各自的动力学特征。氨基酸从 50 度起，并在最初几秒内便会溶入水中。咖啡因紧随其后。儿茶素则需要更高的温度和更长的接触时间。因此，仅通过时间与温度的组合，就可以调控同一种茶叶的风味表现。
对于一款 绿茶 japonais, visez 60 à 70 degrés et 45 à 60 secondes. Pour un thé vert chinois, 75 à 80 degrés et 2 minutes. Pour un 乌龙茶 peu oxydé, 85 degrés en 花草茶 courtes et répétées de 20 secondes, qui laissent la douceur se déployer passage après passage. L'eau doit rester faiblement minéralisée, avec un résidu à sec inférieur à 50 mg/L, pour ne pas masquer cette finesse.
在冲泡得当的茶汤中加糖，相当于让 L-茶氨酸所作用的那些味觉受体达到饱和，从而恰恰抹去茶叶原本想要表达的内容。一款必须加糖才能饮用的茶，几乎总是萃取过度，或使用了品质较低的碎茶叶。
为什么 HOLLIN 只经营纯茶
天然甜感十分脆弱：它是最先被添加香味掩盖的特征。焦糖或香草调味茶会覆盖茶叶的鲜味脉络，使人无法分辨顶级名茶与普通茶叶之间的差异。因此，我们的产品目录完全由纯茶组成，并逐批品鉴。
Ce parti pris se vérifie en bouche. Notre comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, propose des dégustations comparatives où la même feuille est infusée à 60 puis à 85 degrés. L'écart de douceur perçue est immédiat, et il ne doit rien à un additif.
常见问题 (FAQ)
- Pourquoi mon thé vert est-il amer alors qu'il est censé être doux?
- Dans la très grande majorité des cas, l'eau est trop chaude ou l'冲泡 trop longue. Au delà de 80 degrés et de deux minutes sur un 绿茶 japonais, les catéchines dominent la liqueur et écrasent les acides aminés extraits en début d'infusion. Descendez à 65 degrés pour 60 secondes et le même sachet de feuilles livrera une tasse ronde et sucrée.
- La L-théanine se retrouve-t-elle dans toutes les familles de thé ou seulement dans le thé vert?
- 它存在于所有 Camellia sinensis 的叶片中，因此也存在于 白茶, 绿茶, 乌龙茶 和红茶中. 不过其相对比例会随着氧化而降低, 氧化会转化叶片中的部分化合物, 采摘前的日照也会使其降低. 而 绿茶 遮阴茶和芽头白茶中的浓度最高.
- 冷泡真的会增强茶的甜感吗?
- 是的, 这一机制已有充分研究. 冷水能有效萃取溶解度很高的氨基酸, 同时由于热能不足, 大部分儿茶素仍留在叶片中. 一次 冲泡 在冰箱中浸泡 8 至 12 小时, 因而会得到比同一茶叶热泡时明显更柔和、咖啡因含量更低的茶汤.