什么是鲜味? 第五种味觉的秘密
撰文 Dian VAULTIER·
简述
- 鲜味既不是甜味，也不是咸味: 它是一种丰盈感，一种舌头通过特定受体感知到的口中浓厚感。
- 1908 年，日本化学家 Kikunae Ikeda 从昆布高汤中分离出一种化合物，它带来的味觉感受无法用甜、咸、酸或苦来描…
- HOLLIN 品茶师的专业解读: 一家位于 Sartrouville (Île-de-France)、坚持纯粹且不添加香料的茶之 Maison，为您解析什么是鲜味，并将其顶级茶品寄往世界各地。
鲜味既不是甜味，也不是咸味: 它是一种丰盈感，一种舌头通过特定受体感知到的口中浓厚感。在茶中，它直接表明茶叶富含氨基酸。
鲜味的科学起源: L-茶氨酸与氨基酸
1908 年，日本化学家 Kikunae Ikeda 从昆布高汤中分离出一种化合物，它带来的味觉感受无法用甜、咸、酸或苦来描述。这就是谷氨酸，以谷氨酸盐的离子形式存在。他将这种感知命名为鲜味，字面意为鲜美之味。许久之后，生理学证实了他的观点: 舌头拥有 T1R1 和 T1R3 类型的特定受体，能够感知谷氨酸盐和某些核苷酸。
在 Camellia sinensis 的叶片中，这一类分子广泛存在。游离氨基酸可占一款 绿茶 高级茶干物质的数个百分点，而其中仅 L-茶氨酸便占大多数。这是一种几乎为茶树所独有的氨基酸，其结构与谷氨酸相近，能够触发相同的受体。
因此，鲜味表现为 茶杯 一种浓厚、近似高汤般的茶汤，饮下一口后仍会持续生津。它不是由鼻腔感知的香气，而是由舌头感知的味道，因此，富含鲜味的茶初闻时可能低调，入口后却无比丰沛。
遮阴对茶叶的影响 (Matcha 的秘密)
这种减缓会带来决定性的化学变化。在正常光照下，由根部合成的 L-茶氨酸会转移至叶片，随后逐渐分解为儿茶素，也就是带来苦味与涩感的多酚。失去光照后，植物不再进行这一转化: L-茶氨酸不断积累，叶绿素增加以弥补光照不足，叶片也变得更深、更嫩、更柔和。
这正是我们在一碗 Matcha中所感受到的，在这里，整片茶叶经石磨研磨后被直接摄入，而非仅仅浸泡: 所有氨基酸都会进入口中。若想深入了解从完整叶片转变为粉末究竟带来什么变化，请阅读我们关于茶叶与 Matcha 根本区别的文章。
如何品鉴并辨认杯中的鲜味?
鲜味十分脆弱: 它在低温下析出，而单宁则需要热力。水温在 55 至 70 度之间，一段冲泡 短暂的浸泡时间配合充足的茶叶，茶汤便会从鲜活的植物气息转向丝滑的高汤质感。同一款茶若使用沸水，苦味便会压倒鲜味。
品鉴时，请寻找三个信号。首先是质地: 一种丰润、近乎天鹅绒般的感觉，包覆上颚。其次是生津: 吞咽后仍持续数秒。最后是余韵: 味道稳定延续，而非迅速消退，既无突出的甜味，也无涩感的刺激。我们的 绿茶 最适合作为这项练习清晰易辨的观察对象。
真正的茶会自然展现其鲜味。在 HOLLIN，任何茶叶都不添加香料，因为表层的香气恰恰会掩盖那份低调的深度，而它是由栽培品种、遮阴与采摘历经数周共同造就的。您品尝到的一切都属于植物本身。
到柜台品尝鲜味
描述一种质地终究并不完美。我们诚挚邀请您前往 Île de France 的 Sartrouville，在我们的当代亚洲食品店 Hollin du Goût 柜台亲自感受杯中丝滑的质感。我们很乐意以低温冲泡一款遮阴茶，并与一款全日照茶并列呈现，让差异立刻被感知。
常见问题 (FAQ)
- 哪些茶含有最多的鲜味?
- 日本遮阴茶遥遥领先: Gyokuro、Kabusecha 以及 优质 Matcha 仪式用茶，均在采摘前遮阴两到三周。其次是初次采摘的Sencha，滋味更鲜活，却已富含L-茶氨酸。采摘幼嫩、芽头丰富的茶叶，其氨基酸含量总是比成熟叶片更高。
- 红茶中是否也有鲜味?
- 鲜味在其中明显更为含蓄。完全氧化会将大部分氨基酸与儿茶素转化为茶黄素和茶红素，由此构成茶汤的醇厚质感、麦芽般的圆润风味与铜红色泽。此时感受到的，是令人愉悦的丰盈感，而非鲜明的鲜味。某些 红茶 在高海拔地区嫩采的，仍会在余韵中保留一丝鲜味。
- 为什么我的matcha是苦的，而不是鲜的?
- 主要有三个原因: 水温过高，使儿茶素先于氨基酸析出；采用成熟且遮阴不足的叶片制成的烹饪级粉末；或粉末因暴露于空气和光线中储存而氧化。请使用约70度的水、新鲜石磨粉末，并将袋子密封后置于阴凉处避光保存。