茶叶 vs Matcha：理解根本差异
作者 Dian VAULTIER·发布于
matcha并不是简单研磨成粉的绿茶。 这种混淆背后，是另一种农业方式、另一套制作工艺，以及另一种饮用茶叶的方式。理解冲泡茶叶与研磨matcha之间的区别，也就理解了为何它们的价格、质地与作用完全无法相提并论。
简要对比
| 散叶茶 | Matcha | |
|---|---|---|
| 茶叶 | 整片茶叶，冲泡后取出 | 碾茶研磨成细粉，整片茶叶全部饮用 |
| 种植 | 通常在充足光照下种植 | 遮阴种植（收获前 20 至 30 天） |
| 养护 | 在茶壶或茶杯中冲泡 | 在茶碗中用茶筅（chasen）击拂成乳状 |
| 咖啡因 | 随冲泡过程逐渐释放 | 浓度更高，因为整片茶叶都被饮用 |
| 风味 | 清澈而富有香气的茶汤 | 质地绵密，鲜味突出 |
共同的起源：Camellia Sinensis茶树
散叶绿茶与matcha都来自同一种灌木 - - Camellia sinensis。这是两种饮品之间唯一真正恒定的共同点。根据所选栽培品种、茶园管理方式与采后处理工艺，同一片茶叶可以成为一款 单一产地茶 ，茶汤晶莹剔透；也可以成为供击拂饮用的翡翠色粉末。
茶树Camellia sinensis属于山茶科。制作日本matcha时，会采摘经过数周遮阴种植的茶树嫩芽：此时叶片会生成更多叶绿素，由此形成浓郁的绿色，以及优质matcha格外鲜亮的绿色粉末。因此，matcha所用的植物与绿茶相同；真正改变一切的，是茶叶的栽培与加工方式。
这两种饮品都尤其适合清晨醒来后的第一个动作。若想进一步了解这一主题，我们邀请您 探索早晨应选择哪种茶 ，并了解茶中的咖啡因如何在一天之中逐渐释放。
土地上的工艺：matcha的遮阴艺术
一切都始于茶园。一款 绿茶 经典茶在充足日照下生长：茶叶生成儿茶素，构筑单宁结构，并展现鲜明的植物风味。而 Matcha，则诞生于遮阴之下。收获前三至四周，茶树会被覆盖上可过滤 70 至 90% 光线的遮光网。
失去阳光后，植物会作出补偿。它会生成更多叶绿素，造就标志性的翡翠绿色泽，并富集L-茶氨酸 - - 这种氨基酸赋予其著名的鲜味，以及清醒而平静的感受。正是这段耐心绕行于阴影中的过程，解释了上乘matcha的价格与深度；它与充足日照下生长的绿茶截然不同。若想探索这一茶类的另一面，请浏览 我们的纯绿茶精选.
制作工艺：整叶冲泡与石磨研磨
采摘后，用于制作 绿茶 的茶叶会以蒸汽或干热杀青，随后揉捻并干燥。之后以热水冲泡：茶汤萃取出可溶性香气，而茶叶则留在滤具中。我们饮用的是萃取液。
而 Matcha 则采用截然不同的方式。遮阴生长的茶叶去除叶脉与茶梗后，成为碾茶。随后，碾茶在两块花岗岩石磨之间缓慢研磨，每小时仅能磨出几十克。最终得到极其细腻的粉末；它不是用来浸泡，而是在水中击拂。于是，我们摄入的是整片茶叶，包括其中所有的纤维、叶绿素与水溶性成分。
这一步需要一件精准的工具：用勺子无法正确击拂matcha。而 传统竹制茶筅 (Chasen) 令茶粉充分透气, 打散结块, 并生出细腻泡沫, 成就一杯成功的抹茶。汇集于我们的 抹茶制备套装, Chasen, 茶杓与茶碗构成精简三件套, 让您在家中复现这一手法。
香气轮廓与质地 : 晶莹茶汤与翡翠泡沫之别 (鲜味)
入口之后, 差异尽显。一款优质的 绿茶 会呈现清澈、近乎透明的茶汤, 并依品种展现鲜草、杏仁、白花或栗子的香气。质地轻盈流畅, 余韵短暂而清晰, 涩感含蓄。
一杯调制得宜的抹茶, 会以截然不同的方式充盈口腔。翡翠色泡沫带来柔滑、近乎绵密的质地。随后是鲜味, 这第五种味觉令人联想到植物高汤、新鲜榛果与柔嫩海藻。尾韵悠长、圆润, 伴随一种平静的能量感。若想以最忠实的形式领略这套感官语言, 请花些时间 品鉴仪式级抹茶, 仅以水纯粹调制, 不加牛奶或糖。
制备 : 改变一切的参数
两种制备方式遵循不同规则。散叶绿茶需在温水中短时浸泡 ; 抹茶则需在少量水中快速搅打。
散叶绿茶
取 3 g 茶叶, 加入 20 cl、温度为 70 至 80 °C 的水, 依品种浸泡 1 至 2 分钟。水温过高会萃取出单宁, 令茶汤变苦。可连续冲泡两至三次, 每次时间均比前一次更短。
Matcha
取 2 g 过筛茶粉, 加入 6 至 7 cl、温度为 70 至 80 °C 的水, 以 W 字形用 茶筅 搅打约十五秒, 直至形成细腻均匀的泡沫。如制成拿铁, 使用 3 g 茶粉与 3 cl 水, 再加入热牛奶。完整步骤详见我们的文章 如何制备抹茶.
益处 : 摄入完整茶叶所带来的改变
浸泡只能释放茶叶中的可溶性成分。而抹茶则以悬浮状态饮用 : 儿茶素、叶绿素、纤维与 L-茶氨酸均随茶粉一同摄入。因此在相同容量下, 其抗氧化物与咖啡因含量高于冲泡绿茶。
散叶绿茶更为轻盈, 适合全天饮用, 也可连续冲泡。抹茶则更适合在早晨或午后较早时饮用, 咖啡因与 L-茶氨酸的组合可带来持久而平稳的清醒感。相关机制详见我们的页面 纯茶的益处.
Quel matcha choisir pour commencer ?
Pour un matcha bu pur, au fouet, choisissez un 茶道级 matcha. Pour un matcha latte ou la pâtisserie, un 日常 matcha suffit. Et si vous préférez la feuille infusée, nos 绿茶 se préparent en plusieurs infusions.
关于绿茶与 Matcha 的常见问题 (FAQ)
抹茶的咖啡因含量是否高于普通绿茶 ?
是的, 在相同容量下确实如此。由于饮用的是研磨成粉的完整茶叶, 咖啡因浓度高于普通冲泡茶, 后者只有可溶性成分进入杯中。
可以像冲泡茶叶一样浸泡抹茶粉吗 ?
不可以。抹茶并非用来过滤。茶粉必须在热水中搅打, 以保持悬浮状态。若不用茶筅, 茶粉会沉于碗底, 并失去其质地、鲜味与标志性泡沫。
两者之中哪一种含有更多抗氧化物 ?
从原理上说, 是抹茶。与冲泡相比, 食用完整茶叶可摄入更多儿茶素与叶绿素, 而在冲泡过程中, 部分此类成分仍留在泡过后被丢弃的茶叶中。