什么是焙茶?
撰文 Dian VAULTIER·
简述
- Le Hojicha occupe une place singulière dans la classification des thés verts japonais: contrairement au sencha ou au gyokuro, il subit une torréfaction qui transforme radicalement son profi…
- Le Hojicha est né au début du vingtième siècle à Kyoto, d'une volonté de valoriser les feuilles et tiges de bancha jugées trop communes pour l'exportation.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : qu'est-ce que le thé Hojicha décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Le Hojicha occupe une place singulière dans la classification des 茶类 verts japonais: contrairement au sencha ou au gyokuro, il subit une torréfaction qui transforme radicalement son profil chimique et sensoriel. Cette étape de pyrogénation développe des notes de caramel et de noisette grillée, tout en réduisant sensiblement la teneur en théine. Le Hojicha illustre ainsi comment un même cultivar peut donner naissance à des expériences gustatives opposées selon la transformation appliquée.
Origine et procédé de torréfaction
Le Hojicha est né au début du vingtième siècle à Kyoto, d'une volonté de valoriser les feuilles et tiges de bancha jugées trop communes pour l'exportation. La torréfaction à haute température, généralement entre 180 et 200 degrés Celsius, s'effectue dans une bassine en céramique ou un four rotatif.
Cette chauffe intense provoque une réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés de la feuille, générant des composés pyraziniques responsables des arômes grillés caractéristiques. La couleur de la feuille vire du vert au brun roux, tandis que la liqueur prend une teinte ambrée.
Impact sur la composition biochimique
Une théine fortement réduite
La chaleur de torréfaction dégrade une partie significative des alcaloïdes présents dans la feuille, notamment la théine. Le Hojicha devient ainsi l'un des thés japonais les moins excitants, ce qui explique sa popularité en fin de journée ou auprès des personnes sensibles à la caféine.
Des catéchines transformées
Les catéchines, sensibles à la chaleur, se dégradent également en partie lors de la torréfaction, laissant place à des composés moins astringents. Le Hojicha perd en amertume ce qu'il gagne en rondeur et en notes toastées.
Comment infuser un Hojicha avec justesse
Le Hojicha supporte une eau plus chaude que les autres 绿茶 japonais, entre 90 et 95 degrés Celsius, sans développer d'amertume excessive, précisément parce que ses catéchines ont déjà été partiellement transformées par la torréfaction. Un temps d'冲泡 de 30 à 45 secondes suffit à révéler ses arômes de caramel et de céréale grillée.
Il se prête également à des préparations chaudes hivernales servies après le repas, où sa faible théine et sa rondeur en font une alternative digeste au café.
HOLLIN 的纯粹主义精选
Notre comptoir HOLLIN du Goût, situé 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, propose une sélection de Hojicha en feuilles entières et en poudre, permettant d'explorer ce thé sous ses différentes formes de consommation, de l'冲泡 classique au latte japonais.
Nos conseillers vous guident sur le grade de torréfaction adapté à vos préférences, du plus doux et lacté au plus intensément grillé, pour une découverte progressive de cette famille atypique du 绿茶.
Naissance d'un thé torréfié
Le hojicha naît à Kyoto dans les années mille neuf cent vingt, d'un geste d'économie devenu geste de style: torréfier les feuilles tardives, les tiges et les brisures plutôt que de les écarter. Passées quelques minutes dans un tambour chauffé entre cent cinquante et deux cents degrés, les feuilles vertes prennent une teinte acajou et libèrent des composés pyrogénés, ces molécules de grillé que l'on retrouve dans le pain chaud, la noisette torréfiée et le bois de cèdre.
La torréfaction transforme aussi la chimie interne de la feuille. Une part des catéchines les plus astringentes se dégrade, la caféine se réduit, la liqueur perd son mordant. Il en résulte un thé rond, presque consolant, dont la couleur ambrée trompe souvent l'oeil habitué aux 绿茶 日本茶。
Préparer et servir le hojicha
Contrairement au sencha, le hojicha supporte une eau chaude, entre quatre-vingt-dix et cent degrés, sur une trentaine de secondes pour cinq grammes de feuilles dans une théière de trois cents millilitres. Cette générosité de température réveille le grillé sans installer l'amertume. La feuille accepte deux à trois 花草茶 successives, chacune plus douce que la précédente.
Sa faible teneur en caféine en fait le thé du soir par excellence, celui que l'on sert après le repas, aux enfants comme aux personnes sensibles à la théine. En cuisine, il parfume une crème, une panna cotta ou un riz au lait avec une rondeur boisée que ne donne aucun 绿茶. Nos amateurs de notes torréfiées y trouvent un prolongement naturel des 红茶 de la maison.
若想以屏幕之外的方式延续这次阅读，请推开 HOLLIN du Goût 柜台的门。我们的当代亚洲杂货店位于 Sartrouville 的 22 avenue de la République。茶叶在那里被展开、闻香、品评，每一项建议都会根据您的水、茶壶与饮茶时刻量身调整。
常见问题 (FAQ)
- Le Hojicha convient-il aux personnes sensibles à la caféine?
- Oui, la torréfaction dégrade une part importante de la théine présente dans la feuille, rendant le Hojicha nettement moins excitant que les autres 绿茶 japonais. Il reste toutefois recommandé de le consommer avec modération en fin de journée si vous êtes particulièrement sensible.
- Peut-on préparer un Hojicha latte comme un matcha latte?
- Oui, la poudre de Hojicha se prête très bien à cette préparation. Fouettez une cuillère de poudre dans un peu d'eau chaude puis ajoutez du lait chaud ou végétal. Les notes de caramel et de noisette se marient naturellement avec la texture lactée, sans amertume dominante.