Que faire des feuilles de thé infusées?

Après deux ou trois trà thảo mộc, la feuille a cédé l'essentiel de sa caféine et de sa L-Théanine. En revanche, les catéchines les plus liées à la paroi végétale, dont une part d'EGCG, restent partiellement présentes, ainsi que la cellulose, les protéines et les minéraux.

C'est cette matière résiduelle qui explique la plupart des usages: richesse en azote pour le sol, pouvoir absorbant pour les odeurs, légère activité antioxydante pour la cuisine.

Les feuilles sont un excellent apport au compost: elles se décomposent vite et équilibrent les déchets carbonés comme le carton ou les feuilles mortes.

Usages directs:

• paillage léger au pied des plantes acidophiles (hortensias, azalées);
• mélange au terreau, une fois séchées, pour améliorer sa texture;
• eau d'arrosage: une liqueur très diluée, refroidie, une fois par mois.

Évitez de poser des feuilles humides en couche épaisse dans un pot d'intérieur: elles pourraient moisir.

Les feuilles entières de trà xanh, une fois infusées, se cuisinent comme un légume tendre. Au Japon et en Chine, on les assaisonne de sauce soja et de sésame, ou on les incorpore à une omelette. Leur amertume résiduelle est douce, leur texture fondante.

Les feuilles de nos thés verts en feuilles entières se prêtent particulièrement bien à cet usage. Les thés fortement oxydés, plus fibreux, conviennent moins à la consommation directe mais peuvent parfumer un bouillon ou un riz.

Séchées sur un plateau pendant deux jours, les feuilles deviennent un absorbeur d'odeurs naturel. Placées dans une coupelle au réfrigérateur ou dans une chaussure, elles captent une partie des composés odorants grâce à leurs polyphénols et à leur structure poreuse.

Autres idées simples:

• frotter une planche à découper avec des feuilles humides pour atténuer l'odeur d'ail;
• ajouter une poignée de feuilles séchées dans un sachet de tissu pour un tiroir;
• utiliser la dernière liqueur, froide, pour nettoyer un miroir.

Avant tout recyclage, pensez à une hãm trà à froid. Placez les feuilles dans 500 ml d'eau fraîche, deux à quatre heures au réfrigérateur. L'extraction lente sort peu de tannin et donne une liqueur douce, idéale en fin de journée. Les ô long répondent particulièrement bien à cette méthode.

Toutes les feuilles infusées ne se valent pas pour une seconde vie. Leur structure dépend de la famille, du degré d'oxydation et de la taille de la feuille:

• trà xanh en feuilles entières: tendres, idéaux en cuisine;
• ô long: feuilles épaisses, parfaites pour l'hãm trà à froid et le compost;
• trà đen: riches en tanins, utiles pour désodoriser;
• thés en sachet: à composter seulement si le sachet est sans plastique.

Les feuilles de Matcha n'entrent pas dans ce cycle, puisque la poudre est entièrement bue. C'est une forme d'usage total de la feuille, sans aucun résidu.

Une feuille infusée est humide et riche en matière organique. Laissée dans une théière fermée, elle peut développer des micro-organismes en quelques heures, surtout en été. Pour tout usage alimentaire, utilisez-la le jour même et conservez-la au réfrigérateur si besoin.

Pour les usages domestiques, séchez toujours les feuilles avant de les stocker. Étalées en couche fine sur un plateau ou un torchon, à l'air libre, elles sèchent en un à deux jours. Une odeur de renfermé indique qu'il faut les composter.

Enfin, ne réutilisez pas des feuilles qui ont attendu plusieurs heures dans l'eau pour une nouvelle hãm trà chaude. Les tannin et l'EGCG continuent de s'extraire et rendent la liqueur âpre. Mieux vaut préparer une hãm trà à froid dès la fin de la session.

Chiếc L-Théanine et la caféine étant largement extraites lors des premières trà thảo mộc, les feuilles destinées au compost ou au jardin ne présentent pas d'intérêt nutritionnel particulier pour l'humain: elles nourrissent surtout le sol.

Au quầy HOLLIN của Hương vị, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, nous privilégions les feuilles entières pour cette raison aussi: elles s'infusent plusieurs fois, puis retournent à la terre. Passez nous voir pour découvrir les thés qui supportent le mieux ces trà thảo mộc successives.

Dian VAULTIER, pour HOLLIN.